南澳“宅鱿”的由来

宅鱿的由来

宅鱿即鱿鱼脯，因南澳县城后宅镇而名，实产于澳岛东南数十里外或更远海洋中。宅鱿是一种枪乌贼，南澳渔民管钓捕鱿鱼叫“掇鱿”，捕获的鱿鱼置海滩岩礁上任南海风日烤晒成干品，使其发出一股浓郁、诱人的芳香，久藏不去。

“四月八，鱿相挨”;“赛龙舟，咬须。”每年立夏入暑则鱿汛，澳民划着竹筏，或由机船拖着竹筏到岛南海洋中的勒门、南澎列岛的海域掇鱿，更远的甚至到东南的台湾浅滩，直把澳岛最高的果老峰望成一粒芥子;入夜，那里可看到千排齐发、游弋海上，渔民悬灯照海、紧张掇鱿的壮观场面，真让人感到人类的勤劳、勇敢的力量。

澳民掇鱿始于何时已无法考，明代陈天资曾引《正字通》言：“柔鱼，似乌无骨，生海中，里人重之。”可以旁证潮汕沿海渔民捕柔(鱿)鱼不会晚于明代;据《南澳县志》记：清同治十三年(1874)，国际航运组织在南澎岛设航标灯塔时，南澎已有许多掇鱿的渔民。

渔民钓鱿，据说初时并不知鱿是趋光动物，夜渔称“掇乌暗鱿”，清咸丰年间，有一位抽鸦片渔佬每次出渔总比别人钓得多，原来他总点着一盏四角玻璃罩小灯，引得鱿鱼在排边游来游去，于是大家也如法点灯诱鱿，后又用上安全灯。

民国十九年(1930)夏，隆东村港畔村渔民杨老居作业时不慎打坏了安全灯，岛上一管灯塔的人把一盏汽灯借给他，不想明亮的灯光使诱集的枪乌贼特多，杨老居喜获大丰收，于是，大家都用起汽灯来了。

人类的每一点进步都是从偶然性向必然性发展着，改良了灯具、澳民还采用一种多爪的菊花钓具及钓兜并用的渔法，多爪钩的最大优点是，钩齿锋利，四面八方均可施钓，遇群鱿捕食大鱼时，往往一钓就是数只，且起且钓。上世纪30年代，南澳鱿脯干品年产在50吨以上，销往新加坡、泰国，今天看来数量不多，在当时，却占汕头地区水产品出口总值的三分之一!

清末至民国初年，南澳的三大主干渔业是桁艚、钓鱿，前二项获利大多归渔业资本家，而钓鱿一项，则使普通渔民受益，“掇一冬鱿鱼，食一年”，经验好的渔民，一个作业单位(6—7人)在暑汛中，可获鱿脯一吨左右，要知道，那时水产市场上每百斤鱿脯是一百五六十元;但在日本侵略者和国民党统治时期，渔民暑海到南澎钓鱿，不仅需缴壮丁费，还要鱿鱼捐、竹排捐、水警捐、乡公所捐和学校管理费，一汛生产所剩无几;《南澳县志》载：到1949年，钓鱿排只剩300多只、船100多艘。解放后，渔民当家作主，实行以船带排、后又改小机船，一艘20匹小马力船可带几只竹排，海上往返安全、提高生产率。上世纪80年代初，宅鱿的年产干品是300吨，到近几年澳岛年产宅鱿多至十倍，宅鱿，除出口南洋诸地，还成了潮汕普通百姓的家常菜。

鱿鱼严格说不是鱼，是一种海洋头足类动物，体型也有大小，如前江湾的火枪乌贼，俗称柔仔、鱿仔，多用鲜食，体大肉厚的有鱿母，俗称软匙。1977年陆丰渔民曾捕获一个雌性软匙，重12公斤!在南澳海域洄游的有近十种鱿鱼，枪乌贼体似乌贼而身长，多聚集于南澎的四座小岛屿周围，暑海5月起至9月秋，澳民在夜晚用灯光诱捕成群红斑花纹的枪乌贼，渔法很有趣：对付集中的，即用竹制的“鱼靴”对准捞插，俗称“大插”;对付分散的，即用“掇仔”抛钓钩诱捕，讲究“抽法”，即鱿鱼咬饵时，手上的动作要快;鱿鱼钓多钓少，主要取决于拉钩时机和拉钩速度的准确掌握，手脚要麻利，实际上渔民个个是左右开弓的双枪将。

捕获鱿鱼后，渔民就用一种叫“鱿仔刀”的专用刀具现场制作：剖腹、去掉墨囊、眼、内脏，用海水洗涤，张晒于竹笾或澎石上，不时翻面、整形，风日好、脯干得越快，越鲜香可口;但曝太干，会变成“死脯”，所以重点是掌握干湿适度;而晒鱿的技术点还在于发酵，在鱿鱼半干时，采用“捂”的办法，使鱿体发酵出一层薄薄的白色粉末，更香醇和利于保存。日至黄昏，鱿鱼脯已半成。

如果遇到天气阴沉或下雨，渔民们就立即将其腌制成咸鱿。长年钓鱿的渔民都掌握了独特的腌鱿技术，因此出产的咸鱿同样备受青睐，有时甚至供不应求。

鱿鱼可鲜食或脯食，在潮州菜中可作“花卷鱿鱼”、“炒双鱿”、“油泡鱿鱼”等10多种著名佳肴，还有新鲜口味的“芥末炒鲜鱿”、制成干速食的“美味鱿”、“玻璃鱿”等五花八门的产品;而笔者家乡潮州城，有一款家常菜——鲜鱿炒韭菜白，香气袭人，既饱口福又养气助身，是令人尝后久久难以忘怀的。而鱿鱼脯呢，记得小时候过年时最惬意的，是外祖母悄悄塞一块用火炭烤得香喷喷的鱿鱼脯，那肉脯条条有纹如银丝，口中嚼之真是妙不可言。潮州有如此佳味海产，潮人因之有口福，不能不对渔人的海上冒险劳作感恩，笔者由衷记下1945年编的《南澳县志》中一小段话：“(渔人)驾一叶小舟，或一片竹筏，于惊涛骇浪中，以搏中人以下衣食，……诚不能不赞叹!”

素材来源：另眼看潮汕

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