南洋风云录之海南鸡饭&料理篇

碧波潭巡山小队

碧波潭怎么做才好吃研究小组

联合出品

“ 筚路蓝缕，远走他乡，扎根异国，难忘故土，唯有食物才能承载对故土的眷恋”

—

下南洋

下南洋、闯关东、走西口，分别是中国近代三次大规模的人口迁徙活动。

其中“下南洋”发生过三次。

第一次是在明朝，因为政治问题和海上贸易而导致的小规模“下南洋”。这个时期迁徙到南洋的明朝人和当地的土著融合通婚，男性叫做“峇峇”，女性则被称呼为“娘惹”，于是就形成了一支新的民族——峇峇娘惹族。

第二次下南洋是在清朝，清政府的无能和各国的侵略导致民不聊生，大量华人沦为苦力或迁徙或被迫到南洋求生。而臭名昭著的“卖猪仔”，即人口贩卖产业链也是在当时的环境下发生的，毕竟资本主义只在乎利润，不在乎人命。而清政府的软弱无能更是为资本主义草菅人命提供了温床。

直到1912年，中华民国临时政府颁布了禁止贩运“猪仔”的法令才使得这一切终结。

等到第三次下南洋，是在20世纪的民国时期，当时中国局势动荡不安，战火纷飞，诸多东南亚国家反而因为被殖民国控制而获得了短暂的安宁和虚假的平静。于是大量的沿海人民背井离乡，只为寻得乱世的安稳之地。

而现在享誉全球的海南鸡饭，他的传奇故事也正是从这次下南洋开始的。

—

文昌鸡饭

上个世纪四十年代，伍毓葵在海南文昌县创办了“毓葵鸡饭店”，店内的鸡饭十分美味，吸引了不少人前来食用。而好味的秘诀就在于当时店内选取文昌鸡这个品种做鸡饭。

文昌鸡出自潭牛镇天赐村，这个村子盛产榕树，鸡就散养在村子里，靠啄树籽为食，等到八九个月以后再笼养至安静避光处催肥，投喂的食物也是就地取材的椰丝、花生麸、饭团米糠之类的，这使得文昌鸡皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜。

经过炖煮放凉后的文昌鸡肥而不腻，鸡皮与鸡肉之间还有肉眼可见的啫喱般的鸡冻，且鸡皮Q弹，肉质肥美不柴，十分美味。

用汆鸡的鸡汤、和多余的鸡油煮出来的米饭，粒粒分明，散发着油光，入口还有鸡汤的鲜美。这样鸡肉加饭的组合就被称为鸡饭、文昌鸡饭或者潭牛鸡饭。

鸡饭不只是海南当地日常食用的美食，更是祭祖的上上之选。由于祭祖的时候，当地人喜欢把饭捏成饭团，既方便携带去祭祖，也不会浪费太多，而且胖乎乎圆滚滚的饭团，更有着“团圆美满”的寓意，所以当地把饭团，又称呼为“饭尖”、“饭贡”、“饭珍”。

—

海南鸡饭

画面再回到上世纪的毓葵鸡饭店内，当时正值下南洋的热潮，一名叫做王义元的小伙子正在毓葵饭店内打工，他学得了老板如何养鸡、选鸡、烫鸡和调配佐料的手艺，在时代的浪潮推搡下，毅然决定去南洋闯荡一番。

1936年，19岁的他漂洋过海来到了新加坡谋生，由于“下南洋”的时间比较迟了，广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，他思来想去，决定以贩卖鸡饭为生。

王义元比较聪明，选择在当时新加坡的海口路沿街叫卖，由于当时的海口路是新加坡往返海南的必经之路，所以无论是踏上异乡的人，还是归乡的游子，都会闻到这种“家乡的味道”，而且为了让这道菜和故土的关联更为紧密，他把他制作的鸡饭称呼为“海南鸡饭”，生意一度十分火爆。

为了刺激人们购买，他还想出了一个销售游戏，他随身带着空碗和骰子，和客人“赌大小”。赢了，不用钱，鸡饭白吃，输了，交一份鸡饭的钱，但是没的吃。

就这样，他慢慢攒够了正式启动的创业资金，最终在巴米士街的桃园咖啡店租了一个档口贩卖海南鸡饭。

据说，他的做法是将鸡脚反扭放进已开了个小口的鸡下腹内固紧，将鸡脑袋固定在鸡翅膀下夹住，在鸡腹里填进几片老生姜、放适量的味精，在鸡的外皮抹上适量的盐，然后把鸡放进烧滚的清汤中不停翻转，使鸡身四周受热膨胀成型；改用细火慢煮，至八成熟时捞起，涂上麻油，让其自然冷却。

鸡饭的做法也很讲究。煮饭前把洗净的米在竹筛里晾干，用鸡油、蒜头炒，再用鸡汤煮饭，煮出的饭一粒粒互不粘连，还包一层鸡油，煞是诱人。

等到共产党领导的新中国成立初期，王义元思乡心切，便将档口名字改成“王共产鸡肉”（我们的同志遍布五湖四海，甚至已经打入敌人内部），久而久之，人们也忘记了他的真名，只称呼他为王共产了。

而且据说王义元此人颇有豪侠之风，遇上拮据的同胞允许赊账，许多下南洋人受过王义元帮助的人，对他的救助一直念念不忘，提起“共产鸡”就知道是在说海南鸡饭。可见当时的“共产鸡”也是“海南鸡饭”的另一个称呼。

—

瑞记海南鸡饭

当时在桃源咖啡店的鸡饭档口，有一个叫做莫履瑞的伙计一直跟着王义元学习如何烹饪海南鸡饭，在学习了几年后，他决定出来自己创业。

　经过几年的创业和实践，在1949年，莫履瑞在海南一街买下了“美合”杂货店，经过装修改造，在门口亮出“瑞记鸡饭店”的招牌，开始贩卖瑞记的“海南鸡饭”

当时时任《星洲日报》的记者—王哥空在该报上刊登一篇瑞记鸡饭店的特写，引起社会各界广泛关注，至此瑞记的海南鸡饭才家喻户晓，后来逐渐的大家都默认“海南鸡饭”就是指瑞记的鸡饭。

一直到50年代“瑞记”一直是新加坡海南鸡饭行业的领头人，可惜后人经营不善，到80年代的时候就宣布破产了，至此一代传奇正式落幕。

—

当代海南鸡饭

最初的海南鸡饭，要求都是活鸡现杀，力求保证新鲜

鸡肉整体鲜嫩

骨头周围的肉呈现桃红色

骨髓带血

皮肉之间有啫喱状的鸡冻

为衡量标准。

但是自从1992年，新加坡确立家禽中央屠宰机制以后，鲜鸡来源通通断掉，鸡都是杀好冷冻，已冰鲜的形式进入饭店的，至此当地的厨师们开始了对海南鸡饭开始改良，因为鸡肉本身的风味无法彻底呈现，于是新加坡厨师们开始在烹饪过程中加入了斑斓叶、红葱头、香茅等当地香料加以佐味，但是烫鸡的手法大体还是类似的。

—

蘸料传说

海南人常说“七分鸡肉三分酱”。在海南鸡饭的传说中，酱也是必不可少的角色，酱料经过演变大体上分三种

一是黑豉油，这种黑豉油是浓厚的头抽加上糖一起熬制的，现在也可以直接买鸡饭老抽作为代替。（在传统古法酿造豉油的过程中，汲取发酵出来的豉油原液的动作被称为“抽”。第一次汲取的豉油叫“头抽”，第五次之后的豉油豉香味已经很弱了，被称为“老抽”。这种老抽需加入焦糖色来调和香味和色泽，在老抽的基础上增加了草菇，就是草菇老抽。）

二是生姜剁成蓉，浇上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣味共存。

三是辣椒和大蒜剁成蓉，挤上一小颗酸柑的汁水，再加入鸡汤调和，酸辣鲜香，加点糖还能点出鲜味。

—

碧波潭海南鸡饭

了解海南鸡饭的历史后，碧波潭怎么做才好吃研究小组决定斥巨资尝试下美味的海南鸡饭。

首先确定材料：

选取钱塘县能买得到的散养的本鸡

（因为周末起的太晚没抢过老太太们只能买三黄鸡）

斑斓叶（香兰叶）（基本买不到）、红葱头、香茅草、生姜、本地大蒜

南海的水太远，农夫山泉了解下

米选用泰国香米（实在不行一般的米也可以）

调料：鸡饭老抽、小米辣椒、本地大蒜、生姜、小青柠