北京护国寺小吃和无锡皇亭小吃：兴衰只在运行之手

吴歌原创/吴说餐饮

小吃美食，是餐饮中的热门品类，也是最受餐饮人、投资人青睐的品类。许多小吃美食源远流长，历史悠久，成为底蕴深厚的老字号。

小吃美食的魅力，在于其来自民间，深接地气，广受欢迎，兼具吃饱和消闲两种功能，不像快餐简餐，只解决吃饱的问题，只在饭点时较多客流，小吃美食随时都可以客流不息，饭点时的消费者是为吃饱，其他时间往往就是品味消闲了，因此，相比单纯的快餐简餐，小吃美食拥有更多的消费认知和需求。在北方，吴歌曾看到在相近地方，一家饺子馆的营业收入，经常会高于一家小酒馆，更不用比快餐店。在江南，一家馄饨小笼店的营业收入，一般会比相近处的快餐店或小菜馆好得多。

护国寺小吃店内

各地有许多小吃美食的老字号，但是，经营状况并不一律，有些做得好，有些做不好，有些连锁门店一家接一家的开，有些惨淡经营车马冷落。各地小吃美食的风味自然各异，但做的好坏却往往不在小吃美食的风味品质，而在于运行的如何。做不好的，大体是运行不好，而且没有找到合适的模式。

无锡皇亭小吃，是民国时期开始出名的。皇亭本是无锡崇安寺的一个亭子，位于无锡老城区最热闹的人气中心，到20世纪50年代，号称有100多个品种。在沪宁线上名声远播，无锡著名的荣氏企业老板荣德生每天都会来皇亭喝茶品小吃谈生意，其他生意人当然也很多，连上海人特别是当时上海滩的电影明星富豪名人也闻香而来，品尝皇亭小吃。无锡美食家都大明教授甚至把皇亭小吃摆到与上海城隍庙小吃、南京夫子庙小吃相同的高度。

无锡皇亭

50年代中期公私合营了，有政府的商业部门接手管理经营。再后来崇安寺地块改造，皇亭小吃就不见了。前几年，有私人投资重开皇亭小吃，却很快关门谢客，除了高昂的店面租金负担不起，还有就是皇亭小吃中断几十年之后，文化脉络无法接续起来。

虽然，皇亭小吃的一些品种，在无锡还有一些小吃美食店在经营，而且也有经营的不错的，比如三鲜馄饨，无锡小笼，素包子，梅花糕，四色汤团，各类糕点，等等，有些品牌店原来就是开在崇安寺，属于皇亭小吃的组团，但是，作为一个概念性的品牌，皇亭小吃目前在无锡是不存在于现实之中了，仅仅存在于老无锡的记忆之中，成为追忆往事的津津乐道。如果皇亭小吃作为一个老字号，那它目前也只是闲置的符号性的老字号了。

皇亭小吃梅花糕

北京有一个护国寺小吃，也是著名的老字号。改革开放之后的1999年，护国寺小吃曾去新加坡展示，引起强烈反响，当时的新加坡领导人还专门订购了一批“驴打滚”小吃，摆进了政府举办的国宴。

老北京寺庙多，护国寺是其中之一。古代寺庙一般连着集市，因为举办活动时，人流汹涌，商人小贩会来兜售商品，小吃美食聚集而来，形成所谓庙会。慢慢地，护国寺的小吃就出名了。从元代建立护国寺开始，经历明清两代，这儿小吃逐渐云集，成为老北京小吃美食的招牌，大约有80多个品种，形成了一条近600米的护国寺小吃街。

20世纪50年代中期，护国寺小吃也进入了公私合营。政府选择组织了其中的十几家小吃，在护国寺附近，开办了护国寺小吃店。小吃店汇集了老北京小吃中的精华，保留了驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等传统品种，并不断创新，发展到100多个品种。这样不仅保存了老北京护国寺小吃文化脉络和传统的延续，还结合了创新，使原来傻大粗糙的传统点心，变成了精美玲珑的风味小吃。

护国寺小吃驴打滚

北京护国寺小吃目前已经形成了连锁经营，企业曾经进入中国餐饮500强。门店业态是堂吃与外卖相融合，小吃美食是门店经营的重要品种，但是，适合当代消费市场需求，还融进了快餐品种，比如盖浇饭，面条，小菜。这样，就使护国寺小吃不仅继续渗透于老北京人的生活方式之中，而且适合旅游者品味老北京味道，还可以为那些解决吃饱问题的消费者提供特色快餐或者简餐。

护国寺小吃店里用餐的"老北京“

当你坐在护国寺小吃具有老北京风格的店堂里时，能够清晰的感受到那种老北京文化传统的气息，这对老北京无疑是一种亲近感，而对吴歌这样的外地旅行者，则是一种传统风味的真实品味。

护国寺小吃焦圈

那天，我就这样在护国寺小吃的一家门店里坐了半个多小时，喝了豆汁，吃了驴打滚、焦圈、面拖虾，听身边几位同行的年轻人评点着什么好吃什么不好吃，看着几位老北京，就着点心和盖浇饭、拍黄瓜，喝着扁瓶的二锅头，忽然就想到了家乡的皇亭小吃——它已经那么遥远了，虽然仍然能在无锡城乡吃到各种不同的小吃，这些小吃昔日曾在皇亭小吃里热卖，但皇亭小吃这个老牌子如今只有概念没有实体了。

同样的老字号，同样有名气的小吃美食，不同的就是操纵它们的那只“运行之手”，还有模式，护国寺小吃的运行之手找到了合适的模式，而皇亭小吃的运行之手从来没有尝试过创意什么新的运行模式，于是，无锡皇亭还在，皇亭小吃却悄然淡出了现实生活……

护国寺小吃豆汁