酒楼招牌菜，绝对旺销

香煎澳带配俄罗斯鱼子酱

主料：

澳洲带子300g。

调料：

俄罗斯鱼子酱10g，罗勒酱20g，橄榄油20ml，白葡萄酒10ml，食盐、胡椒各适量。

盘饰：

食用苗少许。

做法：

1、将带子外壳刷洗干净。

2、用刀将带子肉取出，去除内脏，洗干净吸干水分备用。

3、将带子壳放入预热200℃烤箱中烤2min取出。

4、热平底锅中倒入橄榄油，放入带子肉煎至两面金黄色约七成熟，调入食盐、胡椒，喷入白葡萄酒后即可出锅。

5、带子壳中放入罗勒酱，放入煎好的带子。

6、带子肉上放入俄罗斯鱼子酱，配上盘饰材料。

罗勒酱制作：

将250g罗勒叶焯水，迅速用冰水降温挤干水分，加入烤好的松子仁25g，生蒜25g，芝士粉25g，调味加入橄榄油125ml，用搅拌器打蓉制成罗勒酱。

玉米牛排

这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，师傅有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制作：

1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。

5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。

7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。

关键：

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

藤椒白酒汁焗龙虾

把美蛙剥皮并斩成小块，洗净纳盆后，加盐和料酒码味待用。

锅入色拉油，烧至七成热时下美蛙块，炸至酥香便捞出来待用。
锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便上桌。此菜味道特别，因为在西式白酒汁里别出心裁地加入了藤椒。制作时，要在龙虾肉表面抹一层蛋白浆，这相当于给它贴了一层“面膜”——可以起到锁住龙虾水分和鲜味的作用。
制作：
1.把龙虾仔治净，对剖成两半后，加盐、鸡粉和姜葱汁抹匀腌味。把鸡蛋清、生粉和面粉调成稀浆，加少许色拉油搅匀即得到蛋白浆。把土豆切成细丝，投入热油锅炸至金黄酥香后，捞出来放盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，把蛋白浆抹在龙虾的肉面以后，下油锅炸至表面膨胀酥硬且肉熟，捞出来沥油后，放到盘中炸土豆丝上待用。

3.锅留底油，先下鲜藤椒炝香，再放入奶油炒化，待掺鸡汤并加入盐、白糖、鸡粉和白葡萄酒调味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅淋在盘中龙虾仔上面，即成。

薄荷炝锅鲜鲍

原料：

鲜鲍仔10只，土豆100克，薄荷碎20克，天妇罗粉100克，姜片、葱节、干辣椒节各少许。

调料：

盐、料酒、鸡粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1、鲜鲍仔逐一取净肉，然后在肉面分别剞十字花刀，纳盆后加姜片、葱节和料酒腌10分钟，待用。

2、土豆切成菱形块，用水冲洗一下便捞出，待用。

3、把鲍鱼仔和土豆块纳盆，加天妇罗粉和薄荷碎一起拌匀后，下油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

4、锅留底油，先放干辣椒节爆香，再下鲍鱼仔和土豆块翻炒匀，加盐、鸡粉和香油炒匀炒香后，起锅装盘即成。

法式慢炖羊肩肉配

椰枣与巧克力羊肉汁

原料：

羊肩肉500克，洋葱、无花果、宝塔菜、西芹、胡萝卜各适量，椰枣200克，巧克力50克，月桂叶2片，盐18克，玉米粉、牛奶各200克，黄油50克，羊肉高汤250克，红酒200克。

制作：

1、将玉米粉加牛奶小火煨熟，加入黄油、3克盐调味成玉米牛奶酱；将巧克力入熟羊肉高汤中煮化，成酱汁；

2、将羊肩肉、洋葱、西芹、胡萝卜分别切碎，一同加红酒、月桂叶、15克盐腌12小时，放入椰枣卷紧，装入真空袋中密封，以85℃低温煮至羊肉中心温度达61℃后冷却，以小火煎至表皮酥脆，放入烤箱以180℃烤5分钟，码盘，加入玉米牛奶酱，点缀烤熟的无花果、宝塔菜，淋酱汁即可。

新加坡肉骨茶

原料：

黑山猪肉排1000克，当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎各0.2克，枸杞0.3克，白胡椒0.2克，香菜叶1碟，炸油条1根，红辣椒圈2个，鸡饭老抽1碟，猪棒骨汤适量，盐少许。

制作：

1、将肉排洗净，焯水备用；将当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎洗净，放入容器中，加清水、排骨上锅蒸2.5小时，加盐调味；

2、将红辣椒圈配鸡饭酱油作为蘸料，与肉骨茶一同上桌，顾客根据自己的喜好适量添加香菜叶、切成段的炸油条即可。

香草羊肉佐法式洋葱白酱

原料：

河北怀来羊里脊300克，洋葱丝50克，三色堇、红线酸模、香柳碎各适量，自制白酱、生抽、鸡饭老抽、橄榄油各适量。

制作：

1、将羊里脊切成厚约8毫米的片，加香柳碎、生抽、鸡饭老抽腌2小时；

2、将洋葱丝炒香，码盘垫底，淋自制白酱；

3、平底锅入橄榄油烧热，下羊里脊片煎至焦黄，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀三色堇、红线酸模即可。

白酱的制法：将香菜、洋葱炒香，与蛋黄酱一同入料理机中，加鲜柠檬汁打碎即可。

关键：煎制羊里脊片的火候不能太大，否则易煳。

韭菜田螺肉

原料：

手工挑田螺肉 400克，土韭菜段 50克，黄干椒粉、鲜紫苏、姜末、蒜末、盐、味精、酱油、菜籽油各适量。

制作：

1、净锅上火烧热，下田螺肉，小火炒干水气待用；

2、另起锅烧热，下菜籽油烧热，入姜末、蒜末、黄干椒粉炒香，下田螺肉炒香，加盐、酱油、味精、紫苏调味，下韭菜段炒至断生，出锅装盘即可。