潮汕传统美食：猪肉脯、潮州手捶牛肉丸

猪肉脯是潮汕传统美食之一，一直深受海内外各界朋友的喜欢，我身边很多外地朋友们一直对潮汕美食又爱又恨，甚至有些人将潮汕某些美食称之为“暗黑料理”——比如雪蛤。但是，唯独猪肉脯，让很多人基本丧失抵抗力，无不大快朵颐。

可很多人不知道，猪肉脯至今已经有将近三千多年的历史，最早在【周礼】【论语】上便有记载。到了清道光年间，猪肉脯已经是【满汉全席】的菜肴之一了。

潮汕地区的肉脯制作可以追溯到民国初期，制作工艺是由新加坡归侨引进过来的。至今，潮汕各个地区都有其著名的肉脯加工企业。

选材

潮汕猪肉脯必须萃取本地土猪后腿肉，为什么一定要后腿肉了？因为后腿肉精肉多，夹层的筋膜基本没有，筋膜和脂肪太多会影响肉脯的口感。

起肉

接下来的工序便是起肉，要把新鲜的猪后腿肉表面的筋膜和肥朥去掉，我们潮汕人称之为起肉。去掉这些筋膜和肥朥，烤制出来的肉脯才不会太硬，影响口感。

片肉

因肉脯品类的不同，分为两种不同的片肉方式；

追求嚼劲的大片肉脯需要用锋利的长刀把去掉筋膜肥朥的新鲜猪后腿肉手工片成2mm的薄片。

而追求酥脆的新型肉脯需要把肉切成小块，再用搅拌机绞碎碎，需要搅拌40分钟左右。

潮汕人的变通之处在于，不会一味追求手工片肉，而是通过成品的口感来改良制作工艺。

毕竟，食物的口感还是决定了他的生命力和流传性。

腌制

片好或者绞碎好的肉需要进一步腌制。主要配料为鸡蛋、砂糖、酱油、胡椒粉，每家肉脯加工厂都有其祖传的配比，不同的配方决定了一家工厂的口味。

还需根据不同的口味再添加其他的配料，比如黑椒、杏仁等。

配料充分搅拌均匀，倒入猪肉，上下拌匀，充分腌制，让味道吸进肉中。

摊筛

腌制好的肉片或者肉碎，需用手均匀摊平在特制的筛匾上面。一定要均匀铺平，不然厚薄会导致有些肉脯过火，有些却还没熟透，而且还会影响口感。最后还需要用平铲均匀抹平。

烤干

倒数第二步工序，将筛匾放进特制的烤炉之中，烤炉不是电炉，而是放着盛满木炭的不锈钢盆的炭炉，通过烤炉自身的排气孔和师傅的经验，将烤炉的温度控制在70度左右，逼去水分，烘烤6个小时左右，自然晾干，分切成块，便成了半成品。

碳烤

最后一部工序便是将半成品放在火炭上碳烤，文火慢烤，烤好一面需翻面，再烤，颇费周章。

现在很多工厂为了提高效率，采取电力的隧道式烤箱，标准化作业无可厚非，毕竟效率是第一生产力。

所以，所有老字号的坚持和固执，一直采取古法炮制，才是最值得我们钦佩的，毕竟，在口味和效率面前，他们选择了传统。

著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种。

在潮语中“捶”就是捶打的意思。

传说汕头开埠初期，常有到这里来揾食的潮汕人在晚上划着小艇穿梭于韩江和岩石海面向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类，很受欢迎。

久而被潮汕厨师们学会了这一招。后来他们挑选精料，又增加各种配味，还加大了肉丸的个头；从各方面推动它登堂入室，最终把它摆上了宴会筵席，博得了满堂喝彩。

潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于潮汕地区的客家人。因为潮汕的客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。

例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。

潮州手锤牛肉丸做法

菜名：手捶牛肉丸

主料：牛腿肉

配料：精盐、味精、生粉

做法：选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用于挤成玻璃球大小的丸，放入煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出汤面即可。

备注： 烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

技术要领

1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。