武夷龙须茶的制法

龙须茶又名“束茶”,系用条形茶叶以彩色丝线捆扎成一束一束的茶。它的外形壮直墨绿,很象神话中的“龙须”因此而得名。

龙须茶早在清初即有文字记述,清康熙崇安县令陆廷灿在其成书于1734年的《续茶经》中记载:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。洲茶名色有莲子心白毫、紫毫、龙须、风尾……等”。并简述其采制之法云:“摘初发之芽一旗未展者,谓之莲子心:连枝三、四寸,剪下烘培者,谓之风尾龙须”,由此推断,龙须茶至迟在清初就有生产,迄今已有三百年左右的历史。

龙须茶在清末民初崇安茶叶全盛时期产量最多,但因当时包括在乌龙茶总数内统计,致无确数。据调查,1921年至1930年间,年产量约为二百余担。又据1941年《阅茶季刊》记载:1939年龙须茶出口数为一百九十四箱,每箱净重三十八市斤,加上本地销售数,总量应在万斤以上。当时主要运销美国旧金山及新加坡等东南亚地区,由于龙须茶做工精巧、外形美观、饮用方便,一向颇受海外侨胞欢迎每逢新年和喜庆之日,当地侨胞多以龙须茶作为馈赠礼品。

龙须茶原产于崇安和建瓯。以武夷山麓八角亭所产品质最优。又因为龙须

茶集中产地在武夷山之八角亭村,故又名“八角亭龙须茶”。解放前,在公

馆一带(现武夷镇公馆村)亦产龙须茶,但产品质量远不及八角亭龙须茶。

龙须茶具有工艺品的性质,它对外形的要求极高。茶束的外观形状,必须

象满沾有墨汁而立的笔毛,色呈墨绿,长约二寸八分,最大外周圆约二寸半,不宜过大或过小,四十至五十个干茶束约重一斤。茶束分单束和双束两种

均扎以鲜艳的红、绿丝线。由于经过菱凋、长时间低温烘干和多次摊晾回潮

芽叶中多酚类化合物经过一定程度的酶性和非酶性氧化,其内在品质特点介

于烘青绿茶和乌龙茶之间,冲泡后,汤水清澈明净,呈橙黄色,带乌龙茶香

型,优异者亦带花香,滋味醇厚极耐冲泡。

龙须茶由于它的加工工艺独特,因此对鲜叶原料有特殊的要求。为能取得

肥壮的芽梢,茶树多种植于土壤肥沃的园地,促使萌发较长而肥壮的新梢,以供制作龙须茶。茶树品种以武夷菜茶有性群体为主。一般开采期在谷雨后至立夏前,待新梢伸育至一芽三、四叶,长度达三、四寸左右时采下,采下的鲜芽叶必须轻放,不能重压,以免茶梗折断或叶片破碎,并及时送回加工处理。

龙须茶的焙制工艺复杂精巧,历时长而细致。其简要制作过程是:

菱凋:将采回的芽叶薄摊在竹席上,置于室内进行萎调;也有先行

日光萎凋后再行室内萎凋的。由于薄摊,一般不经翻动,菱凋叶片呈半柔软状态,叶面失去固有光泽,用手持茶枝基部,前端二叶呈下垂状态为适度

二、杀青和揉捻:杀青锅温掌握在200℃左右,每锅投叶量为一市斤半

至二市斤,用扬吊结合翻炒法炒之。炒至茶梗和叶片变软,梗折不脆断为适度