白切鸡白斩鸡海南鸡饭是同一只鸡吗？

“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，

烹饪不及之时，最为省便。

煮时不可多。”

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中国人在吃的方面都讲究既要满足口腹之欲，又要讨个彩头，鸡与“吉”谐音，寓意吉祥，肉质鲜嫩、烹饪方式又很多样，众多鸡的菜肴中，清代美食家袁枚将“白切鸡”列为众鸡菜肴之首：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”

年关将至，每逢春节必吃鸡的日子又来了，除了在四川以辣浇汁为主的白切鸡，一路向南，看似相近上海、广东白切鸡有什么不同？海南鸡饭究竟是哪里的代表？跟随一只白切鸡的旅程，看看各地餐桌如何呈上这道简洁而又细致的经典菜肴。

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吴语里，“切”同“吃”，所以在江浙沪地区，白切鸡容易被误读为“白吃鸡”，故以吴语里也常用的“斩”字称之，而后江浙馆子的菜谱上，都以“上海白斩鸡”为标榜。

高端的食材的确只需要最简单的烹饪方式，少些香料讲究，沪式的白切鸡选用浦东三黄鸡来做，只用下了葱姜，过白水煮熟，区别于其他地区的自然冷却，这里的最后一步是过冰水浸激，收缩的瞬间锁住水分，自然鲜嫩。正如生在上海的沈嘉禄所说：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”

如果再加上一步浸泡糟卤，就成为浙江传统的糟鸡，带着酿造黄酒后的酒香，甜咸兼具，更是醉人。

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小绍兴（云南南路店）

📍上海云南南路75号（近宁海东路）

从鸡粥摊子变为“说起白斩鸡，要数小绍兴”的口头禅，作为老字号的小绍兴依旧保存着过去的实力。端上鸡肉前师傅再刷上一层麻油，蘸上酱汁便是下饭神器。除了白斩鸡，现在还开放了“小凤饼”专柜，咸甜椒盐的味道有了鸡油的加入更加醇香光泽。

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振鼎鸡（福州路店）

📍上海福州路440号

采购年货时，仿佛正巧就能拐进这家上海老牌子吃白斩鸡、喝鸡粥，走进店里，熟悉的装修和价格让人仍旧能回想起十几年的记忆，在依旧寒冷的时节，再点碗鸡汁拌面、鸡鸭血汤，清淡暖胃的美食最有治愈力。

鸡在“无鸡不成宴”的广东应该算成主食，民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：“大概是因为土地的关系，气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

不过，不是每一只鸡都能成为一只白切鸡，原汁原味下，鸡肉本身的质量就是最重要的指标，湛江和清远能在白切鸡的顶峰平分秋色，也离不开对鸡本身的选择。最常见的是清远麻鸡，还有惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡都适合做白切鸡，全国27种地方名鸡，这里已经占了三种。缓慢生长的鸡，直到体内的氨基酸物质积累完备才搬上市场，只需一把盐，也能烹得又甜又韧，“好有鸡味”。

“白切鸡绝对不能全熟，要骨头周围的肉略微桃红色，才算合格。”

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广式白切鸡，在全国白切鸡的谱系里，属于做工最复杂且讲究的类型。白卤水里加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老汤，是每家鸡铺的不传之秘。选用皮薄肉嫩的清远鸡，一只鸡，两煲水，一炉小火，在将沸未沸的虾眼水里七上八下，关火浸泡，再捞出投入冷鸡汤中“过冷河水”，便得了鸡肉的玻璃皮、蔗渣骨和皮肉间那层令人欲罢不能的啫喱冻。

对于蘸碟的选择，广东人也为白切鸡尽心做好了选择，最经典的必是姜蒜蓉麻油碟，或用红葱头加生抽勾成葱油碟，小众的有小蚬子加芥末制成的蚬芥碟。还有大排档流行的沙姜碟，将沙姜弄碎，和蒜蓉混合，再用热油一呛，便是街头最火热的味道。

广东传统的祭拜活动，贡品里必有白切鸡。开年第一日，家家户户宰鸡烧香，或以红纸剪鸡作为窗贴“年红”，祈祷家运兴盛，在鸡颈后夹着一片鸡血，放置祠堂，或是被人们挑着扁担从这个山头移到另一个山头，待到祭拜活动结束，再摆回宴席中供族人分享。

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文记壹心鸡

📍广州宝华路旋源桥10号

街头小巷里总是藏着城市里烟火气的一面，据说是以前清平饭店的师傅出来后，想一心一意做好鸡所以取的这个名字。爽滑的肌肉鲜甜可口，汁水和姜油的香气在口中漫溢，平衡油腻和清淡。

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同记鸡粥粉面店

📍广州长寿东路福广里3号

这是一家上榜米其林必比登推介餐厅的平民价40年老店。鸡香不怕巷子深，店面是具有岭南特色的西关老屋改造成的餐厅，布置还和以前一样，有着老广州的韵味。除了白切鸡，还可以尝试干炒斋河、滑鸡粥，味道冇得顶。

再向南，与广东一水之隔的海南，也有白切鸡大同小异的足迹。在白切技艺下，强调选用鸡的品种得是文昌鸡，旧时有文昌鸡吃榕树籽而肥的说法，如今一只好鸡也得追求满足是本地的“走地鸡”，再转由笼养育肥一月，每天喂食由米饭、谷糠、红薯叶、椰蓉等熟料调配而成的饲料的条件。

大多数时间，白切鸡在这里是和鸡饭一起出现的。自清代开始，民间便会用鸡汤和鸡油煮饭团（海南人叫“饭珍”，寓意团团圆圆），然后就着白切鸡吃，算是海南鸡饭的雏形。不过，这道冠以“海南”之名的饭桌常客，随着海南华侨移民至东南亚才更加发扬光大。

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正像中国有“八大菜系”，新马华人饮食按照烹饪传统的来源地域也可划分为“六大菜系”，包括闽南菜、福州菜、潮州菜、广东菜、客家菜和海南菜。其中，新马海南传统四大名菜之首便是海南鸡饭（其他三大名菜为加积鸭、东山羊和乐蟹）。

临近新年时，海南人会准备本地文昌鸡和捏成团的鸡饭祭拜祖先，随着上世纪下南洋的浪潮，几块白切鸡，一碗米饭，是祈福祭祖的传统延续，也是许多海南华侨在异国土地扎根生长的开端。

有关第一个在新加坡做鸡饭的人，有很多种说法。有说是一名叫王义元的小贩，上世纪30年代末沿街兜售鸡饭，后至咖啡店固定摊售，新中国成立后，改名“王共产鸡饭”；蔡澜则将头功归给了瑞记老板莫履瑞。不过，用生活风味所维系着的家乡记忆的情感，大抵都是一样的。

在这里改良后的白切鸡自然加入了南洋风情。鸡油、生姜、红葱、香茅连同生米一同翻炒，加入清香的斑斓叶，整颗带皮的蒜头，小火慢煮至米粒吸收饱满的鸡汤，散而不黏，粒粒分明的米饭捏成团，还留着祈福祭祖的传统习惯，等待的同时，烫鸡的帷幕也依然拉开。

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来自海南文昌祖辈的手艺为他乡留住了胃的记忆，擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫，熟悉这一上一下的老师傅会根据鸡肉的重量调整烫鸡的次数。关上火，让整鸡在鸡汤里继续焖至八成熟，自然冷却后，表皮柔软，肉质肥美，皮与肉间正应了蔡澜所说，“懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”

配上的蘸料里，黑豉油、辣椒酱和葱姜蒜不可少。研碎生姜，淋上滚烫的芝麻油和鸡油，再来一碟古来椒搭配朝天椒搅碎，滴上酸柑汁，与鸡汤冲调，酸鲜咸一应俱全，辛辣与芳香四溢，有椰糖成分的黑豉油质地浓稠，入口带甜，浓郁辛辣的多重口感交织在一起。

在南洋人心中，海南鸡饭一口下肚，熨帖胃里，热带风味与家乡记忆的结合，最是能凝聚亲情，勾连过往。

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沿江海南鸡饭·中华老字号

📍三亚市街道新风街261号蓝海华庭购物广场3层

这家开了85年的老店的确可以冠上中华老字号的名号，不仅是海南鸡饭，椰子鸡、糟粕醋火锅等本地菜都能一次性吃到。这里的海南鸡饭6块一碗，鸡汁浓郁的同时饭粒颗颗分明，油香十足，人人都能化身为干饭人。

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茶与海南鸡饭

📍三亚市吉阳区博后北路小康广场1号

这家店“意外地”不那么像印象里充满烟火气息的老店，反而是新中式的装修风格给人简单禅意的舒适感，店主是本地人，想把海南鸡饭在新加坡的名气带回海南本地。对于外地游客来说，按套售卖的鸡饭的确省力不少。

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