恩阳十大碗——跨越两千年的家乡味道

　　开栏语：

为擦亮巴中美食名片、弘扬本地特色餐饮文化，1月15日，2020“巴中十大名宴”评选结果出炉：恩阳古镇十大碗、银耳宴、三羊开泰宴、白衣全鱼宴、沙河镇“鱼干饭”、平昌县全鸡宴、七味鱼头宴、巴州老七牛肉、江阳十景龙凤宴、巴山土鸡滋补宴。从今天起，本报将陆续推出巴中“十大名宴”系列报道，和大家一起去探访巴中餐饮美食文化中的大师和精品菜肴背后的故事——

　　巴中日报全媒体记者　曾彦元/文　杨继波/图

提起巴中美食，十大碗是一个绕不开的话题。十大碗是川东北传统宴席菜肴，在巴中各地的十大碗中，尤以恩阳十大碗名声最盛，最具代表性。恩阳古镇历史悠久，曾是米仓古道繁华的集镇以及川东北重要水码头，红色文化、码头文化、民居文化、巴人文化等更是相互交融，千年古镇一世繁华，留下了多元的美食文化。

　　顺口溜菜单

所谓“十大碗”，顾名思义就是用十个大腕分别盛装十道不同的菜品，主要的菜品有刀口丸子、坨子肉、炸酥肉等。民间流传着一句顺口溜：“品（碗）、鸡、鱼、扣（肉）、酥（肉）、籴、坨、海带、八宝饭、虾米汤”，将十大碗所有的菜品全部概括。

做十大碗的食材多是农村当地的土特产。一般情况下，厨师和帮工往往在宴席的头几天就要开始准备。十大碗大多数都是上笼蒸制而熟，从现代烹调营养学的角度来说，蒸菜的方式既保持了菜肴的原形、原汁、原味，又能在很大程度上保留菜的各种营养元素，完全考虑到了孩子、青年人、老年人的饮食要求。

比如孩子大多喜欢甜酸味的食物，而此宴席中的糖醋鱼肯定是他们最爱的一道美食。老年人的咀嚼能力不比青年人，因此他们对菜肴的要求是要软，蒸菜可以达到让菜肴既不损失太多营养且软糯的效果，比如坨子肉、刀口圆子等都是老少皆宜的菜品。

　　水席十大碗的由来

恩阳十大碗又名水席，成形于公元前262年的长平之战后。

传说在公元前262年的长平之战，秦国著名的杀神白起打败纸上谈兵的赵国大将赵括，一夜之间，将手无寸铁的40万赵国降卒全部坑杀，上演了历史上“白起坑赵”的悲剧。天明之后，赵国幸存的200余人跑回赵都邯郸报与赵国君主，君主一听噩耗，痛哭流涕，下令举国上下披麻戴孝，哀悼三天，并派廉颇老将设下百桌宴席祭祀英灵，供菜刚摆桌上，突然一声雷响，倾盆大雨从天而降，使供桌上碗里的食物全成泡汤。廉颇说：“臣民们！苍天有眼，这是老天落下的泪水。将士们，愿你们在九泉之下安息吧！”

从此以后，每办丧事，生者都要做水席十大碗来祭奠死者。后经历代流传，水席十大碗流传到恩阳区各地，成了迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客宴席。

　　传统十大碗又有“新吃法”

郑明元是土生土长的恩阳古镇人，做了一辈子的十大碗。今年58岁的他，作为我市非物质文化遗产——十大碗制作技艺传承人，十大碗如何选材、烹制、上菜等，他都了然于心。“从十来岁起，我与父亲就在农村给别人家办过十大碗。”郑明元说，在他的记忆里，祖辈就会做十大碗了。如今，郑明元的十大碗餐馆名气越来越大，不少外地游客慕名而来。“著名评书艺术家李伯清前两年就来我们馆子吃过十大碗，当时我还与他合了影。”郑明元说着，高兴地拿出手机给记者翻看之前的照片。此外，还有全国各地乃至新加坡、西班牙的游客前来品尝十大碗。“巴中十大碗的经典菜品常让人挂在嘴上，对远走他乡的人来说，这就是家乡的味道。”郑明元表示。

木制掌盘，蔑条蒸笼，土巴碗、文化墙……在恩阳古镇起凤桥头10余个新打造的特色美食展厅中，古色古香的十大碗展厅格外醒目，传统的烹饪厨具、地道的恩阳食材和十大碗文化，瞬间勾起了无数游客儿时的记忆。展馆采取面塑作品和老旧物件，让游客既可以看到传统十大碗制作场景，也可感知记忆中最正宗、最地道的十大碗味道。

如今的十大碗对巴中人而言，是一种难以忘怀的民俗记忆。但同时也有一部分人认为十大碗早已不适合现代人们的生活，果真是如此吗？

“品尝恩阳美食，品的是生态，品的是乡愁，品的是文化。”据巴中市恩阳区餐饮协会会长杨津介绍，为深挖和展示以恩阳十大碗为核心的饮食文化，引领恩阳餐饮行业的创新发展，他们邀请了四川旅游学院专家教授、非遗传承人及民间高手，秉承在传承中创新的原则，结合现代营养膳食和餐饮发展趋势，发扬十大碗就地取材、物尽其用和巧妙搭配的优良基因，梳理并编制改良后的十大碗“四季食谱”，以指导恩阳餐饮企业的技术创新和拓展应用，希望“十大碗”能焕发出新的活力，让恩阳的饮食文化能走得更远更久。