米其林为何水土不服？论吃饭，中国人可能不需要老外来指导
图/三个料理人
文 | 卫奕奕
11月28日上午，北京第一本米其林指南发布，没有任何意外，全部都是吐槽的声音。
吐槽的无非也就两个方向：一个是“北京能有什么好吃的”；另一个则是“米其林这都评的啥跟啥啊”。
很多人在说米其林水土不服，从宣发和现场细节上确实也能看出来：
米其林发布会的海报，被指画的其实是天津卫；
图/微博
现场的米其林北京指南宣传视频，一开始就出现了南锣鼓巷鲷鱼烧的镜头；
同样的宣传视频中，出现了大量中式马褂的装扮，似乎这才能代表北京；
主持人在介绍餐盘奖获得者时，将“大栅栏（dà shí làn er）”读成了（dà zhà lán）。
到这个时候，现场的很多人其实都怀着同一种心情：是不是又要见证一个车祸现场？
▲图/米其林中国
当23家（1家三星、2家二星、20家一星）摘星榜单依次放出，其实倒也比较符合北京的餐饮状况，有6家代表本地餐饮特色的高端京鲁菜，但主要的还是浙江菜、淮扬菜、粤菜以及上海本帮菜。
但这份榜单还是有两个小意外：一是二星餐馆屋里厢的名字出现时，现场有些许的“骚动”；二是榜单上西餐的数量少得可怜，之前普遍认为，北京平民饮食确实一片荒漠，但高端餐饮还是有实力的，但看来米其林并不认。
另外，被认为美食遍地的广州，2019年只有11家餐厅摘星，而且没有米其林三星；到了北京，却有23家餐厅摘星，一家获得三星。这也成为一大槽点。
图/三个料理人
共有62家餐厅获得餐盘奖，各个菜系都有分布，有些餐厅其实是有拿一星的实力，不过全聚德什么的就算了吧。
被吐槽最多的，其实是之前发布的“必比登榜单”。
图/米其林中国
“必比登推介”榜单于1997年正式设立，其目的是让消费者能够在出行中畅享美食乐趣，上榜的餐厅通常并不起眼但却提供物超所值的美味。
在欧洲各地，必比登推介餐馆的人均消费价格，普遍订在不超过36欧元，新加坡是45新币，香港是400港币，台北是1000台币。在北京，价格则定在200元人民币。
正是这份榜单激发了吐槽的热情，有人将上榜的爆肚、卤煮和豆汁儿并称“ICU三杰”，同时也让北京米其林得到了空前的关注。
▍米其林被吐槽，问题出在哪儿？
其实，米其林每次进驻一个新的城市，都会引发争议，东京、香港、上海、广州莫不如此，北京自然也不会例外。
争议和吐槽才是一份榜单的核心价值，如果连争议都没有，这份榜单其实是没用的，不管是有意还是无意，争议就是传播的需要。
米其林在东京、在上海引发争议，是因为榜单上评选的当地美食比较少；而在北京引发吐槽，恰恰是因为塞进了太多“ICU三杰”之类的本地小吃。
北京小肠陈南横街老店。图/三个料理人
我们当然不能否认，有卤煮爱好者、豆汁儿爱好者能体会到其中的美好，但对于大多数人来说，还是接受无能。
更何况，米其林指南的初心就是给外地人，甚至是外国人做的。
说实话，这些小吃无论从食材上还是烹饪技法上都决定了它的上限不会高，做出花儿来，还是有很多人接受不了。
尤其是在今天，交通技术和信心传播的进步，使得空间距离已经被大大的压缩，同时餐饮行业又高度的资本化，如果一样美食是好吃的、被大众认可的、同时又有钱赚的，按理说，它的店应该开得到处都是。
但“必比登榜单”上的不少食物很难走出北京，甚至于豆汁儿连南城都走不出去。
豆汁儿。图/wikipedia
外地人接受不了，但对于北京本地的爱好者来说，上榜的不少餐厅也有些“怯老赶”（北京俚语，指外行，不懂装懂）。
于是尴尬局面出现了：我不是北京人，这份名单“很失败”；我是北京人，米其林评委们你们懂北京美食吗？这份名单“很失败”。[3]
不知道米其林是不是太急于“本地化”，从而榜单中出现了这么多的“北京平民小吃”，如果本地有特色美食当然可以侧重，但如果没有，也没必要憋着硬上。
《纽约米其林指南2019》中，有50家必比登餐厅，包括意大利菜、中餐、泰国菜、汉堡……但哪个应该成为“纽约菜”的代表，恐怕选不出来。
作为一个国际大都市，饮食的丰富程度和包容性应该是越来越强的，而不是为了特色而特色，变得封闭起来。
中餐馆Pinch Chinese也入选《米其林指南纽约2019》必比登推介。图/米其林官网
▍为什么米其林指南总是和你的认知出现偏差？
2016年，米其林从上海正式进入中国大陆，对于它的吐槽就没有间断：缺乏本地化精神，不懂其他国家饮食文化；评审多为老外 ，选不出本地人最心水的馆子；只喜欢精致高端餐饮，平民饮食太少；标准单一且不明，早已跟不上时代变化。
其实，当米其林为了拯救日益衰落的印象里，离开法国进军全世界的那一刻起，对它的质疑也越来越多。
2006年，米其林初涉东京，尽管当时东京就以150家餐厅摘星的数量超过了纽约和巴黎，但东京美食界似乎并不为所动，厨师Toshiya Kadowaki接受《纽约时报》采访时称：“日本料理生于斯长于斯，只有日本人能懂，用不着一帮外国人告诉我们什么是好什么是坏。”
图/网络
“寿司之神”小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”曾连续12年获得米其林东京指南的三星，今年却没有入围，原因是店铺采用会员预约制，米其林曾建议放开，餐厅表示拒绝。
此前一年，米其林进军北美，被批对本地饮食潮流视而不见，有明显的法国餐厅偏好。
就连法国人的邻居意大利人，对米其林也有颇多的质疑。一些奇奇怪怪的馆子能获得三星，反而本地人热衷的老店却榜上无名。在意大利美食家看来，法国人欣赏不了意大利的淳朴美食。
一次两次是意外，但几乎每一次，米其林都在于当地人的普遍认知“作对”，这种尴尬局面与米其林的评选标准不无关系。
按照米其林官方的介绍，评选标准包括：厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力；料理中袒露的个性；是否物有所值；餐饮水准的一致性。
这5个标准，囊括产品质量、口味平衡、烹饪科学、烹饪技巧、厨师创意、技术上的精准度。“好吃”显然不是唯一的标准。
图/网络
至于餐馆装潢、餐桌布置、服务质量，米其林的官方说法是舒适程度由叉匙表示（由低到高分为一到五副叉匙），并不会作为摘星的标准之一，他们只关注食物本身。但美食界普遍不信这个说法，只要是有志于摘星的餐馆，无一不注重环境和服务。据说，二星和三星的区别不在味道，就在于环境和服务。
作家梁文道将米其林的评选标准成为“一种科学”。
“首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师；对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不各乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。”
但最大的问题在于，对普通食客来说吗，这是值得关心的问题吗？
比说，利苑的多家餐厅在香港都获得了米其林一星，而它的脆皮烧肉几乎每一块都切成约两厘米的立方体，肥瘦比例几乎一致。[1]
香港利苑酒家的脆皮烧肉。图/Openrice
从制作上来说，这道菜一定是费工费料的，虽然烧肉切得长短不一也一样好吃，但这就是米其林。
另外，口味本来也是件十分个体和私人的事情，这就注定了任何一份榜单都不会让所有人满意。
▍米其林能在中国吃得开吗？
这个问题的答案是：不乐观。
东西方在饮食上的差异，应该要比语言、文化、思维方式上的差异更大。
尽管米其林评委的身份是保密的，但根据媒体这些年挖出来的蛛丝马迹，还是以西方人为主，亚裔面孔很少。
曾经在米其林二星餐厅工作过的作家庄祖宜写过：
“西方评审员若对中式菜系不熟悉，评鉴菜式时难免欠缺衡量的标准（例如：这个狮子头比一般的狮子头好或差很多），对于一种菜色究竟是经典还是创意也较难判断。另外中菜系里有许多对软韧弹牙口感（也就是所谓的Q）的追求，这向来是西方人比较难欣赏的，所以举凡凤爪、海蜇、牛筋、软骨，甚至华人誉为顶级美食的鲍参翅肚，对许多西方饕客来说都很难理解，即便心胸开阔勇于尝试，也不容易判断烹饪的质量。还有，中菜时常讲究连皮带骨，表示食材完整新鲜，啃咬啐吐之间另增情趣，并不表示草莽低档，这在西式的高级餐厅里是绝对看不到的。诸如此类的例证不胜枚举，如果评审员因其中任何一样差异产生偏见，都难免影响评鉴结果。”
而《鱼翅与花椒》的作者、英国人扶霞也曾批评米其林说：“他们派一个人去吃一顿饭，有可能去两三次，可是是一个人。很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和一大桌一起去，才可以真的看他的技术。”
宝源饺子屋的芝士馅饺子。图/大众点评
其实从北京的榜单也不难看出这种思维。“必比登榜单”中的宝源饺子，装修看起来虽然很东北，但饺子馅却包含宫保鸡丁、西红柿牛腩、芝士……端给100个中国人，恐怕90个会表示拒绝，五彩饺子皮也不是什么高科技，和面时加入蔬菜汁就可以了。但这家店的外国客人比例一直不低。
米其林这套标准当然不是放之四海而皆准的，它要就坚持这一套独特的餐饮美学来评选也未尝不可，但尴尬在于，它在开拓全球市场的同时，太想成为全球最权威的饮食指南了，这必然会和当地的饮食美学发生冲突。
就像微博大V @战争史研究说的：“（米其林这套）拿来评价中餐，就好比用西方歌剧声乐体系给梅兰芳、程砚秋、马连良打分排名。”
米其林是一本做给外地人、外国人看的饮食指南，它评选出的只是当地最符合米其林标准的餐厅，至于能不能给游客带来真正的当地风味，其实是存疑的。
对于普通人来说，如果认同米其林标准、家里还有矿，吃吃也无妨；如果不认同，其实就是吃不到一个碗里去，对它的榜单和星星也没什么可在意的。
- The End -
文 | 卫奕奕
封面图 | 三个料理人
本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容
-参考资料-
[1]《厨房里的人类学家》，庄祖宜著
[2]《味道》，梁文道著
[3]《米其林北京“必比登”榜单，是否真的“很失败”？》，新京报
[4]《米其林纽约指南2019》
评论