酒楼大师教做畅销菜

黄金海鲜狮子头

这道菜的配料是非常丰富的，其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等，荤素搭配，又加入了主食，菜品颜色金黄，非常具有特色。

原料：

龙利鱼1050克，鲜马蹄200克，莲藕100克，黄金小米150克，南瓜160克，白菜叶50克，土豆松10克。
调料：

清鸡汤400克，盐13克，葱姜汁25克，湿淀粉20克。
制作：

1.龙利鱼改刀成粒，加盐8克、葱姜汁搅打上劲，入冰箱冷藏10分钟，鲜马蹄、莲藕均去皮，切小粒，放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。

2.锅中入清水烧沸，改小火保持水面似开非开状态，将鱼肉团成150克重的丸子，滴少许湿淀粉团均匀，轻轻放入水中，改中火烧开，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶，小火焖60分钟，取出放在盘中。

3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克，烧沸后淋湿淀粉10克勾芡，浇在丸子上，用土豆松点缀，即可上桌。

肚菌海菜奇亚籽

制作：

1. 将羊肚菌15克放入温水中泡制，用干淀粉2克搓洗泥沙，放入锅内焯水，放入菌香汁中煨制20分钟。

2. 取红萝卜片、南瓜片各20克，加入盐3克、白糖2克腌制20分钟至软，冲水洗净，焯水后编制成格席。

3. 云南海菜30克洗净焯水；奇亚籽20克放入不粘锅小火炒香至熟，加入菌香汁10克拌匀，做成橄榄形。

4. 竹耳丝、香菇丝各10克焯水，捞出沥水。

熟处理：锅内倒入茶油5克，放入姜末2克炒香，加入竹耳丝、香菇丝、乌米饭30克炒香，加入蘑菇粉2克调味，包入红萝卜片、南瓜片做成的格席内，用保鲜膜卷成球形装盘；海菜装盘垫底；煨好的羊肚菌摆边；奇亚籽摆在格席上，用食用金箔0.3克点缀，可食用花1克装饰，浇入调好的香芋汁20克即可。

奇亚籽：是芡欧鼠 尾草的种子，原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。

香芋汁：锅中倒入素高汤300克、香芋泥40克、三花淡奶30克烧开，用盐3克，白糖、蘑菇粉各2克调味，倒入奶盅即可。

自制菌菇汁：取白萝卜块150克入烧至五成热油内炸至金黄色，捞出沥油；锅内倒入素高汤1千克烧沸，放入白萝卜块、姬松茸50克，放入素蚝油50克、金钱菇10克、姜片5克，加入八角、香叶、桂皮各2克，用日本昆布酱油30克，蘑菇粉、冰糖、老抽各8克，芝麻油6克调味，小火煲30分钟，过滤即成菌香汁。

绝味松茸

制作：

1.把松茸切成片，用黄油煎至两面金黄，盛出放入锅中高汤里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉、沙茶酱小火煨入味，捞出沥去汁水。

2.净锅上火放油，下干辣椒丝、咸肉片炒香，再加入松茸片、小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。

鱼香莲藕酿虾排

先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。

原料：

大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个

制作：

1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（见图1、图2）。

2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（见图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（见图5）。

3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（见图6）。

技术关键：
1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。

西式牛仔粒

将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。

制作：

1、牛腱子400克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水份，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成热宽油中，炸至表面金黄酥脆。

2、另取净锅，倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水100克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后，入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，再摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。

制作关键：

1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。

2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。

松菌肥肠黑鸡

原料：

卤肥肠头200克、万源黑鸡肉200克、鲜松菌100克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块（见图1、图2）。

2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时， 淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成（见图3~6）。

黑松露煎百花元贝

原料 ：

大元贝1只，虾胶50克、黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。

调料 ：

黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。

制作：

1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。

4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。

麦片养生黑蒜

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。

制作：

1、选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。

制作图示：

1.选用罐装黑蒜，品质更佳。

2.剥去外皮。

3.挤入沙拉酱晃匀。

4.裹匀进口麦片。