永州新田陶岭三味辣椒：世上只有三千亩 千刀万剁味飘香

成熟的陶岭三味辣椒。

采摘辣椒。

红网时刻永州10月28日讯（通讯员 蒋军君）永州新田县陶岭镇种植辣椒历史悠久，特别是这里的“三味辣椒”一直是美名远扬，是中国国家地理标志产品，远销新加坡、斯里兰卡和印度尼西亚等国。陶岭三味辣椒因烹饪后入口甜、细嚼辣、咽后香而得名，故此被称作“陶岭三味辣椒”。

切剁辣椒。

陶岭三味辣椒的“三味”除了与其品种有关，还与当地的小气候和土壤有关，仅在陶岭镇东山村周边10余个村约3000亩土地上栽种才有“三味”，如果移栽外地，辣椒就没有甜味，也不会血红透明。

加盐搅拌，使盐与辣椒碎末充分融合。

剁辣椒是秋季加工三味辣椒最常见的做法，陶岭镇东山村的郑金玉是是陶岭三味辣椒制作技艺的传承人，种植辣椒有十多年了。郑金玉雇人从地里把辣椒刚采摘回来后，就立即进行初步的处理，以便抓住加工新鲜辣椒的最佳时机，保留住辣椒的最佳口味。采摘回来的辣椒经过挑选、去蒂子、擦拭干净后，倒入木桶中，然后用铁铲不断的来回切剁，不一会辣椒被成碎末，一股浓浓的新鲜辣椒的香味开始扑鼻而来。切到一定程度后开始加盐，并不断的进行搅拌，使盐与辣椒碎末充分融合。

把剁好的辣椒装入土陶大坛子。

辣椒装坛后的头三天，每天用木棍搅拌三次。

“放这个食盐的话，辣椒和盐的配比一般是1:0.2，如果盐度太高了，它就太咸了，不好吃。如果盐度太低了的话，它就会变酸变味，易腐烂。”郑金玉说，把剁好的辣椒装入土陶大坛子，进行密封发酵，辣椒装坛后的头三天，每天用木棍搅拌三次。用能装200斤左右的大坛子发酵的好处就是便于搅动，有利于发酵均匀和充分。

封坛。

通过3天杀青搅拌后，在辣椒的表面上加适量52度的白酒，然后封坛，加坛前水密封一个月以上。“白酒的作用是杀菌，有保质的作用，更重要的是酒味和辣椒的香味融合在一起，经过一个月的充分发酵，剁辣椒会更香。”郑金玉说。

一个月后，把成品从大坛分装到不同规格的小坛里，在小坛内放置适量的山茶油，一坛色泽鲜亮、香味四溢的纯手工制作的剁辣椒就制作好了，陶岭三味剁辣椒是可口的下饭菜，也是绝佳的日常佐料。

由于郑金玉手工制作的剁辣椒选料正宗、制作纯手工、口味地道，不少市民都会“闻香而来”购买他的剁辣椒，不少在外工作的新田人回来了也常常要来光顾一番，将家乡的味道带在身边。从2012年开始制作剁辣椒开始，郑金玉的产品一直倍受市民青睐，每年可以卖好几万斤，让他对三味辣椒的发展充满信心。

目前，新田县陶岭镇发展三味辣椒种植基地2000多亩，辣椒产品远销全国各地，以及出口到新加坡、斯里兰卡和印度尼西亚等国，该产业已成为当地重要的扶贫支柱产业。