怎么挑牛腩，才能做出好吃的焖牛腩？
说到牛腩，大家第一时间会想到什么？
是冬天不能拒绝的「碳炉牛腩煲」
还是出自妈妈厨房的「萝卜焖牛腩」
抑或是每次去香港都会吃的「清汤腩」
牛腩是一个既常见但是又不太家常的食材。为什么是常见？因为它无处不在，街头小吃有牛腩的身影，粤菜更是少不得牛腩的一席位，连东南亚的咖喱也能跟牛腩搭一把好手。
至于不太家常，是因为虽然牛腩常见，但是要在家里焖一锅好吃的牛腩，也不容易。少一点功夫或者技巧，牛腩就焖不出外面的味道。
家里比较常见的牛腩制作方法，一般用柱候酱做的「萝卜焖牛腩」，或者是中西合璧的「番茄薯仔焖牛腩」，充满东南亚风味的「咖喱牛腩」也很常见；至于「清汤腩」，应该是香港会比较常见，广州还是吃柱候酱风味的焖牛腩比较多。
今天的菜谱，没有介绍我们最常见的柱候酱风味，而是用了一款酸辣又开胃的东南亚风味，说是冬阴功，其实就是酸辣口，配搭松软的薯仔，别有一番风味。适合这个刚刚入秋的天气。
不过，得事先说明
想做一锅好吃的牛腩，必须花时间
不用高压锅去压制，慢火焖炖
才能最大程度激发牛肉的香气
先上成品
怎样挑牛腩
所谓“磨刀不误砍柴工”，原料要选对，这样才更容易做成功，原料的口味和口感很大程度决定了你这道菜能走多远。
牛腩指牛腹部下的侧肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。如果根据部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
词典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）这一块。但按中文理解，其实还包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等，大致可分为以下部位：
（1）坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）：牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。坑腩的口感最实在，都是肉肉肉，而且味道香浓，不过因为肉比较多，所以要焖比较久。相对其他部位，坑腩占数量比较多，在市场上容易买到。
（2）爽腩（skirt steak）：又叫“䖢腩”、 “崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，处于牛肋骨之间，带着横膈膜和腩肉，肥瘦比例接近1:2。爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。制作清汤腩就经常用这个位置。
（3）腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难焖。
（4）腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
（5）挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
（6）牛小腩：小牛的腹部。这类牛腩很少见，基本可以忽略
上面介绍了这么多，如果记不住怎么办？这是我们上周在市场的实拍图。其实牛腩从质地上来说就分成肉和筋两大类，想大口吃肉就选坑腩，想吃胶原蛋白就选筋腩。买的时候告诉老板要坑腩还是筋腩就好了。
这天去市场的时间比较晚（主要是有人赖床），坑腩已经渣渣都没了（哭），所以挑了几块比较完整，不怎么肥的牛腩。回来切的时候发现，我们好像买到了传说中的挽手腩，成功捡漏。
所需材料（两人份）
牛腩——600克（牛腩缩水比较严重，可以买多一点）
薯仔——300克（2个）
生姜片——4片
白酒——适量（没有的话，用料酒也可以）
丽尔泰冬阴功酱——40克
白开水——3升（适当增减）
月桂叶——2片（增加香味，如果没有可以不用）
椰浆——50ml
盐——适量
白砂糖——适量
制作步骤
牛腩买回来冲洗干净，切大块。记得不要切太小了，因为牛腩焖的过程中收缩比较厉害，如果切太小块会影响口感。
浮出来的肉沫可以把它捞出来
切好的牛腩，冷水下锅，水要没过牛腩，加两片姜片和10ml白酒去除肉腥味，水开以后关中小火，能保持水沸腾就可以，煮5分钟左右，就可以把牛腩捞出来，冲水。
记得要将粘在牛腩表面的肉沫洗干净。洗干净的牛腩就可以稍微晾干多余水分，准备下锅焖。
热锅，转中火，下冬阴功酱稍微翻炒出香味。这里的冬阴功酱我建议分两次下，第一次先下20克，等牛腩差不多焖好，可以放薯仔的时候，再下剩下的酱料，让土豆更好入味，也不怕牛腩过分吸取酱料的味道会比较咸；而且我们口味是偏淡的，40克的量可能对于其他人来说是有点淡，所以分两次下酱料更好控制浓度。
冬阴功酱翻炒出香味后，把牛腩倒入锅里，搅拌均匀，稍微翻炒。
翻炒大概2分钟就可以将1.5L的开水倒进锅里，这时可以把肉桂叶也放到锅里。水重新沸腾后，调到中小火就可以盖上盖子焖。大概每半小时可以打开盖子，看看牛腩焖到什么程度。如果水不够了要及时加水。
中途可以洗干净薯仔，削皮，滚刀切大块。切好后，冲洗土豆表面的淀粉。
焖大概90分钟左右，就需要重新加一次水，加1.5L的开水，放入土豆。等水开以后，调到中小火，再焖30分钟。薯仔大概焖30-40分钟就可以出锅。
出锅前加一茶匙的糖调味，然后可以试试味，如果觉得不够咸可以适当加一点盐。如果你怕太辣，而且想汤汁浓稠一点，可以像我们一样，加入适量的椰浆，等汤底重新沸腾就可以关火。如果你想增加汤底的咸香味，可以加入适量的虾酱或大虾膏，这样就变成是新加坡的叻沙口味。
心急吃不到正牛腩，虽然焖牛腩的时间很长
想要买到好的牛腩，还必须放弃睡懒觉的机会
不过，当厨房传出一阵阵牛肉的香气
那一点时间，又算什么？
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