我心中的上海第一餐厅

开门见山，这家餐厅是西康路的新店“Obscura”。而在聊它之前，我想先从一些边边角角的小事说起。

几日前，与一位日本朋友闲聊时，他说到最近拜访的新店，“白金台新开的中华料理‘ShinoiS（シノワ）’是我的最新爱店。等你方便来日本时，一定带你去试试。”

当然感谢他的邀约，更想念与他一同在日本“攻关”各类餐厅的日子。可对他此次的提议，我却难抱常有的热情。说起来，这位朋友和我在美食上互为知己，不管同去何种类型的餐厅，大抵都会持有同样的餐后结论。唯独，对那些以创造性为帜的中华料理名店，我们从未达成过意见统一。

ShinoiS

这一点也不难解释，美食和电影、艺术、文字一样，其水准虽具备一定的客观性，可也会通过牵引到内心的某些记忆，为我们带来独特的感知。它们是锁，开启我们心中一扇扇“感知之门”的锁。

所以，怀着不同记忆的人，在品味相同的美食时，自会得到相异的体会。当朋友赞赏着某中华料理餐厅中一大块产自天草的珍珠鸡肉配上花生碎、干辣椒碎、麻油、醪糟的“宫保鸡丁”时，相当于和主厨达成了关于美味的共识。而我，只因对这些中式元素怀有顽固而生动的记忆，便仿佛被甩在了思绪的另一彼岸。

就像ShinoiS的招牌菜“鱼翅芝士春卷”、“鲍鱼包饼”，那些中华料理餐厅，大都喜爱将日本人熟悉的中餐菜品，以日式食材为轴做番组合的拆解，虽然味觉的调配算是美味，食材质素也霸道，可菜品的构成、审美、创新点、乐趣点、默契点、表达核心.....都是按照日本食客的角度确定的。它们被主厨创作完成时，默认的受众便非我这样的中国食客。日本的朋友可以如孩童般专心体味它们，可我却“心存旁骛”，从品尝伊始便已出戏。

随笔《徒然草》中，有“花盛开，圆月朗照，世人所能观赏，难道仅限于此？对雨恋月，垂帘幽居不问春归何处，亦有深趣 ”。

先不谈其中体现的无常美学。能够从迷蒙的夜空想象到月华之美，或在暗云间寻找春的气息，不也因为心中怀着对圆月、春日的记忆吗？本质上，同样是以眼前之物引发心中记忆的审美过程。

同样，品味者的内心带有何种记忆，决定着对美食的最终感受。这一点看似纤微毫妙，可越在追崇极致的一流餐厅中，越可体会得真切鲜明。

而与日本的创新中餐相比（其他国家的创新中餐还远不及日本水准），位于上海西康路的新中式料理“Obscura”，却精准牵索在了我们的记忆脉络之上。

Obscura（下同），“香格里拉”

此前拜访Obscura主厨夫妻的上一家主理餐厅“BO SHANGHAI”，和他们出道的香港名店“BO INNOVATION”时，已然对他们将中式元素穿填入西式菜品框架的料理哲学颇为叹服。只BO INNOVATION的野心很大，取材太广，缺少融合的立足点；BO SHANGHAI为菜单设定的八大菜系主题，后期却成了束缚创造力的桎梏。

而Obscura呢？主厨关闭BO SHANGHAI，于国内采风一年后，面对中餐多地区多文化的山高海阔，全新Obscura的菜单不再固定主题，而是选择了对我们耳熟能详的经典菜品做微观的解构与重塑。看似和几年前的做法无本质区别，实是在一套更具逻辑完整度的菜单流程中，均匀且密集地铺设了与国内食客的回忆连接点。

“长江三白”

具体而言，Obscura整场演出中，为如下菜品完成了解构：

烤麸、蟹粉狮子头、蛋挞

酸菜鱼、叉烧包

孜然烤肉、青椒炒腊肉

潮州稀饭

（松子）汤圆、（开心果）绿豆糕

多次解构，自然来自于主厨的一贯所长——在西式料理框架中，为中式经典菜品做元素的重组。

不似日本料理中无所不在的文化壁垒和森严的美学体系，仿佛一个无法撼动的整体——西式料理更多贡献的是一个可以自由使用的“骨架”。日本、泰国、新加坡、秘鲁…...天下各处美食元素做血肉，都能够融入得当。

作为融入者，中餐元素也是常客。国内餐厅中，深圳ENSUE、香港VEA、北京LINGLONG、台北RAW等等都可成实例，就连纯粹的意大利菜DA VITTORIO SHANGHAI，都在尝试使用花胶这样的中国代表食材。此类创作我们都已司空见惯。这些餐厅的菜品大都是将西式料理的部分食材或调味直接为中式元素所替。看似巧妙，可对于熟悉各国食材特性的主厨而言（想到Noma在东京、澳洲和墨西哥做到的事情），这类“置换类融合”，实不算艰难之事，也相对初级和基本。

“核桃糕”，“绿豆糕”

而Obscura，比起“置换”，他们的“解构”更为彻底而全面，与在地文化的连接极为紧密，可称较为复杂的创造方式。在一道“青椒炒腊肉”中，他们选菲力牛肉，以腊油烟熏后烤制，充当起菜品中的“新鲜腊肉”一角；螺丝椒、青椒、甜辣酱与辣油也以酱汁之态再行辅佐。如此下来，湖南家常快炒中腊肉的干香热辣，化为此时兼备了陈年腊香与鲜嫩脂香的牛肉好味，辣椒的刚性味道也在多重味觉的排布中生出几分柔润气息。比较而言，原作火爆也张扬，新作平衡又克制。

“青椒炒腊肉”

他们还用花胶、梅干菜、蓝龙虾、梅干菜酱和奶皮，将一道香港“叉烧包”重置。多种食材间互无芥蒂，在口感（花胶）、鲜度（蓝龙虾）和香气（梅干菜、奶皮）中各司其职，分别替换了经典叉烧包中的传统部分。鲜美丰腴的香甜入口即知，回味也多了些原作没有的清澈余香。是味觉钝感者也可轻松体会到的美味升级。

“叉烧包”

解构的高境界，当然不仅为求新而努力，而是以更变之道，让传统味道拥有更高层级的呈现。

我也爱那道“龙井虾仁”。坦白说，龙井茶味道极淡雅，在炒制时常已渺然无存，大多餐厅的龙井虾仁，只徒留龙井之名而已。只有香港“天香楼”以猛火热油法烹制，熟手建功，才算将茶叶味道保留下曼妙一分。

而Obscura将干燥后的龙井茶叶制粉，菜品呈上后，扑面而来的便是极好辨识的茶叶香气，粉末易存，入口味道也不流失。河虾仁被北海道牡丹虾替代，另有温泉蛋和羊栖草的相约加入，让这道作品在茶香和牡丹虾的甘美外多了些层次。

“龙井虾仁”

整晚Obscura的料理中多次致敬了BO INNOVATION擅用的分子料理法，这个今日时代已经式微的料理方法，多年前常为炫技餐厅所用，Obscura却为我们久违地演示了此法存在的真意所在。

比如，另一道坊间名菜“酸菜鱼”。也是Obscura解构能力的上佳体现：将传统河鱼换作山口县名物九绘鱼，同样将酸菜脱水后打成粉末，再配麻椒油做昔日味觉的还原，佐以鲜度出众的鲑鱼子和碧嫩藕带。以纯美的鲜，消抵了传统酸菜鱼的油感。摆盘也呼应恰当，恍如画中的池中青莲，纤弱秀美，不忍亵玩。

“酸菜鱼”

诚然，Obscura的酸菜鱼、龙井虾仁和青椒炒腊肉，虽求得了味型的层次与深度，可也失去了原作那呼之欲出的新鲜明亮和直抵感官的活色生香，仿佛从《楚留香传奇》中小酒馆里的快意美味，一变为《刺杀骑士团长》里免色家的精妙餐品。可必须承认，两份气质本是鱼与熊掌。何况这份取舍，或许也是将中式传统菜品进行“Fine dining化”的唯一路径。

何为中餐的顶尖之道？此问题由来已久，在之前的文章中也多有提及。不少中餐主厨想得轻巧：将传统菜装盘为极小一份，再以西式套餐方式依次呈上。却不知是典型的“舍本逐末”，只会令一流食客感觉尴尬。他们忘了：香气、温度、味型、调味、品赏方式甚至份量的底限，都算是一道菜品的“先天属性”，先天属性决定了菜品最恰当的呈现方式，颠覆了这个方式，即使制法考究，调味精妙，也如同瓦解了菜品的内涵之本。照猫画虎，画不出一流的美味。

松子汤圆

尽管Obscura并非中餐，无论菜品框架还是审美体系都是舶来，却足以给予要朝顶尖之路迈进的中餐一些启示。至少，比盲目借鉴风靡多年的日式西餐更有意义。如日式法餐，看似重要的“食材融合”只是皮毛，其真正的内在逻辑，是以日本众多精品食材作基础，在日式审美下，对浓厚的传统法餐进行的“轻盈化革新”。而实现这份革新的文化基础，是日本一脉相承的审美共识。可我们却很难做到此点，因为中式审美并没有“一脉”可以相承。所以，日本人的路数与我们无关。而真正食懂Obscura，对找到我们的路数不无裨益。

“蟹粉狮子头”

除了以上几道菜品，Obscura菜单中还有将烤麸搅拌后打发绵密做成的新烤麸；上盖白菜面皮、使用海胆增添了umami的蟹粉狮子头；以新西兰鹿肉、孜然、巴旦木酱汁和杏桃果丹皮诠释的“新疆烤肉”…...菜单中充满解构力的菜品如此之多，贯穿一餐始终，实在是旷世无对。反观大多长于融合的主厨，却最多可以偶出一两道类似之作。就像寻常画匠的建筑涂鸦与藤田嗣治对和平圣母礼拜堂壁画的全心倾注，断不可相提并论。

“新疆烤肉”

当然，Obscura的每道解构菜品构成、做法、构思都相对复杂，为了平衡整体，不让食客接收过量的信息，菜单中也有几道表层融合之作——香格里拉、长江三白、烤串（鲍鱼、冬瓜）等等。

“香格里拉”——老母鸡汤中是乳饼丝与黑牛肝菌所制的魔芋丝，是熟成奶香和高汤香气的热切相拥；以花椰菜泥、白子天妇罗、阿尔巴白松露三种白色食材组成的“长江三白”；引入“Fine Dining吃不饱，总要去来点路边串”的笑谈，用黄油烟熏澳洲鲍鱼配以泡椒、花椒和米醋浅渍的冬瓜，穿成“路边串”；另有甜品中以纷呈果香妙搭丁香冰激淋的“口衔香（丁香）”，和以柿饼做巧思的核桃糕小点做整餐终点。

“路边串”

这几道不乏中式元素或典故，却只做直白的融合与轻浅的致敬，不具备太强的解构力。除了未发挥白子之鲜的“长江三白”稍为普通，其余几味也是上乘之作。特别是“路边串”中鲍鱼与冬瓜的柔脆相对，亦为饱满鲜度与中式酸甜的比翼双飞，可谓戏谑之下存妙曲。

各类融合方式从不同纬度的参与，令Obscura的整晚菜单如舒伯特《菩提树》般优美流畅，收放自如，自洽逻辑。两位主厨酷似炼金术师，将旧日菜品加以幻化演变，一手推送进Fine Dining之疆域，各具深长意味的菜品也无争锋之势，彼此间相互辅助，好比让几名乖张叛逆的乐手加入了乐团的大家庭。

“潮州稀饭”

关于美食，我向来是极简主义的拥趸，此类表达上，大概无处可及西方的“Reale”、东方的“トレイス”和“Bon.nu”。而Obscura显然不行此道，好似俄耳浦斯主义画作，崇尚繁多元素（色彩）的累积叠加，却毫无过渡之难，让我同样心折。虽说“大道至简”，可大道也非只有一道，不同路径，总能通向另番终点。

话说回来，拥有如此解构才华的Obscura主厨，当然也可以完成与经典菜无关、完全崭新的一流料理，却为何要大费周章地去解构传统菜品呢？

正如文首所说，我想：能够以一场致敬回忆的盛宴，让我们在美食之所遨游之际，还能收获最特别的趣味和心理呼应——这便是Obscura的料理无以伦比的存在价值。

很多人都说，波兰人鲁宾斯坦对同国作曲家肖邦的作品有着他人难比的超然理解。与此道理相通，我向来相信：对顶尖事物的深度品鉴能力，从不是仅靠努力便可获得。对于勾连着万千回忆的美食，想必更是如此。试想如若日本的好友来到Obscura，大概也会认可其味美，可在理解和惊喜程度上，却势必要大打折扣。从这一点来说，Obscura算是极少一轩唯属于我们的顶尖食肆。

任何美味，都无法属于所有人，当我们可以“拥有”和理解它，那只是身为食客的一次幸运。

“烤麸”

今年无法出行，国内新餐厅虽试过不少，水准大都尔尔。一年中愿意推荐的，也只有Obscura一家了。

我想，Obscura的出现，也算是对所在城市美食水准的一次验证——虽然它美味得并不难懂，可毕竟做着对中式菜品的重塑，这向来难以被不明就里的非美食爱好者所欣赏；即使对于美食爱好者而言，这也不太是一家适合常访的餐厅，毕竟因创意而产生的惊喜只有一次（主厨创造新菜的效率也很受考验）。因此，虽然Obscura在试营业期间已是日日满座，可长久的经营良态，看的是一个城市乃至一个国家的美食爱好者之总量。这是一件非常客观的事情。

也许，美妙的餐厅都是孤独的。它们很被动，亟需食客们的真诚、专注与体会，而非仅仅用其消泯掉生命中的随意一夜。

终归，朝云似水，清江如月，世事也无常。稍一转睛，那些“理所应当”相伴之物，常已变得迷朦难清，如一处，如一人，如一梦.....如倏地一下钻出窗棂的体态轻盈的画眉，如在春雨中纷落得渺无声息的晚樱。

撰文 KaKa

摄影 Rinka

24HOURS与文中餐厅无任何商业关系