美味的潮汕火锅这样吃才最美味

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。

潮汕牛肉火锅是潮汕人对牛肉的最高礼仪，食材来自几百公里外的西南山地，其中三年内的肉牛品质最佳，现代的牛肉排酸工艺通常是将新鲜的牛肉放入冰箱或冰柜，存放12到24小时，可以达到排酸的效果，或者将新鲜牛肉放在冰水中冰镇一下也可以达到排酸的效果。

但是潮汕火锅与现代通常的牛肉排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解不仅避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。在潮汕地区，专业细分的牛肉加上传统的牛骨汤让潮汕人随时随地都能享用到牛肉火锅的独特风味。

专业细分的牛肉大致分为雪花牛肉，吊龙，吊龙心，嫩肉，五花腱，双层肉，脚只肉，匙柄，胸口朥，牛舌，匙皮等，不同地方的肉都会有其独特的口感以及味觉，可见潮汕人多么会享用牛肉美食。如此细分的牛肉种类，更体现了解牛师傅的刀工必须十分了得。肉的纹理与厚度是解牛刀工的直观标尺，直接影响到每个部位的口感。在众多部位中唯有脖仁的处理方法与众不同，因为其脂肪含量高，脖仁分解出来后需要放在零下五摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态，保证口感的同时，方便切片，只有最幸运的时刻才能品尝到这最极致的味道。牛后腿则出肉率最高瘦中带肥需后切锁住肉汁。

涮烫方法

潮汕牛肉火锅的火候要掌握到位，大多数人认为牛肉火锅只要火大就行，其实不然。对于潮汕牛肉火锅来说，火要文火，火不能太大，如果火太大了，会把牛肉里的血水锁在牛肉里面，让牛肉的口感有一丝酸味。真正的做法是三浸三晾，过秒捞出。正所谓三浸三晾，过秒捞出，就是一浸杂质，二浸血水，三浸纤维，过后再沾上少许沙茶酱，牛肉即可在嘴里融化，唇齿之间，流香四溢，让肉的味道尽数展现。涮烫的顺序大致由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥……等肉汤鲜味出来了，然后煮肉丸喝汤，最后煮配菜煮面条。嫩肉：建议涮6-8秒钟；三花腱和五花腱：涮8-10秒钟口感最佳；匙柄和匙仁：这两部分推荐涮8秒钟；脖仁：涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽；吊龙伴和吊龙： 6-8秒后捞出口感最佳；肥胼：用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香；胸口朥：可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟，建议作为最后的一品肉食加入。

沙茶酱

潮汕火锅的蘸料也有讲究，用于蘸料的沙茶酱是盛行福建、广东等地的。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点。