• 12月23日 星期一

白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?

白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?


“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店,

烹饪不及之时,最为省便。

煮时不可多。”



白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?


- - - - - - - -

中国人在吃的方面都讲究既要满足口腹之欲,又要讨个彩头,鸡与“吉”谐音,寓意吉祥,肉质鲜嫩、烹饪方式又很多样,众多鸡的菜肴中,清代美食家袁枚将“白切鸡”列为众鸡菜肴之首:“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。”


年关将至,每逢春节必吃鸡的日子又来了,除了在四川以辣浇汁为主的白切鸡,一路向南,看似相近上海、广东白切鸡有什么不同?海南鸡饭究竟是哪里的代表?跟随一只白切鸡的旅程,看看各地餐桌如何呈上这道简洁而又细致的经典菜肴。

- - - - - - - -


白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?

吴语里,“切”同“吃”,所以在江浙沪地区,白切鸡容易被误读为“白吃鸡”,故以吴语里也常用的“斩”字称之,而后江浙馆子的菜谱上,都以“上海白斩鸡”为标榜。

高端的食材的确只需要最简单的烹饪方式,少些香料讲究,沪式的白切鸡选用浦东三黄鸡来做,只用下了葱姜,过白水煮熟,区别于其他地区的自然冷却,这里的最后一步是过冰水浸激,收缩的瞬间锁住水分,自然鲜嫩。正如生在上海的沈嘉禄所说:“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的,肉里厢纤维长,但不会塞牙缝。一口吃下去,香味道好像在嘴巴里喷出来。”

如果再加上一步浸泡糟卤,就成为浙江传统的糟鸡,带着酿造黄酒后的酒香,甜咸兼具,更是醉人。




白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?



小绍兴(云南南路店)

📍上海云南南路75号(近宁海东路)


从鸡粥摊子变为“说起白斩鸡,要数小绍兴”的口头禅,作为老字号的小绍兴依旧保存着过去的实力。端上鸡肉前师傅再刷上一层麻油,蘸上酱汁便是下饭神器。除了白斩鸡,现在还开放了“小凤饼”专柜,咸甜椒盐的味道有了鸡油的加入更加醇香光泽。



振鼎鸡(福州路店)

📍上海福州路440号


采购年货时,仿佛正巧就能拐进这家上海老牌子吃白斩鸡、喝鸡粥,走进店里,熟悉的装修和价格让人仍旧能回想起十几年的记忆,在依旧寒冷的时节,再点碗鸡汁拌面、鸡鸭血汤,清淡暖胃的美食最有治愈力。




白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?

鸡在“无鸡不成宴”的广东应该算成主食,民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道:“大概是因为土地的关系,气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。”

不过,不是每一只鸡都能成为一只白切鸡,原汁原味下,鸡肉本身的质量就是最重要的指标,湛江和清远能在白切鸡的顶峰平分秋色,也离不开对鸡本身的选择。最常见的是清远麻鸡,还有惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡都适合做白切鸡,全国27种地方名鸡,这里已经占了三种。缓慢生长的鸡,直到体内的氨基酸物质积累完备才搬上市场,只需一把盐,也能烹得又甜又韧,“好有鸡味”。

“白切鸡绝对不能全熟,要骨头周围的肉略微桃红色,才算合格。”


白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?


◄ 左右滑动查看更多 ►


广式白切鸡,在全国白切鸡的谱系里,属于做工最复杂且讲究的类型。白卤水里加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老汤,是每家鸡铺的不传之秘。选用皮薄肉嫩的清远鸡,一只鸡,两煲水,一炉小火,在将沸未沸的虾眼水里七上八下,关火浸泡,再捞出投入冷鸡汤中“过冷河水”,便得了鸡肉的玻璃皮、蔗渣骨和皮肉间那层令人欲罢不能的啫喱冻。


对于蘸碟的选择,广东人也为白切鸡尽心做好了选择,最经典的必是姜蒜蓉麻油碟,或用红葱头加生抽勾成葱油碟,小众的有小蚬子加芥末制成的蚬芥碟。还有大排档流行的沙姜碟,将沙姜弄碎,和蒜蓉混合,再用热油一呛,便是街头最火热的味道。


广东传统的祭拜活动,贡品里必有白切鸡。开年第一日,家家户户宰鸡烧香,或以红纸剪鸡作为窗贴“年红”,祈祷家运兴盛,在鸡颈后夹着一片鸡血,放置祠堂,或是被人们挑着扁担从这个山头移到另一个山头,待到祭拜活动结束,再摆回宴席中供族人分享。




白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?



文记壹心鸡

📍广州宝华路旋源桥10号


街头小巷里总是藏着城市里烟火气的一面,据说是以前清平饭店的师傅出来后,想一心一意做好鸡所以取的这个名字。爽滑的肌肉鲜甜可口,汁水和姜油的香气在口中漫溢,平衡油腻和清淡。



同记鸡粥粉面店

📍广州长寿东路福广里3号


这是一家上榜米其林必比登推介餐厅的平民价40年老店。鸡香不怕巷子深,店面是具有岭南特色的西关老屋改造成的餐厅,布置还和以前一样,有着老广州的韵味。除了白切鸡,还可以尝试干炒斋河、滑鸡粥,味道冇得顶。




白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?

再向南,与广东一水之隔的海南,也有白切鸡大同小异的足迹。在白切技艺下,强调选用鸡的品种得是文昌鸡,旧时有文昌鸡吃榕树籽而肥的说法,如今一只好鸡也得追求满足是本地的“走地鸡”,再转由笼养育肥一月,每天喂食由米饭、谷糠、红薯叶、椰蓉等熟料调配而成的饲料的条件。

大多数时间,白切鸡在这里是和鸡饭一起出现的。自清代开始,民间便会用鸡汤和鸡油煮饭团(海南人叫“饭珍”,寓意团团圆圆),然后就着白切鸡吃,算是海南鸡饭的雏形。不过,这道冠以“海南”之名的饭桌常客,随着海南华侨移民至东南亚才更加发扬光大。


白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?


◄ 左右滑动查看更多 ►


正像中国有“八大菜系”,新马华人饮食按照烹饪传统的来源地域也可划分为“六大菜系”,包括闽南菜、福州菜、潮州菜、广东菜、客家菜和海南菜。其中,新马海南传统四大名菜之首便是海南鸡饭(其他三大名菜为加积鸭、东山羊和乐蟹)。


临近新年时,海南人会准备本地文昌鸡和捏成团的鸡饭祭拜祖先,随着上世纪下南洋的浪潮,几块白切鸡,一碗米饭,是祈福祭祖的传统延续,也是许多海南华侨在异国土地扎根生长的开端。


有关第一个在新加坡做鸡饭的人,有很多种说法。有说是一名叫王义元的小贩,上世纪30年代末沿街兜售鸡饭,后至咖啡店固定摊售,新中国成立后,改名“王共产鸡饭”;蔡澜则将头功归给了瑞记老板莫履瑞。不过,用生活风味所维系着的家乡记忆的情感,大抵都是一样的。


在这里改良后的白切鸡自然加入了南洋风情。鸡油、生姜、红葱、香茅连同生米一同翻炒,加入清香的斑斓叶,整颗带皮的蒜头,小火慢煮至米粒吸收饱满的鸡汤,散而不黏,粒粒分明的米饭捏成团,还留着祈福祭祖的传统习惯,等待的同时,烫鸡的帷幕也依然拉开。


白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?


◄ 左右滑动查看更多 ►


来自海南文昌祖辈的手艺为他乡留住了胃的记忆,擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫,熟悉这一上一下的老师傅会根据鸡肉的重量调整烫鸡的次数。关上火,让整鸡在鸡汤里继续焖至八成熟,自然冷却后,表皮柔软,肉质肥美,皮与肉间正应了蔡澜所说,“懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”


配上的蘸料里,黑豉油、辣椒酱和葱姜蒜不可少。研碎生姜,淋上滚烫的芝麻油和鸡油,再来一碟古来椒搭配朝天椒搅碎,滴上酸柑汁,与鸡汤冲调,酸鲜咸一应俱全,辛辣与芳香四溢,有椰糖成分的黑豉油质地浓稠,入口带甜,浓郁辛辣的多重口感交织在一起。


在南洋人心中,海南鸡饭一口下肚,熨帖胃里,热带风味与家乡记忆的结合,最是能凝聚亲情,勾连过往。




白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?



沿江海南鸡饭·中华老字号

📍三亚市街道新风街261号蓝海华庭购物广场3层


这家开了85年的老店的确可以冠上中华老字号的名号,不仅是海南鸡饭,椰子鸡、糟粕醋火锅等本地菜都能一次性吃到。这里的海南鸡饭6块一碗,鸡汁浓郁的同时饭粒颗颗分明,油香十足,人人都能化身为干饭人。




茶与海南鸡饭

📍三亚市吉阳区博后北路小康广场1号


这家店“意外地”不那么像印象里充满烟火气息的老店,反而是新中式的装修风格给人简单禅意的舒适感,店主是本地人,想把海南鸡饭在新加坡的名气带回海南本地。对于外地游客来说,按套售卖的鸡饭的确省力不少。




策划 / 悦游编辑部

编辑 / 🐎🐎

版式设计 / Frankie


白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗?

上一篇新闻

东港 (辽宁省丹东市县级市)

下一篇新闻

最正宗的田鸡在哪里?除了传承经典,还要发展创新——田鸡世家

评论

订阅每日新闻

订阅每日新闻以免错过最新最热门的新加坡新闻。