华文通与“味之腴”（二）

华文通与“ 味之腴”（二）

原创沙秋沙海秋叶

忆当年——应征召，厨能技艺展，锅碗瓢盆交响奏，湿襟布衣裳，麻辣酱醋轮番铲，川味诱人馋。

从上世纪70年代初到80年代末，成都市饮食公司和各区县公司有不同等级的川菜技术培训班，对青年厨师进行川菜技术培训。特别是改革开放后，川菜得到较好的传承和发展。

随着“味之腴”餐厅生意越来越好，对厨师厨能技术要求也越来越高，年轻一代厨师也积极参加餐饮行业技能资格考试。

参加全市统一考试期间，师傅曾国华，刘建成师傅竟均在美国。毛齐成师傅在泰国，师傅们用实际行动，真正践行川菜出川，把川菜厨能技艺传向世界各地。

那次考核，是全市厨师一次大规模厨艺大比武，每天考试菜品不同，包含了糁、蒙、贴、酿、卷、清汤、奶汤；整鸡、鸭去骨；凉菜、热菜、蒸菜等。烹饪技法如煎、炒、爆、烩、烧……等。甜品及鱼类都有涉及，菜品技艺要求非常高。＂味之腴”厨师取得了骄人战绩：一级厨师1名，二级厨师1名，二级招待师1名。

华文通先生清楚记得，当年《成都日报》曾这样报道成都市首届一、二级厨师统考：“从400多名厨师中，脱颖而出30多名佼佼者”。华文通就是在那次考试中，顺利取得二级厨师资格证书的。

考上二级厨师的华文通，则自认为是运气比技术更好。

华文通与“味之腴”（二）

华文通当年在考级实操现场

他又一路向前，鼓足勇气，在技术上脚踏实地，一步一个脚印，过关斩将，顺利拿下特一级厨师资格证书。

1975年为了提高“工农餐厅”厨师专业技能，经成都市饮食公司经理李秉章和区公司李超峰两位领导推荐，华文通到“红旗餐厅”（荣乐园）参加一年技能培训。

华文通与“味之腴”（二）

1976年4月，成都市饮食公司培训班全体学员与公司领导老师傅们合影留念。

培训期间得到孔道生、张松云、曾国华、毛齐成、刘建成、张荣兴、江松廷等老师傅们的教诲，使年轻厨师们受益匪浅。

华文通与“味之腴”（二）

（二排左三孔道生、右七曾国华、右八张松云、左六毛齐成、左四张荣兴、右五江松廷，三排左五培训科刘建成科长，三排左八华文通）

1976年4月12日，成都市饮食公司技术培训班全体学员培训结业，与荣乐园孔道生、张松云、曾国华、毛齐成、刘建成、张荣兴、江松廷等老师傅留影。

在“红旗餐厅”培训期间，华文通得到孔道生、张松云、曾国华、毛齐成、刘建成、张荣兴、江松廷等老师傅们谆谆教诲。老师傅们亲手制作菜品，演示菜品烹饪过程，指导学员养成对四季菜品有举一反三技术层面的领悟。通过系统专业知识培训学习，华文通对糁、蒙、贴、酿、卷、清汤、奶汤有了真正认识。

华文通先生回忆厨艺生涯，深情地说：张松云、陈松如、张淮俊、曾国华等老师傅对自己帮助很大，终生难忘。

张颂云师傅，解放前曾在总府街一带多家餐馆工作过，时间最长的要算在“朵盈”，在“味之腴”厨房工作直到退休。

李春林师傅，解放初还较年轻，担任工会组长。他家是饮食世家，从爷爷到他对成都市餐饮店、名家、厨师几乎无一不晓。先在“群力”做凉菜，后调入“味之腴”厨房工作直到退休，被大家称为成都饮食业活字典。

培训期间，常常听见见多识广又有文化的老师傅们，讲行业前辈过去的故事。

记忆最深的是老师傅讲：1949年12月27日成都和平解放，解放军从驷马桥方向，由北向南列队进城，沿途受到了各界群众的夹道欢迎。起义部队首领，也是随后成立的西南军政府（后改为西南局）要员刘文辉、邓锡侯、潘文华等，在华兴街“颐之时”设宴，欢迎解放军首领贺龙等，为他们接风洗尘。那次宴会也使“颐之时”老板兼厨师罗国荣和贺老总结缘。

解放初，罗国荣将成都“颐之时”交由他人打理，亲赴重庆，将精力放在了重庆“颐之时”。1954年中央将各大区的首脑们调往北京。西南局的主要领导刘伯承、邓小平、贺龙也调往北京，贺老总将罗国荣一起带去了北京。

北京饭店在民国时期主要以西餐为主。新中国成立后，调来了中餐烹饪坛各大菜系精英。中国菜逐步成为主力。罗国荣进入北京饭店之初，就有粤、苏、鲁及宫廷、官府菜（谭家菜），这些厨师技艺非常高超。罗国荣在饭店做过宴席后，那些做宫廷、官府菜高厨们也赞叹罗国荣的干烧鱼翅、红烧鲍鱼等菜品。

老师傅们讲罗国荣初到北京时，据说还给毛主席开过伙食。解放初，国家对外国元首等高等级接待任务几乎都在北京饭店。

1959年国家正式定为一级技师（特一级厨师）的只有4人。川菜师傅有罗国荣、范俊康两人。北京四川饭店的黄绍清老师傅当时只是二级技师（特二级厨师）。

罗国荣是中国烹壇上独一无二的技术专家，烹壇权威。川菜老前辈们用他们精湛的厨能技艺，助推了川菜在国内高速发展，提升了川味在首都和向海外的影响力。

年轻厨师们，十分仰慕老前辈，对能够选派到北京四川饭店工作，深感是厨师业最高荣誉殿堂，对提升自身厨艺进行深造，非常荣耀。

1982年随着改革开放的深入，“工农餐厅”恢复原名“味之腴”餐厅。旅游业的发展也给“味之腴”带来红运。旅游外宣上也写上“味之腴”，国外出版旅游书上也印有＂味之腴”。

那时，许多外国人拿着书在新南门大桥附近，寻找“味之腴”。来“味之腴”餐厅就餐的外国人，大多数是住宿锦江宾馆、交通饭店，以及自由游行的人。

四川餐饮业也随着改革开放的东风，迎来了新发展机遇。

1983年北京市、四川省双方协商，对北京四川饭店（于1959年10月1日开业）进行合作经营。四川省派厨师，由成都市组织以袁森（小吃部中心店主任）为领队，厨师以张淮俊、招待以李志道为首的十五人厨师班子赴京。

华文通先生也荣幸被选派进入北京四川饭店厨师班子。

华文通与“味之腴”（二）

（后排中）华文通

1983年9月，前往北京四川饭店前，成都饮食公司选派到北京四川饭店工作人员与公司领导合影留念。

1983年华文通先生被选派到北京四川饭店工作，受到陈松如、张淮俊两位川菜大师亲手传教厨技。

华文通与“味之腴”（二）

（前排右）北京四川饭店厨师长陈松如（前排左）陈静仪（后排右）李泽勇（后排左）华文通

1083年10月1日，华文通与陈松如老师傅，陈静仪、李泽勇在北京天坛公园合影留念。

华文通在北京四川饭店的工作，就是跟随在陈松如、张淮俊师傅身边学习厨艺。四川饭店保管室里储存的食材和佐料，华文通都了如指掌，给师傅们打下手，准备什么食材，随时提前准备到位。

在北京四川饭店工作期间，华文通跟随川菜大师傅们曾接待过邓小平、杨尚昆、王震、薄一波、李一氓、田纪云、万里、段君毅、张爱萍等中央领导，以及加拿大总理、秘鲁总统和外宾及驻华使馆官员。

他激动地回忆：1983年11月3日，时任国家军委主席邓小平等领导人一行，到四川饭店就餐并与饭店员工、参加烹饪大赛厨师合影。

以前，曾在电视上看见过国家领导人，那次是现场近距离亲眼目睹，内心非常激动。邓小平神彩红光、笑容满面、步履稳健，与杨尚昆、王震等领导人来到四川饭店。

正巧，师傅曾国华，曾其昌，重庆陈志刚等老师傅们从四川（重庆直辖前）到北京，参加新中国成立后第一届国家级烹饪大赛，北京四川饭店作为参赛厨师练习菜品工作点，全国烹饪名师技术表演鉴定会是在北京人民大会堂举行。

华文通与“味之腴”（二）

摄于成都川菜博物馆

川菜厨师在大赛上取得骄人成绩：重庆李跃华获最佳厨师亚军；四川厨师曾其昌、曾国华，重庆厨师陈志刚获优秀厨师，重庆李新国获优秀点心师。振奋厨行年轻后辈的消息，让大家激动万分。

四川省驻北京办事处，邀请邓小平等领导到饭店就餐，菜品由参赛厨师制作。

饭店通知当日只进不出，半封闭状态。华文通的宿舍就在饭店内后菜园，有的员工住在饭店外，已经下班回家和未当班的员工，一律不能再进店来。

饭店安保工作严谨而细致，安保人员用探测器对饭店周围墙体、饭店内堂、防空洞（备战备荒）等全方位进行探测，确保万无一失。

饭店同时要求所有工作人员做好个人卫生，虽这是饭店的必修课，临时还是特别作了严格要求。

当时的情景还记忆犹新，饭店上下齐心协力，大家都各就各位，有条不紊，全力准备。冷菜有张国栋师傅做的“十锦泡菜”，热菜有“樟茶鸭子”“干烧岩鱼”“鱼香兔糕”“百花江团”等。七八十年代，江团鱼是很名贵的，乐山岷江一带大量收购后空运到北京，特供四川饭店。

华文通与“味之腴”（二）

邓小平、杨尚昆、田纪云、王震、李一氓等领导人，用餐完后，愉快地与饭店工作人员一起合影留念。

华文通在川菜大师傅们身边，学做人，学技术。珍惜每一次学习机会，摘抄罗国荣大师的学习笔记保存至今，时常拿出来翻看，犹如回到青春岁月。

1984年的一天，华文通正休工假，罗囯荣的夫人到四川饭店来看华文通，正好孔道生师傅在北京玩耍，孔师傅也在见面现场，孔师傅见了罗伯母时还非常亲切地叫她石大嫂。

华文通后来才得知，解放前罗师傅和孔师傅的交往就非常密切。罗伯母走后，孔师傅问华文通怎么会认识罗伯母，华文通才将自己和罗国荣师傅幺儿是同学道了出来。

华文通回到成都后，就再也没有见过孔师傅。实际上也没有见过罗国荣大师。唯一感到欣慰的是，70年代初，华文通见到过罗国荣大师1955年3月至9月的工作笔记。

华文通与“味之腴”（二）

当时，罗国荣大师的笔记本纸已泛黄。

华文通与“味之腴”（二）

对于爱钻研厨艺，爱学习的华文通来说，能亲眼看见大师的字迹，读到大师的真经记录，是非常幸运的。

华文通与“味之腴”（二）

于是，华文通爱不释手，一鼓作气，将罗国荣大师的这些工作笔记完整抄写下来，保存至今。

华文通与“味之腴”（二）

罗国荣大师文化并不算高，但是，笔记特别认真，有些字用同音字代替，有极个别的字不会写的还空着。

华文通与“味之腴”（二）

华文通学习厨艺，与大师傅们倒也能心灵神会，还是能猜出罗国荣大师空格的是什么字。

华文通与“味之腴”（二）

从自己读大师笔记本这一件小事就看出，罗国荣大师不但技艺高超，而且对工作认真负责。

华文通与“味之腴”（二）

什么人点的菜，什么人做的菜，成菜效果及客人满意度都有详尽的记载。

每天辛勤劳作后，一代川菜大师还要自己做笔记，真是了不起。

华文通感慨：今天我辈做到了吗？晚辈做到了吗？

新中国成立后，罗囯荣大师和师傅曾国华等老前辈们，是川菜在中国菜系中占据首位，做出卓越贡献的功臣；也是助力川菜出川，让川菜走向世界的功臣。

华文通与“味之腴”（二）

听老师傅们讲故事。

华文通知道的川菜老师傅有孔道生、张松云、曾国华、毛齐成、刘读云、华兴昌、毛树云、刘建成、张荣兴、蒋伯春、张淮俊、陈海清、陈松如、张德善、苏云、白茂洲、魏成勋、钟顺通、李德明、黄玉廷等等许多老师傅，他们对川菜的传授、传承功不可没。

华文通先生回忆到，从他调到“味之腴”起，到1995年间，记忆中在“味之腴”工作的老师傅有：门市部主任康运发，厨师长黄玉廷。主要厨师有王文玉、张大欣、钟隆光、李绍荣、张颂云、李元清、李春林、郑光明、沈华兴、苏先觉、呂进凡、邱再光等。招待师傅主要有刘青云、王子云、高良友、王素祥、王俊华、林泽玉、贾朝珍等。水杂、大灶、后勤师傅有何大爷、孟秀山、温永恭、李长焯、周子祥、罗孃等。敬业守德的“味之腴”厨师、员工们，无论是老一辈，还是青年辈，他们都为四川餐饮事业的发展，为川菜名扬海外立下了汗马功劳。

老一辈师傅们，对80年代川菜迅速发展起到了关键作用。特别是改革开放，恢复厨师技术职称考核后，易永贵局长、胡元烈处长、张绍宁处长、王孝文处长，市公司曾其昌经理、刘建成科长、胡廉泉科长、杨福民科长等市公司、区公司的领导干部，对川菜技术职称考核工作作出了巨大贡献；他们对培训川菜青、壮年厨师学习川菜厨艺的热情，起到了极大的推动作用。

华文通与“味之腴”（二）

（前排右3）带队领导袁森（前排右4）川菜大师张淮俊

1984年，北京四川饭店，四川省全体厨师班子在四川饭店门口合影留念。

华文通与“味之腴”（二）

（前排中）华文通

1984年3月两会期间，北京市市委与四川省省委领导亲临北京四川饭店，与饭店厨师和员工一起合影留念。

华文通与“味之腴”（二）

北京四川饭店陈松如、张淮俊师傅等一起在饭店包间门前留影。

成都经历行政区划调整，原西城区基础上组建了青羊区；东城区撤销，其主体部分改置锦江区；成都市5个区调整为锦江、青羊、金牛、武侯、成华、龙泉驿、青白江7个区等（1953年5月，成都市区划调整为东城区、西城区、望江区、龙潭区、万年区等五区。）

城市加速发展，推动了旅游餐饮业高速前行。原成都市商业二局也改名为成都市饮食服务局。这些演变对川菜走向全国、全世界发挥了极大作用。

四川厨师被选派到全国和世界各地；国内有北京四川饭店、北京长城饭店、杭州、太原等地的川菜厨师班子，以及后来陆续派往全国各地的川菜厨师班子。

1979年4月，四川省由省蔬菜饮食公司陈忠良带队，成都市饮食公司方面有刘建成、曾其昌、蒋学云。重庆市饮食公司（重庆直辖前）方面有陈志刚、张国栋、何美虹（招待）、朱明新等组成四川省川菜技术表演班子，到香港（回归前）进行川菜技术表演，在香港引起轰动。这是改革开放后，川菜第一次走出四川，走出国门。

华文通与“味之腴”（二）

摄于成都川菜博物馆

许多华侨及相关组织，也纷纷与四川省相关部门签订在国外开设川菜馆合同，四川厨师也源源不断被输出海外。

1980年，师傅曾国华，刘建成科长、杨孝成三人，先行到美国纽约，同华侨一起筹建美国“荣乐园”。

华文通与“味之腴”（二）

摄于成都川菜博物馆

紧接着，又派出胡先华、王道顺、晋卫成、唐志华、曾广宜、梁长春、李崇斌和前面提到的3人，共计10人。他们是美国“荣乐园”开业，国内派出的第一个厨师班子。也是美国“荣乐园”第一批四川厨师班子。

1981年，国内派出毛齐成、姚长林、梁长元、吳松禄、高德成等厨师，组成的第一批厨师班子前往泰囯开设川菜馆。

1983年，囯内又组织了陈庭新、董继笃、曹川、李云清、钟家清、张大全、陈代禄、樊高烈、彭华忠、扬和平等10名厨师，组成第一批＂竞成园”厨师班子，美国“竟成园”开业。

紧接着，由省蔬菜饮食公司，市饮食服务局，市饮食公司，省、市机关事务管理局，中川囯际公司，外交部等单位都先后派出了许多川菜厨师走向世界，将川菜传遍了世界各地。

川厨师傅们前往美国、德国、日本、英国、法国、爱尔兰、奥地利、加拿大、澳大利亚、新加坡、泰国、巴西、新西兰、斐济、比利时、捷克、匈牙利、非洲、中南美洲等世界各地的厨师。

派往世界各地餐馆的第二批，第三批……等多批次厨师，接替前面的厨师，践行川菜出川，弘扬川菜文化。

派出厨师最先来自成都市、重庆市，逐渐扩展到四川的各地市、州县。不管是公派，还是因私出川、出国。四川厨师在全国餐饮行业中跨出国门位居前列。

除前面提到第一批出国门的师傅曾国华，以及刘建成科长、杨孝成三人外，还有（以下排名和出国时间均不分先后）曾其昌、蒋学云、黄佑仁、李虎成、王开发、唐作庆、黄星华、陈信良、扬庆安、钟绍齐、张利民、李德福、罗松柏、谭明俊、李代全、李昌林、沈华兴、李佩章、曾文生、刘伯川、刘次川、刘成一、田明坊、伍长明、蓝其金、陈舜全、李志祥、冯朝贵、陈定国、陈伯明、刘诚、刘科弟、缪世杰、曹照国、谢怀德、潘大果、潘崇福、彭继远、任富奎、毛永寿、李自文、姜智勇、李良书、曹祉清、毛永康、吴志富、郭世昌、张荣春、蒋惠超、郭远光、刘俊杰、黄志远、张中尤、张泽民、周醋云、刘德元、李绪泽、夏书翔、朱焕生、张家春、刘永康、干先全、黄其中、扬昌明、张焕富、陈方楠、陈超、唐振囯、梁俊、卢伟、蒲选民、周建华、赵星华、朱学良、呂天贵、伍贤林、罗凯、曾锋、王德彬、毛克寿、唐伯川、梁俊（梁长元之子）、陈应富、刘美达、张容平、范继明、汪杰、周荣贵、蒙义福、李义龙、吳世昌、王小平、蒋世弟、周奉奎、古怡金、江金能、徐应情、华国忠、叶德华、廖传林、马本杰、伍荣、康林、张跃武、李华生、王远德、黄明厚、贾先明、张明、费茂华、叶开文、傲永成、王定根、马华义、张中杰、舒国重、兰桂均、方德清、蒋利、王诚、赵勇、都建、洪为民、张先德、邓晓林、苏继华、龚明友、陸志勇、李太明、王刚、黎云波、黄先华、王志龙、周平、余帮经、李世清、周尧先、孟朝品、朱小刚等等。

以及杨泉源、曾其俊师兄，以及川菜师傅的学生们，他们在各自不同岗位上，为川菜文化的发扬光大，发挥着不同的作用。

师兄辛德禄，80年代初被市公司除名后，不沉沦、不气馁。自己承受极大的压力，秉承厨行初心，游走江湖。先后到过北京、西安。最后在西安创立“峨眉酒家”等数个酒楼，将川菜传播至大西北。

当年，他不懈努力，让西北人民吃到了正宗川菜。在他带领下，四川峨眉、乐山、夹江、眉山一带厨师奔向西安。辛德禄师兄为川菜走向全国做出了极大贡献。

谢光源师兄，在山西太原为川菜传播名声大振。他做的金毛狮子鱼，太原人民家喻户晓，当地电视台多次报道他的精湛厨艺。

谢光源师兄又到深圳、珠海为川菜名扬四方继续贡献自己的力量。还有宋伟涛、苏树生，在珠海、海口浮船上创办酒楼，将川菜搞得风生水起，大放光彩。

张淮俊师傅，在北京广渠门马圈的豆花饭庄名震京城。

肖竞明、周福泰、李泽勇、陈树泉等厨师，在北京各大川菜馆，先后取得骄人成绩。

“俏江南”总厨陈舜全，统领全国几十家＂俏江南”，在北京做川菜10多年，一派英雄气概。

青龙正街酒楼总经理，现任川老会会长缪青元师兄，辛劳创业青龙场正街饭店，令人敬佩。许多老成都人都知道，当年青龙正街饭店鸭子售完后，才轮得到温鸭子开张。

大有宋江风范的缪青元师兄，人品正直，为人豪爽，仗义疏财，助人为乐。缪青元师兄尊师爱徒，对师傅无微不至关照，师傅重病时，背上背下送医院无怨言，在行业中起到表率作用。许多年轻厨师拜缪青元师兄为师，他在继承、传承川菜文化上立下了汗马功劳。

缪青元师兄，当年一刀、一铲、一瓢练就过硬功夫，烹饪技艺也是精湛到炉火纯青，对传统菜品拿捏稳当。有经营头脑，把靑龙正街饭店搞得红红火火。

青龙正街最兴旺之时，有近30家加盟店和扩展店，遍布成都大街小巷。经营菜品也深受成都市民喜爱：海味什锦、宫保鸡丁、糖醋脆皮鱼、粉蒸肉、甜烧白、咸烧白是青龙正街酒楼的镇店之菜。