张港人 礼行大 进门一碗焌米茶

无论漂泊在哪里,天门人在一起吃饭,面对一桌子的丰盛菜肴,总会聊起小时候吃过的蒸菜十大碗、夏日的焌米茶、火烧粑------"人的胃是记忆功能的。"一个人在年少时吃过的食物，会悄悄烙下印记,历久弥深,随时被唤醒，在舌尖萦绕化作一生的眷念。

我的故乡天门张港，位于天门西南部的一个古镇，汉水之滨，与潜江隔江相望。一方水土养一方人，打我记事起，张港人爱喝茶，遇到乡邻乡亲妈妈常说一句：来坐，喝口茶，歇口气。我问妈妈“别人口不渴，您干嘛老喊来喝茶？”“小伢你这就不懂啦，喝茶就是对人热情讲客气的意思”。原来谦逊的张港人取茶其淡薄之味表达热情尊重之意。大人常对自家的小孩说“没茶了，去烧锅茶”，说的是三匹罐茶，铁锅在烧茶的时候才被洗的干干净净，不留一丝油印。烧茶不能小火，不然有烟熏气，大火把锅里的水快速烧的翻滚，装入张港人家家都有的黄土茶壶，抓一把三匹罐的茶叶往里一撒，盖上盖，一会儿，一壶张港人最喜爱的茶就好了。

若说有一种茶让张港人一生不离不弃，在夏日的一碗一筷里与岁月一起流转的饮食，当属张港最有特色的茶——焌米茶。焌米茶，名字叫茶，其实是一种经过火炒的米，融米味、茶香于一体的防暑降温之佳品，一种食之裹腹，饮之解渴的食物。焌米茶风味独特，全在一个“焌”字，焌米茶的写法众多，区米茶、黢米茶、曲米茶、焌米茶、屈米茶、稀米茶，无法考证哪一个是准确的，和焌米茶的吃法自由多样一样，字想怎么写就怎么写。不管怎么写，焌米茶是张港人夏天离不开的主食，我从小被焌米茶滋养长大，没有焌米茶的夏天不叫故乡。

天门张港的田园春色

焌米茶制作简单，却也讲究，有两道关键的工序，第一道工序是炒，张港人称之为“焙”，焙字拼音bei，张港人喜欢读成pei,焙的环节直接关系到焌米茶的品质和味道。妈妈天亮要去田里忙农活，出门前时常吩咐我和弟弟说“你们今天焙两锅焌米茶。”姐弟赶紧行动起来，从米缸舀出两瓢米，糙米最好，那时候穷，没钱吃精米，只有糙米。弟弟烧柴，我掌锅铲，米无须淘洗，不加任何佐料，等土灶上的铁锅烧的温热，倒米入锅，开始翻炒，焙的关键是火候，起初是文火，翻炒的速度不快，火大了，锅铲左边右边不停翻转，频率越来越快，若是锅边冒青烟了，此时要把柴火减少至小火。翻炒时要注意整体受热均匀，才不会部分炒糊部分没熟。通常翻炒时间是15分钟左右，因米的数量而定。炒到米粒呈淡黄色或棕黄色即可起锅。我和弟弟常以计数来炒焌米茶，弟弟说数到180下就好了，于是从1到100数，又从100数到锅铲翻炒得越来越快，坚持到数不清了，焌米茶也差不多了。夏天气温高，铁锅的温度高的如站锅炉边一样热浪袭人，一会儿，热的额头冒汗，衣服背心湿出一片，当白色的米炒得微黄，我学着妈妈的样子，操起锅铲的米，捻出几颗米放入嘴里咀嚼一下，又呸的一声吐出锅外边，一吃一吐，以这种特有的方式完成一个人工检验的过程，可以判断焌米茶是不是炒过心了，是否炒熟了。可以根据个人的口味，炒得黄一点或者淡一点。有时候火候大了，外表变得焦糊，里面又没炒过心，继续炒，糊的更厉害，只好盛出来把黑米粒一颗颗择出来，接着小心翼翼地炒第二锅，第三锅，然后与炒糊了的第一锅焌米茶混合一起，以此期待妈妈回来，看不出炒糊的焌米茶，反而得到妈妈表扬说我勤快，不禁为自己耍的小聪明窃喜。焌米茶炒糊了煮出来会苦，若是炒时间短了，没有炒过心，煮出来和粥一样，呵呵，那就当粥吃了。在夏天，那时候每家每户都会炒制焌米茶，甚至一次炒十几斤，装入桶里、袋子里，想吃的时候，随时拿出来煮，方便省时。

离开张港后，家乡有了炒焌米茶的机器，时间、火候、用量的控制变得容易多了，机器炒出的焌米茶颜色金黄，带着滤镜的高颜值，人们也不需要忍受高温的熏烤。从制作过程上，少了亲人的身影，少了与人的互动，少了烟火气息，焌米茶的味道就开始流失。

第二道工序是煮。把米炒成黄色后，舀起来装进盆里，清水淘洗炒好的米，拂去水面的浮尘和米粒，除去焦糊的气味，放置一边。锅内倒入小半锅清水，和煮稀饭一样的比例约米与水1:3，水少了，容易煮成粥，水多了，太稀起不到饱肚子的作用，大火把水烧开后，洗好的焌米茶倒入锅里，用锅铲搅拌一下，盖上锅盖，煮到米粒开花就可。淘气的弟弟总是抢着煮焌米茶，我还以为弟弟是勤快呢，他特别喜欢刚刚焙完米的热锅，用干毛巾擦一下，急着一瓢冷水倒下去，发出一声“呲呲”的声响，同时看到锅里冒出青烟的水泡泡瞬间消失，开心极了。弟弟加水，我说“等等，我来拍锅”，原来生铁锅加冷水，陡然降温容易炸裂，农村人有个秘诀，在往锅里焌水的时候，一边快速徒手拍锅，一边沿锅边慢慢加水，据说可以防止炸裂。另外，焙好的米应该放凉了再淘洗，弟弟偏偏要把冒着热气的米中立即倒进一瓢凉水发出“蛐”的一声，升起一丝热气。完成这两次冒出“焌焌”的声音，弟弟就跑远玩去了，剩下的由我继续完成。

煮好的焌米茶，通常装在一搪瓷脸盆里，“酣”一下，或放置变凉，一盆原滋原味的焌米茶，就准备好了。焌米茶水色淡黄，清冽而不粘稠，味道微甜不淡，略涩不苦，热吃，凉吃，放点糖，加点梅花盐，一日多餐，想吃多少就吃多少，随时吃，与任何菜都可搭配，觉得干了，可兑上三匹罐的茶水，稀了，当茶先喝上几大口，再吃上两三碗，在酷暑时节顿生惬意。村里人常把喝了几碗焌米茶说成是“灌了几碗焌米茶”“灌饱了”，如稻田灌水，顿生那个畅快爽滑，充饥解乏，消暑解渴。若是有客人来了，匆忙之中也常常先以一碗焌米茶招待压压饿，然后以酒饭盛情款待。

其实，张港人吃焌米茶还是蛮有讲究的，小时候常听说：

张港人，礼行大

进门一碗焌米茶

油盐豌豆腌黄瓜

咸鸭蛋，火烧粑

恁郎吃，恁郎哈

天门方言“恁郎”是“您”的意思。“哈”的意思是吃。一段带着RAP节奏的张港民谣，外地人读不出的那个乡味，却让张港人心驰神往。

焌米茶配上火烧粑，夏天的绝佳搭配，中午艳阳高照，勤劳的主妇田间劳动回来，放下农具、帽子，从菜地摘来新鲜的茄子、长豆角，洗、切、烧、加油、佐料，手脚麻利的操作，几分钟一碗带着灶边柴火香味的菜肴就炒熟了上桌，端起一碗焌米茶就着一块有咬劲的火烧粑，用老面发的火烧粑一咬直掉渣，吃进嘴里味道十足，与油盐豌豆、腌黄瓜一起，成为夏天餐桌上的宝贝。几碗焌米茶下肚，身体的疲乏顿然消除许多，大人围坐在门口通风的地方谈论着田里的作物，小孩子拿着一把破旧蒲扇围着跑前跑后不停地摇。接下来的午睡，片刻休憩与宁静时光，不顾夏天蚊子歇在脸上腿上或在衣服上飞来飞去，一阵热风从大门到后门穿堂而过，杆子上晾着早上刚洗的衣服，随风摆动，散发出夏天的味道，任凭屋外枝头的蝉鸣声声穿透屋顶，大人们一下子就发出细微的鼾声。

晚上，没吃完的焌米茶，在锅里加热后，妈妈不许我们用勺或筷子再动了，套上一盆冷水，在露天里放一夜，不会变坏。在没有冰箱的年代，家乡的夜色和凉水就是保鲜剂。隔夜的焌米茶带着一丝酸味，我和弟弟不喜欢吃，妈妈却说带一点酸酸味更好吃，微微的酸，带甜不甜，刺激肠胃却不坏肚子，别有一番风味。

记得一次新加坡旅行，随着排队的人群进入一个印度寺庙，赶上寺庙发放食物的时间，只见一个男人往我摊开的手里塞进一坨白粥，我先闻闻，伸出舌头舔了一舔，是变了味的酸粥！我纳闷问为什么要吃酸粥，队里有人回答说，这是上苍赐给我们的粮食。我无语，不敢多言，默默地用纸包起手中的粥，走出寺庙。以后，每当听见有人谈起酸，说起张港的酸焌米茶，我都会在心里默想，这是否就是家乡赐给我们的美味，是否应当感谢焌米茶，一粒一饭一口福，将我们养育的呢。

小时候，故乡的夏天太长，吃饭、午睡、摸虾，写暑假作业做好多的事情。有一年妈妈生病了，不想吃饭，下午妈妈说好想喝口焌米茶，我连忙找出袋子里剩下的一点焌米茶，煮好了加上一点红糖端到房里，妈妈连忙从床上坐起来，一声“多亏我的儿”说的我脸立刻红了，怪不好意思低着头，看着妈妈把一碗焌米茶喝完，我心里美滋滋的。多年以后妈妈说起这件小事，讲起我和弟弟水牛池塘、知了树林、田间灶头的淘气，一整个夏天都无比沉醉。

现在的餐馆里，有时候会喝到店家招待客人的大麦茶，一种与焌米茶的茶香和口感非常相像的茶，刚喝一口，一根神经立刻就在游动在寻找，这是什么味，怎么这么熟悉，再喝一口，想象中，顺着焌米茶的引领，瞬间就抵达自由无边的少年。

焌米茶，日复一日，年复一年在张港人生活当中保留下来，至今，除在湖北天门张港、多宝外，焌米茶在仙桃、潜江、京山、钟祥也颇受欢迎。从地域分布上，主要是沿汉江流域，现在原楚国核心地带都流行吃焌米茶。

张港：汉江夕照

焌米茶究竟是从何而来，什么时候开始流行，经过考证没有发现具体的文献记载，只有由来相传。焌米茶口头历史代代相传，成为故乡时间长河中绵延的语言，不逊文字里的历史。

据记载，公元前541年至529年楚灵王耗巨资在如今的潜江建了一座恢弘华丽的章华台，楚灵王有一个怪癖，喜欢细腰女子，传说宫内的三千细腰美女就是吃的宫廷晚餐焌米茶养育的，美名曰：细腰茶。此癖好使得文武百官、衙役都学着少食勒腰讨楚王欢心。但勒腰束身是难成细腰的，宫廷厨子冥思苦想，总算发明了一种既能饱腹、又能细腰的食品——焌米茶。瘦身细腰之风传至御林军及军队之中，于是楚国有了细腰军。后来，楚国被秦国灭亡，宫廷厨子落荒而逃，焌米茶也随之流落到了民间。先由楚都郢城章华宫（潜江）流传到江汉平原的广大地区，再向荆门襄阳等地传播。

唐代李商隐对细腰宫曾写道：梦泽悲风动白茅，楚王葬尽满城娇，未知歌舞能多少，虚减宫厨为细腰。

楚王好细腰，宫中多饿死。 御厨展才华，烹制焌米茶。 宫女不挨饿，身材美如画。 楚王一高兴，封为细腰茶。 小时候村里的老人讲焌米茶的故事，听得我入了神。

到了明朝，相传明宪宗朱见深第四子朱佑杬(即嘉靖皇帝生父)册封为兴王,就藩湖广安陆州(今钟祥市).其妃嘉靖皇帝之母蒋氏身怀六甲时害喜,茶米不思,见山珍海味恶心.兴王召来多名厨师,调出各种口味的饭食菜肴,均不合蒋氏口味.兴王大怒,一厨师情急智生,从家里端来百姓食用的焌米茶,蒋氏果然食欲大振，兴王大悦,从此焌米茶从民间进入宫廷.后蒋氏随嘉靖皇帝入紫禁城,逢夏季便令御厨制作焌米茶,但采用宫中精细贡米炒制的米茶远不如糙米制作的清香,爽口,钟祥糙米一度成为贡品。

而清朝乾隆皇帝下江南，喝了焌米茶美赞曰：难得一碗米茶喝，解暑解渴解饥饿。

古语云：湖广熟，天下足。江汉平原土壤肥沃，物产丰富，人口密集，盛产稻米，民风民俗、风土人情相似，在地方美食上，焌米茶一个味，差异不大，无须分出你我出处。想不到焌米茶伴随着楚国筚路蓝缕的创业史而诞生和传播，有着两千多年历史，沉淀了中国古老的楚文化和饮食文化。如今，随着生活水平的提高，焌米茶被当作减肥吸脂的佳品又受到追捧，成为饮食顺归自然的典范——粗茶淡饭、有益健康，2016年入选湖北省非物质文化遗产代表作名录。

进门一碗焌米茶，尝遍了各地的美味，自有一番滋味。在他人眼里一道如此平凡无美味可言的食物， “之所以这么美好，也许压根和它的味道没有什么关系，皆因它在一个最重要的时候出现，由一个最亲近的人递给你。”，是焌米茶的味道，在厌倦的味蕾里慰藉一颗孤独的心，“牵动我的童年，消逝的故乡，和曾经养育我的广袤丰盈的土地。”

2020.6月修改