绍兴霉豆腐：能否找回属于自己的黄金时代？

【越食:霉臭系列】

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3.绍兴霉豆腐：能否找回属于自己的黄金时代？

腐乳，绍兴土话叫“霉豆腐”。顾名思义就能明白是个什么东西，是不是比普通话的叫法更形象？

曾经，很多绍兴人的一天，是从一碗“水泡饭”加一块“霉豆腐”开始的。

霉豆腐在绍兴出现很早，据《绍兴市志》记载：相传汉末三国时，会稽已有腐乳问世。因此被认为是腐乳的发源地之一。在后来的发展中，绍兴霉豆腐曾经有过光辉岁月，也曾经跌入过低谷。今天老越就来聊一聊这一块小小的霉豆腐。

白方

绍兴霉豆腐的黄金时代

自三国以降，绍兴霉豆腐经过漫长时光的洗礼，在清末迎来自己的鼎盛时期。

清嘉靖年间，印度、秦国、新加坡等地就已经有店铺打出招牌，销售由中国海员携带出去的绍兴腐乳。

道光年间，上虞菘厦镇连乐川创办同兴酱园将霉豆腐销往香港、澳门和东南亚各国。当时，绍兴人开的酱园盛极一时，总数达500余家，霉豆腐是其主要产品之一。在这些酱园中，咸亨酱园脱颖而出，其制作的“无敌牌”腐乳名震四方，行销海内外。

清末民初，绍兴霉豆腐屡获大奖。清朝农商部授予超级证书奖励。1910年，荣获金陵南洋劝业会金奖。1914年，鲁迅先生与陈师曾筹备巴拿马赛会展品，推荐“绍兴醉方”、“绍兴糟方”参加。1929年获西湖博览会金奖。

当时，绍兴霉豆腐几乎垄断了腐乳的出口市场。

红方

几乎被挤出腐乳市场

有波峰自有低谷。抗战、解放战争、新中国成立、社会主义改造、国营经济垄断——国内形势瞬息万变，绍兴霉豆腐与多数轻工业食品一样陷入沉寂。

在民间，霉豆腐却从来没有没落，一直忠实地扮演着自己的角色。并且，越是艰难时期，越显示出他的价值。年纪大一点的绍兴人，几乎都有一碗饭就一块霉豆腐的经历。

改革开放后，绍兴腐乳依然屡有闪光。1983年，丁方红腐乳被评为国家轻工业部优质产品。1988年，咸亨食品厂鉴湖牌红腐乳获首届中国食品博览会金奖。

进入上世纪90年代，由于厂家因循守旧、缺乏创新，绍兴腐乳日渐没落，而其他地方的腐乳却乘势而起。可以说，当时的绍兴腐乳，几乎已经淡出国内腐乳市场。

有作为才能有地位

绍兴咸亨食品股份有限公司是新中国成立后，由咸亨酱园为主的众多酱园合并重组而成，在半个世纪的时间里，一直是绍兴腐乳制作技艺的主要传承者。绍兴腐乳的沉浮史其实也是这家公司的兴衰史。

幸运的是，进入21世纪以后，这家公司开始重振雄风。通过技术攻关，加强食品安全管理，咸亨食品公司重新打开了国外市场，出现了恢复性增长的态势，2016年绍兴腐乳出口达到1200吨，成为全国腐乳行业出口量最大企业。

去年，由绍兴咸亨食品股份有限公司牵头制订的《绍兴腐乳》“浙江制造”团体标准正式发布，再一次彰显了绍兴腐乳的雄心壮志。

咸亨酒店的传统产品套装

新品爆款展现活力

很多地方都拿白酒来做浸渍腐乳的汤汁，而绍兴霉豆腐使用的则是绍兴产的优质黄酒，这使鲜香的腐乳又增加了一股浓郁的酒香味。这是绍兴腐乳区别于其他地方腐乳的最大特点，也是它能够在清末民初一统天下的主要原因。

但除此之外，绍兴霉豆腐似乎也没有其他更多卖点了。随着时间的推移，绍兴腐乳口味偏咸、品种单一的缺点反而愈加明显。

按照传统的说法，绍兴腐乳也是有很多品种的，比如红方、白方、醉方、太方、青方、棋方、玫瑰、麻油、香辣等等。对于喜欢吃腐乳的人来说，自然可以轻易分辨出这些不同品种的差别。但对于偶尔试吃的年青人来说，这些其实都大同小异，腐乳给他们印象最深刻的估计也就是“咸”这一个字了。

不过，这样的情况正在改变。近年来绍兴腐乳的新品种不同涌现，有的还成了爆款，比如“火腿腐乳”、“香菇腐乳”等。

正是因为新产品的优异表现，才重新引爆了绍兴霉豆腐的关注度。今天，当你打开淘宝，搜索关键词“腐乳”，出来的页面中，出自绍兴的产品应该能占差不多半壁江山。

颇受欢迎的新品：火腿腐乳

你拿腐乳做什么?

腐乳的第一个角色，显然就是下饭小菜。

以前，绍兴人习惯拿腐乳来就“水泡饭”。现在的酒席上，也有很多人习惯在酒酣耳热之后，让服务拿一碟霉豆腐来下饭。

腐乳广为人知的第二个角色，应该是调味料。

不少地方都会拿腐乳来做菜，比如，绍兴腐乳外销的主要目的地香港，就喜欢拿腐乳做调味料，因此也出现了很多腐乳系名菜，比如腐乳红烧肉，腐乳空心菜等。

也有人用腐乳来做酱，比如拿腐乳来夹馒头或抹馒头片。

老外的新发明是，用腐乳代替果酱，抹在面包片上吃。

你还知道腐乳的其他吃法吗？一起来说说吧。

腐乳红烧肉

老越吃的，不仅是味道，还有历史和文化！

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