罗伯特·帕克-为挚爱歌海娜量身订做的滋味瞬间
在红葡萄酒的世界里，如果说赤霞珠称王，黑皮诺称后，几乎没有其他品种斗胆发言的。倒是有一位，时而轻盈单纯如少女，时而睿智成熟无人能敌，多少人轻视却再被实力征服，那便是Grenache歌海娜了。
歌海娜是罗伯特·帕克最为挚爱的葡萄品种，这可是个公开的秘密。据不完全统计，在罗伯特·帕克漫长的品酒岁月中，他曾打为511款酒打出过满分100分，其中法国共计260款，其中11款勃艮第，90余款波尔多，130余款隆河谷，仅仅教皇新堡就达40余款之多！（文末有彩蛋：教皇新堡全部满分列表）
素有« 地中海的Pinot Noir »的美称，歌海娜有着敏捷的身段、轻盈的脚步，虽在一出场时就能赢得满堂的瞩目，却常被酿成简单餐酒或酿造平价桃红而不被珍惜。好在虽难得优雅细腻单宁，但才放个五六年就能熟成适饮，得到些精巧多变，圆润丰厚的陈年香气。
一些产自高海拔的歌海娜，有了更大的日夜温差，个性更加鲜明也更具单宁感，酒体的肌肉感非黑皮诺可比拟。如果遇到页岩土壤，Grenache还能生发出墨汁般的矿石气息，硬朗紧致的单宁加上成熟果实的丰盈感，就像古墓丽影中身形矫捷的劳拉，灵活轻巧让人自叹不如。歌海娜缔造的传奇如今遍及西班牙和澳大利亚，经过多年的修行，单纯与窘迫蜕变成自信成熟和款款大方，顽强的生命力令百年老藤尽显张力，无怪乎帕克的垂青，酒农们也在重新认识这个品种，这个能沉淀繁华来度己齐身修行的歌海娜。
今年的8月底，我受邀参加由帕克团队举办的A Matter of Taste新加坡酒展。整个酒展都相当国际水准，而一场全程由歌海娜搭配的晚宴对我留下很深的印象。这场由新加坡丽晶酒店Basilico 餐厅的意大利籍主厨Angelo Ciccone主理，和蔼可亲的Joe Czerwinski 主持的晚宴，有绝对良心的超级定价（人均250新币，约合1300rmb），八道高水准料理以及十款帕克高分佳精选。行政主厨Angelo Ciccone来自意大利Puglia，他带来了最拿手的地中海食谱，道道出品都深思熟虑，与每款佳酿配搭掐扣得极准。这一晚，歌海娜才是主角。
*Joe Czerwinski : 前《葡萄酒爱好者》Wine Enthusiast总编，自加入《葡萄酒倡导者》Wine Advocate团队后开始负责WA的南北隆河谷、法国朗格多克鲁西荣，澳大利亚及新西兰产区的葡萄酒品鉴以及《葡萄酒倡导者》的執行编辑工作。
帕克曾经说过：“尽管法国隆河谷的教皇新堡将永远无法拥有顶级波尔多的优雅与陈年潜力，蜚声天下勃艮第的神秘性与尊贵感，甚至是伟大巴罗洛巴巴莱斯科的香气与稀有度，但教皇新堡带来的，是最直观的灵性与享乐的满足。”
« 量身订做的滋味瞬间 »
– A Matter of Taste Singapore挚爱歌海娜晚宴
前菜一
Putignano Burratina, Norcia Black Truffle
Torpedinom Camone Tomatoes, Basil Oil /
意大利布拉达芝士 佐 诺西亚黑松露
Torpedino及Camone特色番茄, 罗勒油
美酒配搭： 2016 Châteaude Vaudieu - Châteauneuf du Pape Blanc - Clos du Belvédère
今年6月份去到意大利西西里岛旅行时，最令我和朋友感动的，便是这样一道简单的家常意大利料理。原产自Puglia，当由新鲜牛乳制成的布拉塔芝士在口中爆浆开来时，甘香浓厚的乳味与鲜美的番茄一起轻舞曼妙，薄如蝉翼、脆爽馨甜的黑松露再将滋味的复杂度推上高潮。与此同时，Château de Vaudieu葡萄酒口感紧实，持久而透亮，一路从金合欢、椴花、柠檬进而推向菠萝等异国情调。浅金色光泽，使用旧木桶，香气低调不炫耀的白歌海娜葡萄酒里少许烟熏、咸鲜感像是钓出了松露深埋地下时的奇妙菌菇滋味；纯净食材彼此呼应，滋味饱满丰盈，吃起来轻松并无负担，也是特别重要。
前菜二
Apple Wood Smoked Norway Wild Salmon
Dill Mascarpone, Sevruga Caviar, Yuzu Dressing /
苹果木热熏挪威野生三文鱼
马斯卡彭芝士配莳萝抹醬，伊朗赛鲁佳鱼子酱缀柚子酱
美酒配搭： 2015 Domaine Lafage - La Grande Cuvée Blanc - Côte du Roussillon
Dill Mascarpone，是国人不常听说的莳萝。这味料人称洋茴香，用来去除野生三文鱼的腥味，也能为料理添加淡淡的清爽香气；马斯卡彭是由重奶油加柠檬酸制成的芝士，质地浓厚，奶香浓郁略酸。配搭这道菜肴的酒款2015 Domaine Lafage 以九成的Grenache Gris 灰歌海娜混一成的Carrignan Blanc白佳丽酿与Macabao马卡贝奥酿制而成，在旧勃艮第的600升大橡木桶中发酵陈年（仅二成进入小橡木桶）。淡亮的稻杆酒色，淡淡柑橘味、番石榴香气出众，口感细腻柔滑，入口酸度漂亮，少许打火燧石与辛香料的刺激感与清爽感，对应着被苹果木熏得鱼油半溶在鱼肉间、肉质更加鲜美难尽的挪威野生三文鱼；收尾口中的少许蜂蜜甜感烘托起奶香浓郁的马斯卡彭芝士，有着明显的海藻香味的伊朗赛鲁佳鱼子酱继续锦上添花。
主菜一
Korobuta Pork Cheek Gnocchi
Green Peas Crema, Chantarelle Mushrooms /
黑猪面颊肉佐意大利薯仔丸
青豆浓汤和鸡油菌
美酒配搭：2015 Domaine Ferrando - Châteauneuf du Pape Colombis
Ferrando酒庄背后，是一位美丽智慧的女庄主Isabel Ferrando。这位自2002年才买下老藤葡萄园的前银行家幸运得得到了隆河谷酿酒之神Henri Bonneau的真传，加上超级酿酒顾问Philippe Cambi的大力协助，出品酒款无一不令人咋舌！混酿教皇新堡产区不同优秀地块上有机种植老藤歌海娜（60-80年），采用带梗发酵，同样在600升勃艮第大橡木桶陈年而成，这支酒散发着浓郁的蓝莓、黑莓和泥土间的普罗旺斯辛香料味。当意大利薯仔丸混着菌菇的油水，与质嫩细腻带少许软筋胶质的黑猪面颊一起被送入口中时，结构清晰单宁脆亮的教皇新堡像为整个菜肴注入了灵魂，碧绿色的青豆浓汤如一床棉被，覆盖过了一切喧哗，尘埃落定似得将口中融合得再无一丝肥膩。
主菜二
Glazed Black Cod Fillet, 12 Years Balsamico
Baby Spinach, Saffron, Tarragon Coulis /
釉面黑鳕鱼片配12年巴萨米克陈年醋，菠菜苗，藏红花和龙蒿酱
美酒配搭：2015 Domaine de la Janasse - Châteauneuf du Pape Cuvée Chaupin
2013 Yangarra Estate Vineyard - Grenache High Sands - McLaren Vale - Australia
隆河的教皇新堡产区素以大小堆叠的鹅卵石为主要土壤结构，而产区的头号名庄Château Rayas却是来自砂质土壤葡萄园。同样的，Domaine de la Janasse的砂质土令活力无限的歌海娜稍显辛苦，但却顽强到挺过了最肆虐的根瘤蚜病！如今72年的老藤歌海娜中有着平衡优雅、其他酒庄难以比拟的细密质地，它色深似墨，将黑醋栗、甘草、墨香以及充足的矿物质感柔和在葡萄酒的灵魂之中。
南澳MaLaren Vale 的Yangarra酒庄，最出色的就是这支以1964年栽种的老藤歌海娜酿造的HighSands Grenache。同样的砂质红土土壤将深色浆果与紫罗兰调性带到最高，陈年仅5年，但已经发展出了可可与肉桂香气，单宁饱满有力。
当两美在前，食物就更需要有足够高度才能比拟。浓香奶油味雪白细嫩的黑鳕鱼，拥有点石成金魔力的陈年巴萨米克醋，加上沁人心脾的藏红花异香和龙蒿酱的草本刺激感，如此菜式分明与融合了花香、石墨、黑醋栗、甘草、甚至海草肉桂等复杂香气的两款美酒缠绕得难解难分，这一曲于指间与琴键上轻盈地流淌出的双人钢琴曲，和谐华丽，琴瑟和鸣。
主菜三
Sardinian Style Lamb Chop
Artichokes, Cannellini Beans, Juniper Berries Jus /
撒丁岛风味小羊排，朝鲜蓟，白腰豆和杜松浆果汁
美酒配搭：2014 Epoch, Sensibility - Paso Robles, California, United States
2015 Domaine Santa Duc - Châteauneuf du Pape - La Crau Ouest, France
晚宴行进到此，终于等到了我和同座朋友期盼已久的节目！撒丁岛菜色如同撒丁岛本身，丰盛而粗犷，焖烤出的洋蓟菜与羊肉是相当传统的搭配，白腰豆带来细密口感，不见肥油的烤羊排原始鲜味与浓烈特别的杜松子酱结合起来，一如配搭的两款美酒：丰满厚实又绵密细腻，滋味更显丰满华丽。
除了拥有黑樱桃、紫罗兰、甘草等华丽香气，最优秀的南隆河佳酿必定要兼具力量与优雅的平衡感。使用生物动力农耕法耕作的教皇新堡的知名地块La Crau Ouest也许是本地最值得自豪的风土之一。超过80年树龄的老藤歌海娜，年产不到300瓶，这支 Domaine Santa Duc 的教皇新堡La Crau Ouest具备的活力、成熟度、浓郁与平衡感，令它至少在未来许多年都是南隆河屈指可数，有着非凡陈年潜力的绝妙佳酿。
同样低产的美国加州Epoch酒庄的Sensibility 2014，仿佛是受了名字的影响，将歌海娜最女性化的一面完全展现出来。混凝土罐内一年半的陈年时间完美得保存了歌海娜的新鲜度与纯净度，红草莓、玫瑰与黑樱桃的香气夹杂着橄榄酱与甘草香料的味道，整个酒款口感丰富华丽，辛辣柔滑。
在这两款美酒衬托下，口中稍许恣意野性的小羊排像是被驯化出了微微的甜感与细腻，我眯着眼睛，开始迎接逐渐盘绕上的醉意......
第四道主菜了，在猪面颊肉后再来同样类似食材显得有些冗赘，同时看酒单想必也到了整晚的高潮。纤维细致且低油脂的牛面颊肉最适合慢炖柔化，经过先煎后烤，再加入红酒肉汁一起慢炖，逐步吸收汤汁后口感变得粘稠Q弹，比牛腩还要软糯细滑。加上鲜脆隽永的绿芦笋、特质的南瓜酥及柔滑的南瓜慕斯加入多重口感，倒也不会抢去风头，主次不明。
稳坐南隆河 Gigondas 第一把交椅，Santa Duc 家的Grand Grenache 66 拥有着同产区别家无法比拟的活力充沛、优雅和纯粹。白胡椒、八角、枯叶与干樱桃，单宁的美艳加上令人莫名愉悦的药草感，倒是和红酒牛面颊的滋味在彼此滑腴中构架共筑。有着硬朗紧致单宁的南澳Clarendon Hills Romas Vineyard老藤歌海娜如同一位意气风发的少妇，将紫罗兰、黑樱桃、薰衣草和白胡椒等众多香气恣意挥洒，10多年的瓶中陈年仍旧骨架分明，令它韵味十足。多想一直耐心得等它绽放，我察觉到，这不仅是整晚我难以割舍的一杯，也是令到主厨Angelo Ciccone几乎心不在焉的唯一。
芝士味盘
Duo of Taleggio with Dry Apricot and Dark Chocolate
Infused Gorgonzola Cheese with Truffle Honey
Taleggio二重奏，干杏子和黑巧克力裹戈贡佐拉芝士，松露蜂蜜
美酒配搭：
NV Mas Amiel - Maury Doux 40 Ans，Vin Doux Naturel
这是一道巧富心思的芝士味盘，所有的滋味都如乘法口诀般有着多番组合，曲折有趣。干杏脯一向是芝士的最佳缓冲，而原本预期的甜腻之处暗藏玄机，全脂牛乳制成的戈贡佐拉芝士的咸鲜浓香在黑巧克力中悄然浮现。与此同时，Mas Amiel的Maury天然甜酒经过了40年的积淀后开始变得耐人寻味，典型的陈年酒世界如梦境般混乱：烟与无花果交织着、核桃和枣子在一起了，橙味与太妃糖跳跃着，也许是这几十年的岁月令太多问题没有了究竟，轻摇杯盏时远去的正是年少时那些纯粹与唯一......
甜点
Chuao Chocolate and Canelin Hazelnut Bar, Wild Berries Compote
Chuao巧克力和Canelin榛子棒，野生莓果蜜饯
被这样一路恩宠下来，哪怕委内瑞拉顶级巧克力在前，我仍贪恋流连在仅存的杯中美酒里。好在Clarendon Hills Romas Vineyard 开瓶已经超过6个小时。
烟草、咖啡、干樱桃、枯叶在榛子和莓果蜜饯面前丝毫没有败下阵来......这也未尝不失为一个不错的搭配，有时表面奢华美丽的，或者最刻意安排的瞬间，却未必深入生命与记忆.......
最后，如果能再加上西班牙的Garnatxa或Garnacha，要么是撒丁岛的Cannonau，那才是更加全面的歌海娜故事吧。再次感谢Joe 和大厨Angelo！
最后附上历年来罗伯特·帕克的教皇新堡百分列表：
CHÂTEAUNEUF DU PAPE
Domaine la Barroche Pure 2005 et 2010
Beaucastel – Hommage à Jacques Perrin 1989, 1990, 1998 et 2007
Beaucastel Roussanne VV Blanc 2009
Henri Bonneau ‘Reserve des Célestins’ 1990
Lucien et André Brunel Les Cailloux Cuvée Centenaire 1990
Domaine du Clos du Caillou Le Clos du Caillou Reserve 2001, 2005 et 2010
Clos Saint-Jean Deus Ex Machina 2005, 2007 et 2010
Clos Saint-Jean ‘La Combe des Fous’ 2005 et 2007
Clos Saint-Jean Sanctus Sanctorum 2007, 2009 et 2010
Domaine Grand Veneur Vieilles Vignes 2010
Domaine de la Janasse VV 2007 et 2010
Domaine de la Janasse XXL 2007
Mas de Boislauzon ‘Cuvée du Quet’ 2007 et 2010
Domaine de la Mordoree ‘Cuvée de la Reine des Bois’ 2001
Domaine de la Vieille Julienne Reserve 2001, 2003 et 2005
Domaine du Pegau Cuvée da Capo 2000, 2003, 2007 et 2010
Domaine du Pegau Cuvée Inspiration 2003
Pierre Usseglio Reserve des Deux Frères, Châteauneuf-du-Pape 2007
Domaine Roger Sabon « Le Secret de Sabon » 1998 et 2001
Domaine de Saint-Prefert Collection Charles Giraud 2007 et 2010
Domaine de Marcoux VV 2007
Domaine Giraud Cuvée les Grenache de Pierre 2007
Domaine Ferrando Colombis 2007
Château de Vaudieu
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