2.0版本的“重庆酸菜鱼”，到底长啥样？

提到重庆人热爱的美食，首先浮出脑海的就是火锅，殊不知鱼也是重庆人的心头好。重庆境内河流众多，尤以长江、嘉陵江出名。优越的地理位置教会了重庆人花式吃鱼，水煮、红烧、清蒸、豆酱焖鱼……重庆人对鱼的喜爱不只是口头说说而已，而是用行动表达得真真切切。

今天故事的主人公就是一家小鱼馆的创始人——王冰。他经营的“渝畔.小鱼馆”凭独特的味道一年卖出20000+份，新加坡电视台和中央电视台还曾专门采访过。鱼馆也逐步升级，从刚开店的1.0版本已经发展到了如今的2.0版本——渝畔小鱼馆酒肆。

王冰，土生土长的江津人，从小就生活在长江边，家里祖辈都以打渔为生，得天独厚的条件造就了独特的烹鱼之术。从他祖父辈开始，家里就开始经营鱼馆，辈辈相传，远近闻名。在那个年代，没有地沟油、也没有那么多的食品添加剂，所有的食材都是纯天然、绿色健康的。调料虽不多，但汤鲜鱼嫩，让人回味无穷。

随着岁月的变迁，尽管鱼馆的生意依旧很旺，但毕竟地处乡镇，人流量只有那么大，顾客都是本地人，收入养家糊口还行，谈不上可观。王冰便想着出去学习一些新的厨艺，既可以让自己的厨艺更加精进，还能让家里的鱼馆更好的满足食客需求。把老家鱼馆生意交给父母继续打理后，他便踏出家门开始学艺。可能由于从小耳濡目染，王冰不管学什么菜都能很快掌握其中的诀窍，颇得师傅喜爱。但他从来就不安于现状，他一直想做一个属于自己的餐饮品牌，但苦于父母已经年迈，自己一个人单枪匹马，精力不足，而且自己只擅长于厨艺，对于策划管理可谓一窍不通，经营家里的小鱼馆尚可，但做一个餐饮品牌欠缺的东西太多，就这样，这个想法一直被搁浅，直到黄健的出现……

王冰说，“渝畔.小鱼馆”的出现，最功不可没的是自己的合作伙伴黄健。当初如果不是他的提议与策划，小鱼馆可能至今都还只是一个梦。2011年，黄健在一家传媒公司上班，一次工作的机会结识了王冰。当时两人并没有深入接触，直到2015年，两人再次有了交集得以深入了解对方。得知彼此都有一个自创餐饮品牌的梦，两人当下便决定合伙创业。虽然王冰开了几十年的鱼馆，但他俩并不是一开始就打算卖鱼，关于经营方向两人探讨了许久。火锅？市场上已有众多连锁品牌，想去开创新品牌，难如登天！鸡鸭肉？时不时就会爆出禽流感，市场风险无法控制！牛肉？重庆的牛肉供应大部分都是冻货，“僵尸肉”的爆出也让他们停下了脚步！鹅肉，羊肉？季节性太强！ 经过缜密的市场考察后，最后还是决定开鱼馆。

做这个决定不仅因为重庆人对鱼的喜爱，还因为鱼更符合现代人健康饮食的理念。为了更好的保留住鱼肉的原生滋味，也为了防止顾客掌控不了煮鱼的火候而影响口味，他们决定采用冷锅鱼的形式烹煮。石锅含有大量对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱、润肤等作用。用石锅炖出的鱼更有明目、养颜、健脑的功效。味道方面，在王冰老家鱼馆的做法上，适当进行了改良，形成了以酸菜味、麻辣味、泡椒味、鲜椒味等为主打的6种口味。 就这样，两人合伙的第一家小鱼馆在西彭开业了。

虽然自家开了几十年的鱼馆，但在一个新地方重新出发，没有老顾客的支持，对于小鱼馆的未来，王冰并没有十足的把握。所以在门店规模上他比较保守，首家店只有6张桌子，开业的时候两人也未做宣传，结果生意的火爆程度大大超出预期。开业不到一个月，每天客人就有30-40桌，甚至有顾客等不及翻台，将石锅摆在塑料凳子上便开始大快朵颐。

小鱼馆一直致力于“做家人能吃的鱼”，针对食材的源头，王冰严格把关，坚决不使用地沟油、转基因油，绝不添加对人体有害的任何添加剂，使用的花椒都是自己制作储存，辣椒则和基地签订合同保质供应。为了保证记忆中的味道，传承祖辈留下来的技艺，使用的泡菜不仅在原材料上精益求精，更是沿用祖辈留传的手艺泡制，在泡制时间上也有着严格的要求。为了满足供应，他们还专门建立了自己的泡菜基地，新加坡电视台还专程到小鱼馆做过《酸菜鱼的寻根之旅》报道。

王冰相信，只有精心挑选好的食材，才能缔造好的味道，不管是从前的6张桌子，还是现在的几家分店，选好食材一直是小鱼馆为食客把的第一道关 。为了让食客吃得安心，门店采用半开放式厨房，鱼全部现点现杀，顾客可以随时进厨房观看做鱼全过程，亲眼见证食材品质，监督厨房卫生情况，吃得放心 。

经过两年多的经营，小鱼馆不断改进升级，在装修风格上改用枯木逢春的软装主题给食客带来不一样的视觉体验。在产品上精心规划，由原来的6种口味减少到了4种经典口味。为了满足不同食客的需求，还推出了“蛙”，每一种蛙都以高汤入味，让蛙和汤的鲜完美融合在一起。陆续增加了“夜宵、酒肆”，让午餐、晚餐、夜宵、小酒馆融为一体。进店的客人不仅可以喝啤酒、白酒，还可以品尝到十几种口味的自酿果酒，同时享受味蕾和视觉上的盛宴。

俗话说“千万别和朋友合伙做生意，否则朋友都没得做”，王冰和黄健却让这种说法不攻自破。在谈到小鱼馆的经营中两人是否有过分歧时，王冰会心一笑，他说，自己和黄健一直都是分工协作，他主要负责技术，保证口味，黄健则负责门店的策划、营销、推广，各自凭着自己的特长。在遇到调整口味、新开门店重大决策时，两人则是多沟通，用充足的理由说服对方，正是由于彼此的这份信任与支持，小鱼馆才能够从最初的6张桌子顺利走到今天。

随着知名度的提高，小鱼馆的顾客越来越多，王冰每天都会接到好几个咨询加盟的电话。针对是否这么快做加盟店，王冰和黄健也是经过一番考量，加盟店的确可以让小鱼馆的知名度迅速提升，但目前小鱼馆的产品还没有做到标准化，很多加盟店掌握不了做鱼的精髓，结果可能会适得其反，所以目前在全国只有黔江、正安、綦江、涪陵这四家加盟店和江津、西彭这两家直营店，也暂时不考虑门店加盟 。小鱼馆目前正以农村包围城市的方式向主城区发展，相信在不久的将来，主城的小伙伴们也可以尝到祖传三代的地道酸菜鱼了。

谈到小鱼馆的未来，王冰充满信心，经营方向、技艺、食材已经基本稳定，最需要解决的是将产品标准化，目前已经陆续解决了部分产品的标准化问题，在全国加盟经营指日可待。 在未来，店内所有食材或将进行独立包装，形成店内商超模式，顾客可以根据自己的口味买食材回家，也可以向厨师学习手艺，解决顾客的后顾之忧 。

采访快结束时，看到王冰自信又坚定的眼神，相信这份执念和热诚，能让小鱼馆越走越远……

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