主厨闲聊录 | 「胜哥」，中国澳门绕不过的山头

早上 9 点，在中国澳门绿茵廊茶餐厅见到孙军胜（后文统称为「胜哥」）时，他已经喝完一杯奶茶。在此之前，还有两件事雷打不动 —— 水塘边跑圈、附近街市买菜 —— 前者是这位 73 岁厨师的养生密码，后者是他经营的私房菜馆始终被津津乐道的原因。

「我从来没吃过这么好的炸子鸡，于是就问胜哥这鸡是什么品种，他说就是楼下菜市场买的那种。」美食博主谈及胜哥，必谈其用料之简单，技艺之高超。从随处可见的脆皮鸡、蒸肉饼，到费时费工的玉簪田鸡，通通是楼下街市采购，至于那些私藏的鱼翅、鲍鱼，也不超过步行可达的生活半径。人们更愿意相信低调的绝技，所以，胜哥不故弄玄虚的选材标准放在当下的餐饮行业，反倒成了一种玄虚。

胜哥进入厨行，是 58 年前的事。和很多如今桃李天下的老师傅一样，胜哥来不及与匮乏的童年作别，便懵懵懂懂地踩进了奔波的青壮年 —— 做厨师不是因为兴趣，而是迫于生计。最初打工的地点在十六浦码头，餐厅以老板兼主厨的名字彭德命名，叫「凤城德记」。彭德师承顺德清晖园的家厨体系，辗转来到澳门以后成名。一代赌王傅老榕以餐厅相赠，换来终身饭票，「澳门王」何贤、香港四大探长之一的蓝刚也都是座上宾。当时的港澳富绅流行家宴，彭德一边经营餐厅，一边带着徒弟四处奔忙，徒弟的眼界与基本功一起在耳濡目染中突飞猛进。

刚从热油中捞出的脆皮炸子鸡。

征服港澳味蕾，彭德靠的是两手绝活，一个是鱼翅，一个是鲍鱼 —— 这两样食材的发制他从不假手他人，必定亲力亲为。彭德有个嗜好，每晚都会去永乐戏院边的烟档抽烟，回到餐厅已是半夜，这才开始处理鱼翅鲍鱼。此时，其他学徒睡得正酣，唯有胜哥还在挑灯练习，时间一长，胜哥的刻苦和灵气都被彭德看在眼里。就这样，胜哥成了彭德最宠爱的学徒，鱼翅和鲍鱼的做法也不再是秘密。

随着彭德和他女儿彭惠兰相继离世，1987 年，在凤城德记工作快 30 年的胜哥成了新的掌门人，他的二儿子孙荣杰（后文统称为「荣少」）因为初中毕业成绩不好，被送进厨房「学手艺」。厨房太辛苦，荣少抵抗了整整 3 个月，才成功跑脱。

「再次踏入厨房是 2009 年，那年 34 岁嘛，之前做过一段时间叠码仔。」说到这里，荣少有点害羞，「呐，你看别人洗码就能挣到钱，我就挣不到！电影里那些叠码仔都是自己有生意，我们这种都是老板月底出粮，拿的工资是固定的。」在守旧传统的胜哥眼里，儿子的这份工作是不务正业的典范，尤其是与成绩优异的哥哥、聪明伶俐的妹妹一比，荣少就更不让人省心了。

2019 年的报纸刊登了孙军胜与法国菜教父 Alain Ducasse 的合影， 并报道了金钱蟹的创意和技巧。

2006 年，赋闲在家的胜哥架不住朋友的劝说，在位于新桥的老住处摆下一张桌子，做起了私房菜。「厨房可能也就 4 平方米，一口灶、一个洗菜盆、一口锅就是全部，连切菜和准备食材都要拿到餐桌上整。」胜哥双手比划着，形容局促的空间 —— 当时谁也想不到，也就是这样一个施展不开拳脚的方寸之地，竟成了日后传奇美名的起点。

不得不说，在胜哥私房菜的发展路程上，看起来不靠谱的荣少，绝对称得上一大功臣。在荣少孜孜不倦地劝说下，胜哥卖掉了原来的住所，搬进了现在被众多美食家奉为耶路撒冷的提督大马路朗悦居。

餐位数从一桌变成两桌，每桌能坐 10 人，这已经是巨大的突破 —— 此时此刻，澳门人对胜哥私房菜的订位需求也达到新高，同时还有源源不断的香港人和新加坡美食家慕名而来。到了 2019 年，胜哥私房菜在珠三角和长三角两地已经积攒了大批忠实粉丝 —— 有人因为美食榜单没有给胜哥颁奖，对榜单的公信力产生质疑；也有人算准通行证签注时间，雷打不动，每隔两个月订上一席；还有人来吃饭前会绕道顺德买水牛奶，只为吃上一口胜哥炒的鲜奶。

孙军胜正在进行金钱蟹盒的前期工作。

对于一间家庭餐馆来说，多出一张桌子，也就意味着至少多出三分之一的工作量，好在如今的胜哥私房菜已经由这对父子共同经营。早上，胜哥买完菜坐在绿茵廊吃早餐的时候，会接到荣少打来的电话，问街市里还有没有没拎走的菜 —— 父子间的每日默契也就从这通电话开始。就像荣少始终强调的那样，父亲对他的态度是「又爱又恨」，但无论如何，比起其他子女，现在的荣少无疑最像胜哥。毕竟他是唯一一个能和父亲在厨房里并肩作战的人。

虽然荣少无论是对食材的理解，还是刀工、火工都进步神速，但在胜哥眼里，他获得的磨炼还远远不够。和中国大多数家庭一样，严厉的父亲总会觉得自己的孩子吃的苦还不够，而年轻人即使想破脑袋也不知道为啥要忆苦思甜，毕竟他们有属于自己这一代人的压力。

最近，厦门另一间名为「胜哥私房菜」的餐厅已经开业，荣少要在新店督阵，留在澳门的时间也越来越少。胜哥叫来了他曾经的助手帮忙打理，但从头开始的培训并不容易。下午 4 点，胜哥叫我过去，因为今晚客人订了一道「珊瑚百花酿鱼肚」，他上次做这道菜是十多年前。

孙军胜为珊瑚百花酿鱼肚点缀上蟹黄「珊瑚」。

两指粗的大虾用菜刀用力一拍一抹就成了虾泥，混入米粒大小的猪肥膘，在广式早茶里，这种馅料被称为「百花」。「呐，要是你做的是炸百花，这里还要加一点洋葱，因为洋葱高温一炸会被糖化，又香又甜。但我们今天要做的这个百花馅是蒸的，就不用洋葱。」胜哥开始用一种发散的聊天方式向我传授窍门。

随后，他又拿出几块提前炸泡的花胶改刀，铺上「百花」—— 这种将馅料填入整块食材的方式，广东人称之为「酿」。胜哥突然想起什么，又抬头向我交代：「鱼肚除了油爆，还能砂爆，最关键的是一定要把鱼肚爆开，让这些松化的孔洞能吸收虾汁。」最后，他在每一个百花酿上粘一片香菜叶，缀一点蟹黄，只等开餐前蒸熟。

咸鱼蒸肉饼。

过了 6 点，客人陆续按响门铃。胜哥在厨房和客厅间进进出出，与来客纷纷打过招呼，菜也就端了出来。「楼下的物业好热情，一听我报门牌号就跟我说这家做饭好吃。」一位客人笑着说。另一位客人则迫不及待地钻进厨房，看看当晚还有什么好菜 —— 他们中的很多人事先并不认识，是因为一些熟客组局才凑到一起，一来二去就成了朋友。从明星厨师谭国锋，到世界名厨 Alain Ducasse，身在澳门，胜哥都是绕不过的山头，总得来拜一拜，尝一尝。

酒过三巡，菜过五味，胜哥取出自己珍藏的鱼翅和鲍鱼，操着蹩脚的广普，试图给远道而来的朋友们讲个明白。当别人问起为何最近不见荣少时，他总表现得一脸嫌弃，却又有按捺不住的骄傲爬上眼角。胜哥私房菜的主人，现在是名震一方的两代厨师，曾是两耳不闻窗外事的一对父子。他们裹挟着盛名与期待被推向远方 —— 但远方既有新大陆，也有万重浪。