从424个Mall中读懂4878家餐饮店！

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引言

持续高企的餐饮倒闭率让人闻者色变，未来商场招什么餐饮能火？做什么餐饮能红？

来源 | 赢商云智库（ID：sydcxy2014）

作者 | 胡倩聪

国家统计局数据显示，2018年全国餐饮收入首次突破4万亿大关，但只有20%的餐厅赚钱。仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每月10%餐厅倒闭，行业“三高一低”持续数年……在市场规模不断壮大的同时，餐饮业态品牌的“红海忧虑”却越来越真实。

据赢商大数据中心监测，2018年餐饮开、关店品牌量占比较2017年均降10%，业态更迭相对放缓：

❶ 异国风情餐饮“遇冷”，陷入发展瓶颈；

❷ 复合餐饮、轻餐、焖锅/干锅寻求差异化，突围餐饮“新蓝海”；

❸ 中式餐饮、休闲餐饮、火锅、烧烤/铁板烧开店量高于关店量，经营徘徊在上行通道，其中，新兴川菜和特色火锅异军突起。

▌报告核心要点导读

一、购物中心餐饮整体业态趋势

■ 中式/休闲餐饮向好，异国风情餐饮洗牌提速

二、购物中心餐饮细分业态趋势

■ 中式快餐迈进红海，新兴川菜发展蓬勃

■ 川式火锅扩展快，新兴特色火锅潜力突出

■ 现制饮品空前繁荣，新兴饮品竞争激烈

■ 日料迎来增长潮，新兴西餐存活空间收窄

■ 焖锅/干锅、烧烤/铁板烧，单品稳步发展

■ 复合餐饮、轻餐，发展势头佳

三、典型购物中心新进创新餐饮品牌解读

四、购物中心餐饮招商新趋势预测

01

整体业态趋势中式/休闲餐饮发展向好，异国风情餐饮洗牌

✦ 2018商场餐饮开、关店品牌量占比均降10%，业态更迭相对放缓

据赢商大数据中心监测，2018年19个典型一二线城市424家购物中心餐饮业态新开店4878家，品牌数量占比为28.14%；新关店4713家，品牌数量占比为26%。

相较零售业态，2018年购物中心餐饮业态发展趋好，开、关店品牌量占比几乎为零售业态的一半。究其原因，2018年购物中心零售业态迎来较大幅度变革：商超布局调整，大批百货关店退出，快时尚式微，导致洗牌加速，零售业态更迭速度赶超餐饮。

数据统计标准：北京、上海、广州、深圳、杭州、重庆、青岛、合肥、南京、苏州、福州、贵阳、天津、武汉、成都、西安、郑州、昆明、厦门19个城市商业面积≥5万㎡的424家购物中心，下同。

相较2017年，2018年购物中心餐饮业态开、关店品牌量占比均下降10%，业态更迭速度相对放缓，品牌生存周期延长。

统计标准：2018年1-12月，北京、上海、广州 、深圳、杭州、重庆、青岛、合肥、南京、苏州、福州、贵阳、天津、武汉、成都、西安、郑州、昆明、厦门19个城市，商业面积≥5万㎡的424家购物中心开、关店品牌数量占品牌总量比重，下同。

✦ 中式餐饮发展向好，异国餐饮“洗牌”进行时

从2018年购物中心餐饮细分业态开关店来看：

• 中式餐饮、火锅、烧烤/铁板烧开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展向好。其中，中式餐饮开店品牌量占比高于关店量占比2.32%，较强的发展态势得益于近年中式快餐市场的加速增长。

• 异国风情餐饮关店品牌量占比高于开店量占比3.51%，洗牌加速。当中占比最大的西餐，正面临结构性的市场调整。

• 休闲餐饮、焖锅/干锅、复合餐饮、轻餐业态开、关店品牌量占比几乎持平，发展较为稳定。

✦ 新兴休闲餐饮走俏，新兴异国风情餐饮“水土不服”

从2018年购物中心新兴餐饮品牌开关店来看：

• 新兴休闲餐饮、新兴中式餐饮开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展潜力较大。其中，新兴休闲餐饮开店品牌量占比高于关店量占比4.38%，近年发展迅猛的饮品业态为该类别带来显著增长。

• 新兴异国风情餐饮、新兴火锅关店品牌量占比高于开店量占比。其中，新兴异国风情餐饮关店品牌量占比高于开店量占比3.71%，众多新进的异国餐饮品牌，可能面临“水土不服”的窘境，需要面对较长的市场培育期才能存活。

• 新兴休闲餐饮、新兴焖锅/干锅、新兴复合餐饮、新兴轻餐业态开关店品牌量占比几乎持平，发展平稳。

02

中式快餐“开店潮”与“关店潮”并行；复合餐饮、轻餐差异化突围

✦ 中式餐饮

中式快餐遭遇 “冰”与“火”；新兴川菜发展蓬勃，酸菜鱼呈爆发之势

从2018年购物中心中式餐饮细分业态开关店来看：

• 中式简（快）餐、川菜、粤菜、江浙菜、西北菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，中式简（快）餐“开店潮”与“关店潮”并行。一方面由于刚性、高频的消费需求，中式简（快）餐备受创业者和资本青睐；另一方面由于低门槛属性，让该品类竞争急速加剧。

  
  

  另外，川菜开店品牌量占比高于关店量占比4.4%；当中，表现最突出的是快速爆发的酸菜鱼。数据研究显示，酸菜鱼消费群体中，女性占六成，26-35岁人群占67.7%；人均消费价格在60元及以下的占比为84%。随着新生代成为消费主力，女性经济的蓬勃，以及大众餐饮需求上升，酸菜鱼无疑将跃升为“新一代国民菜系”。

• 茶餐厅、海鲜（河鲜）、湘菜、美食广场、时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比。其中，茶餐厅和海鲜（河鲜）这类较为传统的业态，竞争力下降，发展进入慢车道。

从2018年购物中心新兴中式餐饮开关店来看：

• 新兴中式简（快）餐、新兴川菜、新兴江浙菜、新兴云贵菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴中式简（快）餐开店品牌量占比57.56%，关店品牌量占比56.55%，在资本热度高涨的情况下，新兴品牌业态更迭也在提速。

  
  

  另外，新兴川菜开店品牌量占比高于关店量占比3.96%；近年，新兴川菜品牌以较快速度占领新生代消费市场，如将经典的单品菜品潮流化、网红化，提供个性化的定制口味，逐渐由传统正餐向“快时尚消费”发展。

• 新兴茶餐厅、新兴海鲜（河鲜）、新兴美食广场、新兴时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比，业态更迭加速，品牌生存空间收窄。

2018年典型购物中心

新进中式餐饮品牌案例解读

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拥有先天口味优势的中式餐饮，并不止步于“国菜味道”：

❶ 在缔造中餐场景和仪式感时，非遗艺术元素被频繁应用；

❷ 融合不同地缘特色菜系，品牌趋向走“原创中菜”的差异化路线；

❸ 中央厨房，让繁复的中餐的制作过程标准化，节约成本的同时保障出品；

❹ 明星/名人效应加持，为中餐与国人情怀建立强联系。

• The Peacock Room 孔雀厅：复刻19世纪的印象派餐饮美学

孔雀厅是FCC集团继高级粤菜品牌“誉八仙”后打造的高端中国料理，2018年全国首店进驻上海兴业太古汇。餐厅将川菜的调味和粤菜的原汁原味结合，打造川粤融合菜式。

19万人民币的巨幅孔雀刺绣：餐厅由全球顶尖的室内设计师设计：从配色到装饰，还原19世纪美国艺术家詹姆斯·惠斯勒作品《金钱和艺术：这个房间的故事》的细节，并将作品里的精粹——孔雀，作为餐厅的设计主题。餐厅采用金色主调的奢华风格，视觉中心为价值19万元人民币的巨幅孔雀刺绣，以及全城最长、可同时容纳60人的餐桌。

菜单酒品高端定制：餐厅实行分餐制，不设单点菜单，午、晚市皆采用二选一的套餐，并定期对套餐上的菜品进行更新。葡萄酒单也是一大亮点，从勃艮第的大名家到近些年流行的自然酒都有收录。

图片来源：The Peacock Room 孔雀厅

• 川隈杂谈 获德国红点设计奖的川菜馆

川隈杂谈是新派创意融合川菜馆，2018年进驻佛山保利MALL。取名“川隈”寓意四川的江河文化，“杂谈”指餐厅的意义不止于吃饭，也是聊天聚会的地方。

用非遗竹编表达“川”元素：餐厅的空间设计被授予全球工业设计大奖“德国红点2018建筑与室内设计类最佳设计奖”。打破川菜馆的一贯印象，店铺大部分面积都运用四川非遗“竹编”构建而成，昏黄灯光与灰色墙体，营造出川菜雅与俗并存的文化特质；由水泥建筑废料制作而成的装饰，传达环保概念。

适应“广东胃”的创意川菜：店内聘请的厨师都来自四川，制作的川菜会根据广东人的口味有所调整。作为新派川菜也不乏创意菜式，如功夫熊猫：糯米做的熊猫皮，包裹咸肉沫内馅，凸显四川的文化特色。

图片来源：川隈杂谈

• 荣叔黄鱼面 米其林必比登榜上的小黄鱼

荣叔黄鱼面隶属于新晋米其林两星餐厅“新荣记”，2018年9月首店进驻上海，同年登上米其林必比登榜单。

自有生鲜渠道，定位大众价格：作为“新荣记”同源的新副牌，荣叔黄鱼面拥有主品牌的野生海鲜渠道，包括自有渔队捕捞海鲜、丰富的食材资源、当日抵达的运输渠道等。餐厅每日所用海鲜食材与主品牌无异，而价格相对大众化。

台州面食混搭潮汕卤味：除了镇店之作黄鱼面，还有台州当地的麦饼、炊圆等小吃。潮汕卤味也被荣叔黄鱼面纳入麾下，面馆更藏有数款佐面配餐的冷酒、暖酒、本地酒等。

手绘墙塑造“黄鱼系”IP：延续了主品牌餐厅的设计感，餐厅设计了整面手绘的黄鱼墙——除了大众熟知的小黄鱼，还列出了“黄鱼家族志”。

图片来源：荣叔黄鱼面

✦ 火锅

川式火锅持续趋好；火锅衍生品差异化突围；新兴特色火锅潜力突出

从2018年购物中心火锅细分业态开关店来看：

• 火锅衍生品、特色火锅、川式火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，火锅衍生品开店品牌量占比高于关店量占比1.15%。随着消费升级，火锅衍生品这种垂直细分品类，标准化程度高，扩展速度快，成为餐饮市场的大趋势。而最具流量的单品为串串香，灵活的菜品选择、相对较低的价格，获得大量消费者的认可。

  
  

  川式火锅开店品牌量占比高于关店量占比2.68%；数据显示，川式火锅占中国火锅市场的份额不断上升，可持续经营势能强劲。

• 粤式火锅、小火锅/自助火锅关店品牌量占比均高于开店量占比3%以上，品牌面临激烈竞争。

从2018年购物中心新兴火锅开关店来看：

• 新兴特色火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比12.18%。相比于传统火锅店，这类特色火锅辨识度更高，客户黏性更强，经营表现突出。

  
  

  其中，特色单品火锅具有供应链优势，能够跨地域横向复制；如在食材类火锅中最热门的鱼火锅，需要掌握高效的冷链运输系统，椰子鸡火锅则需要拥有优质的生鲜食材供应。

  
  

  另外，新兴的健康概念火锅也成为了新的增长点，市场上陆续出现标榜“无添加剂”“天然汤底”的健康火锅，迎合一边讲求重口味、一边追求养生的“朋克养生”族。

  
  

• 新兴火锅衍生品开、关店品牌量占比几乎持平。该品类在较快的业态更迭中稳定发展。

• 新兴川式火锅关店品牌量占比略高于开店量占比；新兴粤式火锅、新兴小火锅/自助火锅关店品牌量占比高于开店量占比4%以上，品牌或将面临生存大挑战。

2018年典型购物中心

新进火锅品牌案例解读

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不依赖厨师的火锅品类，寻求食材与场景的创新：

❶ 建立从田园到餐桌的餐饮供应链，成为产业升级大趋势；

❷ 创新“火锅+”，更注重美食搭配，从火锅单品化向风味化发展；

❸ 突破传统的火锅场景，清新/艺术/禅意/摇滚……都可以成为火锅场景元素。

• 火鸳鸯 艺术馆里的江鲜火锅

火鸳鸯是熙玺府集团的川味火锅新品牌，2018年首店进驻上海LuOne凯德晶萃广场。取名“火鸳鸯”，因鸳鸯既富含中国元素，也代表经典的鸳鸯双拼火锅。

当代艺术×火锅：室内设计将艺术馆的场景带到火锅餐厅中。主题元素“鸳鸯”的一身色彩被融进了餐厅的每个角落——抽象中国风的吊灯、三色炫彩玻璃、巨幅手工鸳鸯双面绣屏，形成当代艺术的视觉感受。餐厅里装饰着许多收藏级别的艺术和摄影作品，均来自餐厅主理人的收藏和上海著名画廊杜梦堂。

川味锅底料理四川江鲜：火鸳鸯没有采用重型的牛油麻辣锅底，而是以招牌泡椒红锅去提升江河水产本身的鲜味。火锅的江鲜都来自四川并直接空运至上海，如号称“水中人参”的娃娃鱼。

图片来源：火鸳鸯

• 这一小锅 朋克养生的一人火锅

台湾这一锅餐饮集团旗下的个人锅物品牌，2018在中国大陆开设了第一家旗舰店。餐厅主厨陈咏佶获得过世界厨艺冠军，还原了台式经典的石头锅。

朋克养生、混搭食材、活体蔬菜——

麻辣草本锅底：选用四川大红袍、灯笼椒等辣椒，搭配10+种汉方草本，以古法熬制，在麻辣刺激与健康养生之间找寻平衡。

火锅风味创新：水果自然发酵制成的酸菜锅、进口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶锅，还有每日新鲜直送的罗马番茄锅。

活体蔬菜新鲜上桌：培育在木头上的菌菇、带土的豌豆苗，均以上桌后才开始剪摘的方式，保持最佳新鲜度。

私享与共享自由切换的禅意空间：餐厅用原木硬软装、暖系灯光、山水石景，打造出台式小火锅的禅意场景。移动式的木制镂空门，拉上后便是一个10人位的大包厢，让空间在私享与共享之间自由切换。

图片来源：这一小锅

✦ 休闲餐饮

现制饮品空前繁荣，新兴品牌竞争白热化

从2018年购物中心休闲餐饮细分业态开关店来看：

• 饮品、休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，饮品开店品牌量占比高于关店量占比4.09%，开、关店数量也占到休闲餐饮业态的一半以上。该业态高周转、高毛利、易标准化的优点获得资本热捧，2018年出现超过74%的门店增长率。

  
  

  现制饮品类业态迎来新增长，主要源自消费者对常规饮料的替代和对健康茶饮的需求。网红文化、社交媒体种草、爆款单品、优惠活动等品牌塑造模式，将现制饮品推向空前繁荣。

• 烘焙甜品关店品牌量占比高于开店量占比，品牌面临较大的淘汰压力。

从2018年购物中心新兴休闲餐饮开关店来看：

• 新兴饮品、新兴烘焙甜品关店品牌量占比略高于开店量占比；

  
  

  其中，新兴饮品占休闲餐饮类别的开、关店数量占比超过60%，竞争白热化。市场集中度低，品类、定位和价格的同质化，使主流网红品牌间的竞争十分激烈，但行业发展前景依然被看好。跨界浪潮来袭，“茶饮+”、“咖啡+”等新型复合物种层出不穷。健康、颜值、空间、故事、赋能、数据化等构成了新兴现制饮品行业六大关键词。

  
  

  在服务方面，“提前点，到店取”等的供给侧数字化模式将是大势所趋。更多品牌营销的新玩法，将围绕创意互动、社区活动、跨界营销等社交传播形式展开；另外，现制饮品中的重要品类，现磨咖啡市场还存在较大的提升空间，数据显示，目前现磨咖啡市场份额仅为休闲餐饮的16%，新兴品牌存在较大的发展空间。

• 新兴休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展上行。

2018年典型购物中心

新进休闲餐饮品牌案例解读

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休闲餐饮直面互联网时代的“流量验证”：

❶ 国外网红品牌携着高颜值、ins风、热搜、权威点评，纷纷进入国门；

❷ 国内老字号复兴、原创动漫IP、潮流周边，成为抢驻市场的重要手段；

❸ 从简单的社交需求到复杂的情绪管理，消费需求的挖掘越来越无微不至；

❹ 科技与智能概念的介入已经迫在眉睫。

• Ratio咖啡+酒吧 大师创造，“机械人出品”

Ratio（比率）咖啡+酒吧，是由自动化技术公司Ratio开发的咖啡鸡尾酒连锁品牌；白天销售咖啡、晚上销售调酒，原料和生产过程都能让顾客一目了然。目前已在上海开设2家店铺。

云端精准调配，体现大师创意：主打精确调配，顾客点的每一杯饮品都会被记录在移动端，通过逻辑化分析每个人的咖啡偏好，为用户打造属于自己的饮品。Ratio还与受国际奖项肯定的鸡尾酒师和咖啡师联手，针对中国区域开发创新菜单。

机械臂做主角，工作人员为辅：店内不需要专业的咖啡师和调酒师，只需要辅助机器人的工作人员。Ratio独家研发的“机器人”通过变换成分、调理时间、温度等参数，调制出几十款高品质鸡尾酒和咖啡；“机器人”工作高效，只需1.5分钟就能调配出两杯拿铁。

图片来源：Ratio咖啡+酒吧

• 乔老爷松糕店 清朝中式糕点的新生代实验

乔老爷松糕店是源自清宣统二年（公元1910年）的中式松糕老字号品牌。2018年由豫园成立的文化创意制造所，对品牌进行二次挖掘和开发。团队由80 90后组成，在对品质和文化传承的同时，为松糕的形、色、味等方面带来新意。

传统食品的创新“加减法”——

“加法”在于口味和颜色。传统的松糕只有白色和粉色，新的创作中加入绿、紫、灰等颜色；还一改传统的红曲粉着色，选用更为健康的甜菜根粉。在口味上，加入抹茶、紫薯、黑米，又搭配杏仁、芝麻、栗蓉、红豆等原材料，增加味觉层次。

“减法”在于尺寸和颗粒度。传统的松糕体积较大，外观粗糙，团队将“粗颗粒度”打磨成“细颗粒度”，并在传统工艺中加入大量手工筛粉程序，使松糕口感细腻。

图片来源：乔老爷松糕店

✦ 异国风情餐饮

日料迎发展热潮；西餐遇发展瓶颈；新兴洋快餐生存空间较窄

从2018年购物中心异国风情餐饮细分业态开关店来看：

• 日式料理、泰国菜、新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，日式料理开店品牌量占比高于关店量占比5.2%；如今日料在中国餐饮市场占有率高达4.5%，日料高端、健康、美学的概念，契合了当前中国餐饮行业消费升级的潮流。商场在引进高端餐饮时，日料往往成为首选。

• 西式简（快）餐、西式正餐、韩式料理、越南菜关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，西式正餐关店品牌量占比高于开店量占比3.24%；西餐近年出现向大众化转移的趋势，中高档消费收入下跌，加上营业支出的上涨，导致整体市场盈利水平下降，正面临结构性调整。

从2018年购物中心新兴异国风情餐饮开关店来看：

• 新兴日式料理、新兴韩式料理、新兴泰国菜、新兴新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴日式料理开店品牌量占比高于关店量占比7%，定位中高端的日料，逐渐兼容大众市场，特色单品多样，新兴品类的挖掘潜力较大。

• 新兴西式简（快）餐、新兴西式正餐关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，新兴西式简（快）餐关店品牌量占比高于开店量占比8.09%，尽管目前西式快餐拥有愈千亿元的市场规模，但随着健康餐饮文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市场份额在逐年下降，麦当劳、肯德基等头部品牌以外的新兴品牌生存空间相对狭窄。

2018年典型购物中心

新进异国风情餐饮品牌案例解读

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即便异国餐饮市场遇冷，但品牌的“动作”不少：

❶ 国际著名连锁品牌、米其林餐厅试水中国市场；

❷ 全球冷链引进国际级食材，打造原材料优势；

❸ 高端餐饮向快时尚“下沉”，拓展大众餐饮市场；

❹ 场景天马行空，黑科技、未来感、沉浸式，造城市热话。

• Maison Lameloise莱美露滋 “从沙尼到上海”的米其林三星法餐

莱美露滋是著名的法国米其林三星餐厅，始于1921年，目前由米其林三星厨师、“法国最佳工艺大师”Eric Pras传承；中国首家餐厅进驻上海中心68层。

有“故事”的法餐：布里塔尼蓝龙虾、现钓海鲈鱼、M4和牛这些都是主厨精心料理的臻享菜色。以“从沙尼到上海”为主题的开胃小菜，每一道细点，都伴随着服务生解说，让顾客感受法国小村镇独有的经典氛围。

西餐桌上现身中式佐料：甜点Mango & Coriander（芒果和香菜）超越了中国人的烹调想象，将香菜与酸奶结合在一起，碰撞出中西融合的美味。

图片来源：Maison Lameloise莱美露滋

• 肉亭 走大众路线的和牛日料

肉亭是日本和民集团旗下的肉料理专门店。菜单主打牛肉，其他肉类料理作为延伸，价格大众化，目标客群是都市白领及家庭客人。2018年，肉亭的中国首店进驻上海大宁国际商业广场。

食材严选，菜品文化植入：肉亭供应m8-9较高等级的新西兰和牛。网红菜式火炎原块牛排，采用源自澳洲的进口牛排；招牌菜牛肉丼饭亦是选用澳洲进口牛肉，并经过20个小时低温慢煮。丼饭中，将各种肉堆垒成富士山的形状，既含有日本文化意寓，也为客人带来视觉冲击。

以“肉”为题的体验营销：店内引进日本颇受欢迎的付费活动，“30秒肉肉夹不停”挑战游戏，顾客在30秒内使用长筷夹取尽可能多的牛肉，然后选择用烧烤或锅物等方式食用。

图片来源：肉亭

✦ 复合餐饮

“餐饮+”新玩法大热

该品类开、关店品牌量占比几乎持平。复合餐饮让单纯的餐饮用餐，转变为多样性的消费体验，盈利手段由单一的售卖餐品，转变为多元化的销售收入，是餐饮业增加坪效的有效手段和发展趋向。

2018年典型购物中心

新进复合餐饮品牌案例解读

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复合餐饮的“复合创意”体现在不同维度：

❶ 体验的复合：以故事线展开“餐饮+”体验，如+音乐、+艺术；

❷ 业态的复合：餐饮空间载体下，容纳更多可能性，包括教育、培训、生活美学、服饰、珠宝等；

❸ 线上线下的复合：线上内容IP，投射到菜品、场景、体验中。

• 日食记线下体验空间 将“好好吃饭”进行到底

线上视频自媒体日食记全网粉丝超过3500万，是头部的美食IP，2018年11月首家线下实体店进驻上海世茂广场。

讲述线上故事的实体门店：面积380㎡的门店，旨在输出好好吃饭的生活方式，围绕日食记“一日食，一月记，一季事”的品牌精粹，设计四个空间板块。

水吧：基于日食记冲饮类零售产品，做咖啡特饮的现制体验；

面档：由线上细分栏目《深夜一碗面》节目延伸，侧重面食、酱料和餐具的体验；

线下零售板块：自营和优选品牌产品，用于线下引流，打通线上和线下的销售；

线下活动空间：用于主题展览、跨界合作、用户活动等。

涉足线下，探索最高坪效模式：日食记线下店的扩张谨慎，其采用复合型业态模式运营，就是为了评估多样性空间的坪效、引流程度及用户喜好度，通过运营数据的搜集，为之后将开设体验店的功能和主题提供参照。

建立纵深供应链，把握生产端：做自有品牌的商业，日食记体验店的零售区内80%的产品是印有“酥饼大人”图案的日食记自营产品。另外还建立“苏秉贸易”食品公司，未来将深耕食品供应链。

图片来源：日食记线下体验空间

✦ 焖锅/干锅

人气单品稳步发展

焖锅/干锅开、关店品牌量占比几乎持平；作为颇受新生代欢迎的单品化餐饮，该品类正在较快的业态更迭中稳步发展。

2018年典型购物中心

新进焖锅/干锅品牌案例解读

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焖锅/干锅单品的创新关注点，围绕大众化市场：

❶ 为了成本和质量可控，采购-配送-制作的标准化需求度越来越高；

❷ 常规焖锅/干锅吃法以外的菜式创新，是同类中打造差异化的重要手法；

❸ 深挖消费心理痛点，娱乐感、刺激感的塑造让品牌辨识度大幅提升。

• 蛙喔 制造“惊喜”的牛蛙潮牌

蛙喔是主打炭锅牛蛙料理的潮牌餐厅，锁定90/00后为主、70/80后为辅的消费群体。目前在华东地区的浙江、江苏、江西几个省份，已开及筹备中的门店30多家。经过三年的发展，蛙喔将进入品牌的2.0升级——

强化输出“惊喜”的形象概念：删繁就简的扁平化视觉形象改革，运用认知度高的“惊叹号”担任品牌传播符号。推出与品牌视觉相统一的简约玩偶形象IP，以及一系列的社交传播利器——表情包。

无处不在的品牌视觉植入：门店设计采用轻装修、重装饰的手法，打破了以往工业风餐厅的昏暗压抑的固有印象，营造出轻松的社交气氛。升级版的扁平化视觉IP，亦应用在广告、招牌、餐具、工作服，以及其他周边产品之上，不断深化植入品牌元素。

满足10多种个性口味：研发了10多种口味，满足新生代不同的个性需要。牛蛙现杀现做，保证新鲜，做法讲究，先下油锅，再经过炭火精烧。

图片来源：蛙喔

✦ 烧烤/铁板烧

“社交型食堂”悄然上线

该品类开店品牌量占比略高于关店量占比，发展向好；据研究显示，8090后最舍得花钱的餐饮品类中，烧烤/铁板烧类位居榜首。这类业态迅速进化，通过生产标准化、服务品牌化、消费场景化，成为社交型餐饮，逐渐渗透于各大购物中心。

2018年典型购物中心

新进烧烤/铁板烧品牌案例解读

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烧烤/铁板烧领域目前仍缺乏标杆性品牌，餐品和服务提质是重要的突破口：

❶ 品牌进入品质化阶段，更注重食材质量和服务体验；

❷ 大众品牌纷纷塑造轻简、健康、卫生、无烟的快时尚餐饮形象。

• 焱Teppanyaki “高配版”烧烤店

2018年12月，高端品牌焱Teppanyaki进驻武汉楚河汉街，采用预约制并只在晚市营业，店内一次只可容纳6人，私密感极强。为了食客能在各方面都达到最佳的体验，餐厅每天只接待一轮客人。

味觉与视觉结合的尊贵感受：食材每日新鲜采购，空运澳洲的金奖和牛和青龙虾，同时结合本地时令性的蔬菜，如将M8和牛与洪山菜薹结合。只采取预约制，以套餐的形式售卖，一对一的服务解说，让人清晰了解最佳的品鉴方式；注重用餐体验，挑选价值万元以上的进口餐具，富艺术感和尊贵感。

“家”场景拉近食客心距离：用餐区运用了居室的布局，门厅、会客厅、餐厅独立分区，让客人有宾至如归的感觉。整体风格偏简约硬朗，细节部分考究，如设计感强的沙发、足底的潺潺流水、线形的氛围灯、琉璃材质的台面等，都展现出品质感。

图片来源：焱Teppanyaki

✦ 轻餐

引领新兴健康生活方式

轻餐开、关店品牌量占比几乎持平。轻食常与健身、素食、减脂、Eat Clean等概念相关联，契合越来越关注效率和健康的消费者市场。虽兴起不久，但势头佳，各种新兴品牌、创新形式也不断涌现。

2018年典型购物中心

新进轻餐品牌案例解读

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轻餐品牌创新的关键词，围绕“健康”二字：

❶ 追求优质食材和烹饪健康，“100%纯天然”“低盐、低油、低脂”成为吸引点；

❷ 紧跟“吃草一族”步伐，素食、沙拉、果汁备受欢迎；

❸ 西方科学营养搭配，东方传统养生食疗，向“专业级”的健康饮食发展；

❹ “健康生活方式”概念的品牌营销跨界风正在进行。

• 沙绿轻食 从沙拉切入做健康生活品牌

沙绿轻食2016年由大众点评8号员工创立，同年获光速中国、点亮基金3000万人民币A轮融资。目前，沙绿轻食已在上海开出8家门店，10家新店正在筹备中，预期今年开出30-35家门店；订单客单价60元，门店每日生产800-1000个SKU，单店坪效在1万元左右。

从线上到线下的门店扩张：沙绿轻食从以公众号为核心的产品销售模式，发展到以门店3-5公里覆盖为核心的线下扩张。线下门店一方面产生线下自然流量，承载品牌调性；另一方面解决用户痛点，覆盖周边办公人群，提供即时配送。

覆盖健康轻食全场景的SKU丰富性：

季节维度：根据四季变化调整时令型的SKU，如在冬季推出出餐温度为85度的热谷物饭；

场景维度：覆盖早中晚餐、下午茶的场景需求；

功能维度：针对功能性需求，推出如健身系列，针对女性用户的低脂美颜轻体系列。

图片来源：沙绿轻食

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购物中心餐饮招商新趋势预测单品餐饮、新兴休闲餐饮综合发展潜力指数高

据赢商大数据中心监测，2015-2019年一二三四线城市购物中心新增量年均增长率达24%。随着购物中心对街边店的收割，以及城市化进程对街边店的管制，未来流量将向购物中心高度集中。

购物中心渠道的打通，给了餐饮企业拓展全国市场的机会。率先进入购物中心的餐饮品牌，都享受到了渠道平台的红利，从而快速跑马圈地，汇拢需求，从而造就了目前主流的一些品牌。

与此同时，随着竞争加剧，购物中心业态/品牌调整周期从以往的“五年一大调，三年一小调”逐渐变为“三年一大调，一年一小调”甚至更短，项目运营进入“精耕细作”阶段，对差异化餐饮品牌更为渴求，由此也将导致餐饮行业竞争进一步加剧。

从2018年购物中心餐饮开关店来看，中式餐饮、休闲餐饮经营趋好，异国风情餐饮发展下行。单品餐饮热度高，小众化品牌逐渐增多，从强调正宗、创新、精致、服务等方面实行差异化，开启“餐饮小时代”。

据赢商大数据中心监测，2019年单品餐饮、新兴休闲餐饮综合发展潜力指数最高。消费升级“新常态”下，更多餐饮新品类、“新物种”涌现，提供更丰富的消费选择。

特别说明：本文数据主要来源于赢商大数据中心，部分数据来自品牌官网、品牌官微、新闻资讯等，因信息量大，且品牌发展随市场变化存在诸多不可控因素，信息仅供参考。

PS：从经验判断到数据决策，大数据将有助于提升行业运营效率及质量、提升场所端及品牌端的创新成功率，为商业地产转型升级创造更大价值。

是的，做好商业的逻辑变了！

（点击链接了解赢商大数据定制咨询服务）

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