人造肉开售！口感和营养真的能代替动物肉吗？

近日，人造肉、人造月饼、未来汉堡、未来香肠，引起了市场的广泛关注。人造肉，对于很多素食主义者来说，其实并不陌生。

人造肉究竟是用什么做的？它与动物肉有什么区别？在质感、口感、色泽、香味等各方面表现如何？在未来，人造肉又能否颠覆传统肉制品呢？

2019年11月，一场关于未来食品的展览，吸引了来自全球10个国家和地区的50多家参展商，很多现场的消费者对五花八门的人造肉充满了好奇。

这是来自美国的未来汉堡和未来香肠，乍一看和我们平常吃的没什么两样，不过牛排和香肠却不是动物肉做的。

是用豌豆、红菜头、还有椰子油为主要成分来做的，它的口感还有它的香味都跟真肉比较相似的。

再来看这个，名字叫做新猪肉，主要由香菇、大豆、豌豆、大米等原料做成。在现场有用它做的包子和水晶饺，口感跟我们平常吃的水晶饺是非常接近的，肉馅的口感也还是不错的，新猪肉做的咬起来口感会稍微硬那么一点点。

这家参展商的负责人告诉记者：这款名称为新猪肉的人造肉，由于“新猪肉”纯素蛋白质配方，能够提供人体所需的优质氨基酸，零胆固醇、无抗生素、无激素，所以现在已被中国香港、澳门、台湾以及泰国、新加坡的1000多家知名饭店和餐厅使用。

展会上不仅有做好的成品，这家参展商还带来了人造肉的半成品，这个就是用来替代猪肉的人造肉末。

这位师傅正在煎的是一块人造肉牛排，浓郁的香味扑鼻而来，引起了记者的注意。

这家参展商的负责人说：目前他们企业的全品类人造肉产品已经达到了523个，在中国销售的有328个，其余全部出口，主要分为中式料理、西式料理、植物性海鲜、植物性调味料，还有一些植物性主食。

再来尝尝这款夹有人造牛肉和人造肉XO酱的三明治吧。这个xo植物肉酱它的风味很浓，肉酱是牛肉的，火腿是猪肉的，加起来风味非常的独特。

2019年中秋节前夕，这家参展商推出了世界上第一块人造肉月饼，每盒6颗，限量三千份，售价88元，仅仅6天就全部售罄，在当时引起了市场的轰动。

记者在展会上了解到，目前人造肉主要有两大类：一种是基于植物蛋白、氨基酸和脂肪，通过人工方式合成的肉类相似物，也就是通常所说的“素肉”。

另一种则是从活体动物身上提取少量干细胞，随后在实验室中培养其成长为肌肉组织的人造 “培养肉”。

在展会上，国内首家细胞培育肉企业带来了细胞培育鱼胶，这种鱼胶和传统鱼胶有什么区别呢？

陈解颐告诉记者：与传统深海捕捞采集到的鱼胶相比，培养的鱼胶有着和它相同的口感，但是培养鱼胶的生长环境没有重金属、塑料、和使用抗生素等海洋污染，使得产品更加安全健康，而胶原蛋白也在培养过程中，比常规鱼胶高出不少。

展会上有多家参展商还带来了“植物蛋”、植物奶、植物“肉丸子”、 纯素巧克力、植物蛋白等相关产品。

那么，怎样用植物原料生产出和动物肉外感和口感相似的人造肉呢?人造肉工厂又是什么样的呢？ 记者决定找一家人造肉工厂，对人造肉的研发和生产线进行探访。

这家人造肉工厂的研发人员告诉记者：人造肉是大众叫法，业内叫植物肉，一提起人造肉，很多消费者认为，人造肉就是假肉，其实这种说法是不正确的。

研究人员告诉记者：之所以叫植物肉，主要是跟动物肉区别开来的。植物肉的原料主要是从大豆、豌豆、小麦和魔芋类中提取的植物蛋白，然后再加上多种矿物质、维生素的食用纤维，按照科学技术手段进行合理比例调制而成的。

植物肉为什么会有着和动物肉相似的外观和口感呢？原来，植物肉精制成高蛋白植物性肉块后，工厂会通过拉丝工艺的改变、再精制成各种不同质感的食品植物肉。

人造肉的研发人员用酵母抽提物、水解植物蛋白、香料、氨基酸等成分，在一定比例下复合而成的复合氨基酸，这样生产出来的植物肉虽然不含任何动物性成分，却可以与传统肉类风味与口感相媲美。

看到这里，许多消费者会提出疑问，人造肉在调色，调味的过程中，所添加的物质，会不会对人体的健康产生危害呢？

原来，植物肉在调色过程中采用天然的甜菜和植物性的血红蛋白，这些都是自然界中最普遍存在、也是最稳定的天然色素，对人体没有任何危害。

为了打消记者的顾虑，研发人员分别准备了大豆蛋白和甜菜做成的植物色素，现场为记者制作一块植物牛排。

按照比例，工作人员称量了50克的大豆蛋白粉，又加入了1.1克甜菜植物色素，再用搅拌机进行搅拌。通过模具成型的植物牛排，速冻一个小时，解冻之后就可以用小火煎熟食用。

搅拌好的素腊肠，经过扭结式灌装机，再经过烟熏等工艺，就会做成和猪肉肉腊肠类似的外观和口感。

素牛排、素虾、素鸡块、植物类的耗油、酱料和主食，使得植物肉类的产品，在这家工厂达到了五百多种，并且出口到加拿大、美国、非洲国家等地，为当地快餐店、西餐厅、华人餐厅供货。

董军，是一家植物肉企业的电商总监。他说几年前刚开始在网上销售植物肉的时候，每年的销量只有十几万元，但是最近五年，植物肉的销量一直在逐年攀升。

董军说，他们的电商平台上销售的植物肉产品，爆款产品主要是植物肠和植物牛排。记者看到：这两片植物牛排的售价在66元，每片33元，价格并不便宜，但是销量却是不少。

2019年双十一前后，阿里巴巴旗下的天猫平台已有约40款来自北美的植物肉品牌及一些自有品牌供消费者选购。从10月18日开始的植物肉预售，一个月的时间首发预售突破了上万份，受到了消费者的追捧。

植物肉类的产品，为何会逐渐受到消费者的青睐呢？记者专程走访了中国农业科学院农产品加工研究所，粮油加工研究室研究员张波博士，为记者解读了植物肉悄然走红的原因。

张博士告诉记者：建国70年以来，中国人的膳食结构变化太大，目前是以动物性食物蛋白为主，这种变化也导致了疾病谱的变化。例如心脑血管疾病、高血压、糖尿病患病率直线上升，尤其在农村这种上升的幅度更为明显。

从营养素来讲，解决中国居民膳食结构的问题，需增加膳食纤维的摄入量，要求每人每天平均25g，而中国人膳食纤维平均摄入量仍然处在比较低的水平，只有10g左右。因此，增加膳食纤维，怎样才能提供更好的食品，是农业科学家们着重要研究的课题。

中国农业科学院农产品加工研究所粮油加工研究室研究员张波说，猪肉价格最近成了人们饭桌上的话题，这也使得植物肉再次进入消费者的视野。

除此之外，植物肉绿色、健康风无疑是一大卖点。维护动物福利、积极影响气候变化、节约自然资源等植物肉的好处，也让人造肉、植物肉比动物肉更安全、更少病毒，其对环境的污染也比传统农业和养殖业大大降低不少。

正是由于植物肉在加工的过程中，需要寻找大量的植物类食材作为色香味的替代品，所以导致在植物肉的研发和生产阶段，一直存在着技术难点，目前国内的植物肉技术产业仍然处在发展阶段，这也就是现在植物肉类产品价格居高不下的原因。但是相信随着技术的不断改进，价格也会逐渐越来越亲民。

同时，张波博士也表示，替代蛋白创新是符合未来消费者对食物的需求的。当然，市场的培育也要有个漫长的过程。

中国是全球最大的肉类消费市场之一，根据市场研究咨询机构的预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，并以每年15%的复合增长率增长，预计10年内，全球人造肉市场规模将达1400亿美元，占肉类市场份额10%。

当然，人造肉、植物肉目前也面临很多挑战，比如居高不下的成本，以及公众对人造肉的接受程度等等。看来，人造肉要想真正走进我们的日常生活中，还有很长的路要走。

播出通知

12月4日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《人造肉，你吃过吗？》，次日16:29重播，敬请关注！

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周一至周五

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