渝州记忆：大足冬菜——传统腌菜中的“茅台”

“谁家少女娇手巧，千搓万樣细精挑，方得宴上好佳肴”这句美妙的诗句，是对大足冬莱制作过程恰到好处的描述大足冬菜是一种什么样的腌菜？何以成为中国传统名腌菜？

晾晒的大足冬菜。

从古至今，大足人就有种植冬菜的习俗。冬莱原名芥菜，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，素有“七里香”“菜味精”之美味，被誉为“腌菜中的茅台”。在大足，无论布衣还是显贵，家家户户都有自制冬菜的传统，其源头可追溯到1180年南宋年间，距今有800多年历史。据《大足县志》记载，直到清光绪三十四年(1908年)当地”裕盛通“酱园的冬莱年产量已达2万斤，标志着大足冬菜的产业化道路在彼时已趋成熟。

腌制、装坛。

大足冬菜是川渝特产，既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品，同时冬莱还是重庆市非物质文化遗产名录和保护项目，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头莱齐名的四大名腌菜之一，国家地理标志证明商标，产品广受国内顾客欢迎，还远销美国、英国、法国、澳大利亚、新加坡、中国香港等十几个国家和地区。

大足农村广泛栽种冬菜。

冬菜传统手工制作技艺工序繁杂，技术要求高，耗时费工。大足冬莱制作技艺的市级传承人龙廷国介绍，大足土地肥沃、土质疏松，是冬莱种植的绝佳之地。冬莱白露播种，立春收获，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。白露是农历二十四节气中的第十五个节气，同时也是秋天第三个节气。谚语说，“七月白露缓着种,八月白露赶着种”。由于冬菜是在白露种植，立春收割，生长环境在冬天，经过霜冻，病虫害极少，也不用农药、化肥等，是纯天然无污染的绿色食品。

瓶装冬菜成品。

冬莱的收割，需经严格的人工精选，莱尖要达三至四寸方可采割，凡色不鲜、叶片发黄、过老的冬菜都不可用，确保冬菜的上乘品质。制作冬菜，刀法也很有究，每窝冬菜分成均匀的四瓣，既要“开膛破肚”，又要“首尾相逹”，这样既方便晾晒脱水，又能保证入味均匀。然后将文火慢炒的食盐按每百斤冬菜配10~11斤精盐的比例腌制，在通风处人工反复揉搓两个星期左右再装入围囤，层层码正，让其自然压榨吐水，直至涩水吐尽为止便可进入最后一道工序——装坛发酵。密封发酵，露天存放，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制才能窖熟开坛上市。

用冬菜用的面条。

目前，生产冬菜的企业已由传统的小作坊,走上规模化道路。知名的企业有石魂、宝顶、瓦岗寨等20多家,产值过亿元。比如大足海天石魂农业科技发展有限公司、陈香冬菜专业合作社等已实现转型,经营包括冬莱及副食品的开发、生产、加工、销售等。

如今，大足冬菜凭借三年微生物糖化发酵、无污染、无添加剂等优势，成为西南地区唯一能出口的冬莱产品基地。

美味冬菜。