研究显示：每天多吃两口红肉，死亡风险会增加？肉还能不能吃？

70岁的王奶奶最近有点闹心。在家收拾屋子的时候不小心摔了一跤，就没在意。晚上躺在床上，胯部越来越疼，王奶奶坚持了一会，实在忍不住，就让儿子赶紧送到医院。

经过医生拍片验血等一系列检查，发现王奶奶是髋部股骨大转子骨折。所幸移位不大，不用手术，保守治疗就可以。之后，医生详细询问了下王奶奶平时的饮食情况。

原来王奶奶听说吃肉多会致癌，有将近十年没吃肉了，平时饮食也很清淡。不过最近王奶奶总觉得没力气，干点活就累。这不，趁着这几天天气好，想换洗床单被套就把自己弄骨折了。听完王奶奶的叙述，医生建议暂时留院做全面检查。

检查结果提示：轻度贫血、营养不良、骨质疏松早期。这是由于王奶奶长期不吃肉，饮食单一造成的后果。“不是说吃肉多会致癌吗？肉究竟能不能吃？吃多少才健康？”针对王奶奶的疑问，今天来逐一解答。

肉是我们每家每户餐桌上的常客。聊到肉，自然会想到红肉和白肉。红肉是哺乳动物的肌肉，包括牛、羊、猪、兔等。白肉是指禽肉和鱼肉，像鸡、鸭、鹅和各种鱼的肉。

最近有一则报道引起了大家的广泛关注——复旦大学一项研究表明：每天多吃一两红肉，会增加死亡风险。鉴于断章取义、以讹传讹的事太多，为了证实这则报道的真实性，我翻阅了大量的医学期刊，查到以下佐证，与大家共享。

2015年10月，世界卫生组织发布了其下属的癌症机构——国际癌症研究机构对食用红肉和加工肉制品致癌性的评估结果。该机构最终将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类），将加工肉制品归为“人类致癌物”级别（1类）；

2016年7月，《PNAS》期刊发表的一份研究表明，大量摄取红肉可能会导致肾功能衰竭；

2014年，瑞典研究团队发现，每天摄取超75g红肉会增加1.28倍心脏病的发生风险；

2017年1月，《Gut》期刊的一篇文章揭示，红肉也可能会导致休憩室炎的发生。红肉摄取过多会增加58%的憩室炎发生概率；

2017年9月，杜克-新加坡国立大学医学院的研究人员发现，大量摄入红肉和禽肉或会明显增加个体患糖尿病的风险；

2019年8月，美国国家环境卫生科学研究所的科学家们通过研究发现，摄入红肉或会增加个体患乳腺癌的风险；

2019年6月，复旦大学生命科学学院研究员郑琰和哈佛大学公共卫生学院团队合作，利用大队列人群近20年的动态饮食数据进行研究，结果发现红肉消费量的增加，特别是加工肉类，与总体死亡率增加有关。

类似的研究成果网上还能找到很多，在此不一一例举。纵观以上这些结论，充满了“可能”“或会”“概率”这样不确定的字眼，并没有确切的数据支持。对于吃多少肉合适，怎么吃，还是应该完全不吃肉，并没有给出明确的指引和说明。所以大可不必因为一则报道就因噎废食，谈肉色变。

首先要明确的一点是，世界卫生组织将红肉列为次一级的可能性致癌物，正是由于对于红肉消费导致人类癌症的支持证据不足。其实早有业内专家对此发出质疑，南京农业大学校长周光宏就曾指出，红肉致癌缺乏实证支撑。

致癌风险不一定致癌

癌症是环境和遗传等内外因素共同作用的结果，不是某一个单一因素就能促成的。我们生活中已知的化学致癌物质约1100种以上，如果再加上可能致癌的其它物质，怕是不少于几千种。是否致癌的决定性因素是个体的遗传易感性，而并非单纯的吃肉不吃肉导致的。

人的抗癌能力决定是否致癌

一个人是否会患癌症，决定因素在于个体DNA损伤修复能力的强弱。人的一生不可避免会接触到各种致癌物，如香烟中的苯并芘、发霉变质食物中的黄曲霉素、加工肉中的亚硝酸盐等。但并不是每个接触者都会变成癌症患者，在致癌物与人体内的抑癌基因进行博弈的过程中，如果人的抗癌基因突变能力强，就能幸免于癌症，而DNA修复能力弱的人才会患癌。

回到本文的标题，“每天多吃一两红肉，死亡风险会增加吗？” 这个问题其实涉及到对“量”的把握，就是吃多少红肉既能满足人体所需的各种营养元素，又不会对身体造成负担。让我们先来了解一下肉有什么好处。

肉类的营养不单纯是蛋白质和脂肪那么简单

肉类——准确的叫法应该是动物性食物。它包括我们常说的红肉、白肉、禽蛋和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。是我们平时烹制各种美食的主要食材。它主要由七种营养成分构成。75%的水分；10%～20%蛋白质；脂肪；1%～3%碳水化合物；0.8%～1.2%的矿物质；维生素和少量浸出物。

肉类含有这么丰富的营养元素，长期不吃肉会产生什么影响呢？

英国牛津大学的研究人员，招募了约54898名参与者，根据饮食特征将其分为肉食组、鱼食组、素食组和纯素食组。在平均长达17.6年的随访期间，记录了参与者共发生骨折3941例。其中纯素食者发生骨折的比例比食肉者高出50%。也就是说，不吃肉的人比吃肉的人发生骨折的风险更高。正如本文开头的王奶奶，因为长期不吃肉导致骨质疏松症，在受到少许外力的碰撞下就发生了骨折。

另外，澳大利亚迪肯大学菲利斯·杰卡教授对1000多名女性展开了研究。结果发现，红肉对预防女性抑郁和焦虑具有重要作用。

肉类含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和血红素铁，长期不吃肉，会导致贫血、内分泌失调等症状，严重的还会导致免疫力下降，记忆力衰退。

正因为存在以上健康风险，对于一些特殊人群更应该适量吃肉：

患有缺铁性贫血的人；处于生长发育阶段的青少年、儿童；孕妇；哺乳期的宝妈；老人。

既然肉还是要吃的，那么吃多少？怎么吃才健康呢？

2016年中国居民膳食指南建议，成人每天平均摄入120～200克动物性食物，也就是成人约1个拳头大小的量。当然这只是一个大的原则，根据不同人群的身体需求，可以进行调整。比如，男性比女性可以多出30～50克，孕晚期女性和生长发育阶段的青少年也可以在此基础上增加30～50克。

当然这些建议并非绝对，根据个体的每日体力消耗和身体状况有所差别。所以吃肉对身体好不好，最重要的是“适量”而不要“过量”。

这样吃肉才健康

• ·烹饪多用蒸煮炖，少用煎炸烧烤等方式。在烹制过程中会产生苯并芘、多环芳烃等对人体有害的致癌物质。
• ·加工肉制品尽量不吃。加工肉制品是指经过腌渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味而处理过的肉类。包括火腿、香肠、牛肉干、肉罐头等。肉在加工过程中会形成多种对人体有害的物质。

• ·没有煮熟的肉不能吃

没有煮熟的肉，其中的病原体会进入人体内，导致食物中毒，甚至感染甲肝；没有煮熟的禽肉还会滋生幽门螺旋杆菌，增加患胃癌的风险。

• ·注意红白肉的摄入比例

首选鱼肉，其次是禽肉，最后是红肉。红肉中含有大量饱和脂肪酸和脂肪，吃太多红肉容易导致热量和脂肪超标；白肉属于低脂肪高蛋白的肉类，容易被人体消化吸收。所以红肉白肉可以搭配着吃，红肉的摄入比例少点。

• ·做好荤素搭配

可以把肉类和各种蔬菜搭配在一起吃，不仅可以保证蛋白质和血红素铁摄入，还能补充足够的膳食纤维和维生素。

写在最后

其实每样事物都有两面性，有好的一面就会有坏的一面，看事物不能太绝对。对待饮食也是一样，吃什么不吃什么，吃多少合适，其实都因人而异，不能一概而论。兼听则明，偏信则暗，凡事多角度考虑，找到合适自己的方式，才是正确的做法。要不然就会像王奶奶一样，损害了自己的健康而后悔不已。

希望大家都能养成良好的饮食习惯，做到三餐合理搭配，营养均衡，为我们的健康打下坚固的基础。

参考资料：

健康时报2014/08/28

《控血脂吃肉巧处理》

《血脂高巧吃肉》