如何做出好的商用猪骨汤底？秘诀是什么？

我认为学什么、做什么都讲究两个字，天赋，有的人天生下来就是做某种事的料。就好比我自己，做什么都不行，就连玩个电脑游戏都玩不过别人，但在餐饮里，特别是做汤这一块，就比别人学得快，做得好，不过进入这一行也是这辈子最后悔的事，真的，做厨子的日子很难受，但又不能不做！

这篇是接着昨天的，说到与小胖子老板关系混好之后，有一天我非常严肃地问他，这技术能不能教？当时我工作的工资是6块钱新币一个钟，按照每天平均8小时计算的话，一个月下来就是一千五新币。在他犹豫之际，我直接说给他三千新币的学费，要知道在九十年代末，三千新币可是能在国内交一套房首付的费用了。然而小胖子并不答应教。其实也不能怪他，本来他技术也没到家，而且主要是他父亲不可能会外传这个手艺。

懊恼了一个星期后的一晚，小胖突然问我，每天早上七点你能不能去帮忙，你可以看怎么操作，但是配方不会给你。听完后我强忍着不笑出来，心里在想，我就想知道工序，配方的话多少都能懂得是什么。其实小胖子也是放不下情面才答应让我去帮忙的。

早上七点的新加坡，稍微偏一点的地方几乎看不到人影。摊位前，我蹲在地上把20斤猪筒骨清洗干净后下入大铁锅中，小胖在炒着鸡架，这鸡架是超市里买的冻品，非常便宜，换成人民币记得是两块钱一个。三个鸡架下入油锅中用猪油爆香，炒至金黄色后一起下入铁锅里。说起这个铁锅，直到现在我都觉得很纳闷，那是我第一次见到有那么大的锅，估计是订做的可能性比较大。

大火煮沸后，撇去上面的浮沫、杂质，这时小胖的父亲拿出一包黄色的粉末撒进汤里，再下入一大袋配料，接着大火煮两个小时，汤呈淡白色后，顾客就陆陆续续地来了。

说到这里，可能大家都会对那包配料感兴趣，那到底袋子里装的是什么呢？其实我也是回国的前一天才得知里面大概材料的。那是小胖子找到我，给了我一袋东西，说是他爸下午收摊回家后丢在垃圾桶的猪骨汤配料。其实餐饮这东西就是隔一层纸，不说的话你就很难知道，说了就会恍然大悟，不过原来如此！

在这我就把猪骨汤大致配方列出来，你们参考着使用，有些配方是后来回国后我自己加进去的，因为其中用到两种油，但是油经过高温之后肯定会化，所以配料包里不可能看得见，一种是猪油、一种是虾油！还有八角、陈皮、桂皮、山姜、香茅、草果、老姜、大蒜、虾壳、香叶，还有一种是东南亚特有的香料，在中国市场我没有见过。而在放入猪骨后小胖子父亲撒下的那把粉末是大地鱼粉，已经烤香过的粉末！

然而以上的配方重要吗？在现在我看来也不过如此，这么说吧，你们按照这些配方和骨头比例去做，我汤师傅百分百保证你做不出味道，为什么？因为我没说出这篇文章的最关键点。

新加坡所有行业一般是下午四五点就收摊的了，这家猪肉粉也不例外，每天下午三点准时清洗所有炉具，打扫地面卫生。在那帮忙一个多星期后我发现了一件事，大铁锅里每天都会剩下一点汤，三点后胖子的父亲就会把汤打出来带走。说到这大家应该能懂得是怎么一回事了吧！

转眼20年过去了，我和小胖子一直保持着联系，2015年时还专程来广西找过我，胖子已经从三十多岁的胖子变成五十几岁大叔了，他父亲也已经百年了。我们每天没别的内容，就是喝酒。虽然当时我们在新加坡交往时间不长，但往往人与人的交情好像也得讲天赋！