杰西斯•罗宾逊 | 餐饮专业人士餐酒搭配指南（六）

杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）世界著名酒评家

通过杰西斯·罗宾逊的网站，您可以读到由前餐饮专业人士自发提供的美食和美酒搭配的丰富指南。这些搭配建议几乎原封不动的呈现，以保持其完整精髓。

辣味美食如何搭配葡萄酒？

如果你吃腻了披萨、爆米花、牛排、奶油沙司，那么欢迎关注排毒养生食谱。近年流行的“净食”，也有人称之为“植物性饮食”/“纯素饮食”。请准备好酒杯，一起来了解下“净食”如何配酒。

白葡萄酒（下）雷司令（Riesling）

啊，餐酒搭配界的宠儿。从爆米花到披萨，从烤鸡到马克罗尼奶酪意面，从龙虾到鱼子酱，还有什么是雷司令做不到的吗？

我们的餐饮人士让这位超级英雄经历了重重考验…

维多利亚州The Village餐厅的Callum Bevington直言:“用雷司令和辛辣的亚洲菜搭配。”Dublin’s Ely 葡萄酒吧的的Killian Horan用辣咖喱鱼配半干雷司令，而苏塞克斯The Gallivant餐厅的Paul Pritchard用咖喱安康鱼和澳州雷司令组合，将配餐游戏又上了一个级别。

新加坡的Justin Mok 偏爱陈年雷司令和辛辣的泰式猪肉咖喱搭配；多伦多e11even餐厅的 Anne Martin认为, “泰式绿咖喱适合配加拿大安大略省的雷司令，比如 Cave Spring, Tawse 或Charles Baker酒庄的雷司令都不错。这可是昨晚的超级组合”。来自兰开夏郡The Avenue 酒店的Mark Wilson ，他赞成Anne的观点，认为雷司令应该选半干的。

住在泰国的Dirakerit Kotchawong 之前提过，喜欢干型葡萄酒的人可以选夏布利特级园佳酿搭配，他这次推荐泰式炒河粉搭配德国摩塞尔产区的晚收雷司令。多伦多Comrade 餐厅的Sarah McQuarrie 更喜欢用阿尔萨斯雷司令或灰比诺搭配辛辣的泰式红虾咖喱。

从新加坡搬到中国的Jamie Xiao用德国雷司令配麻辣川菜。Jamie，我们想知道你提到的雷司令是干型还是甜型或者介于两者之间……根据维基百科的描述，“麻辣”是一种“多油、辛辣，让人舌头麻木的中国酱料”所以一定要搭配好。

新加坡Mott32的Jonzen Chow Khi Foo说：“我用炸散养山鸡蘸辣椒粉、四川花椒，和珍藏级别雷司令搭配。“这将是一个美妙的组合，让辛辣的菜肴变得柔和”。这种搭配很正。

金裕仁(Gyu Eon Kim)来自纽约的美国烹饪学院，他用侍酒师的风格写道:“加了猪肚、新鲜软豆腐、新鲜大葱、芝麻的传统韩国泡菜锅，搭配2014年份Reflux Erdenner Treppchen 晚收雷司令，为这道经典的韩国家常菜开创了一种非传统的搭配，二者口感强度匹配（都是中等），风味对比强烈，晚收雷司令的果香、高酸与微甜，化解了猪肚的油腻。”我们对此垂涎三尺。

新西兰莫宁顿半岛Ten Minutes By Tractor餐厅酒窖的Megan Conway建议，“Mi Goreng泡菜拉面、香脆洋葱和煎蛋，配2016年份德国法尔兹产区 Ökonomierat Rebholz Ganz Horn 雷司令。”这道街边美食所用的面条过了油炸，鲜辣的口味真是完美的解酒美食。尽管用Rebholz来搭配这道菜听起来有些浪费。

加拿大Fairmont Banff Springs酒店的Sharon Taylor建议“黄油鸡咖喱加馕饼配Synchromesh雷司令（或者任何近乎干型的奥肯纳根产区雷司令）。

在墨尔本Hightail Bar and Gril餐厅工作的Sheena Cuccia说:“我来自新奥尔良，所以我会用新奥尔良辣鸡肉、熏猪肉肠什锦饭搭半干雷司令。”多伦多The George餐厅的Krystina Roman则用温的扇贝浓汤与Eva Fricke Lorcher雷司令搭配。

长相思（Sauvignon Blanc/Gris）

辣椒和清瘦、带矿物质特点的长相思根本无法凑到一起，就好比把英国女王和金·卡戴珊放到一起——并非两人不合，而是他们根本是两路人。然而，热带水果风情的长相思带着管弦乐般的正弦，却能直面热辣，匹配出伦巴舞风。

所以，当多伦多的Melissa Grinko提议，用布法罗辣鸡翅配长相思时，我猜她指的是产自加州、新西兰或南美的长相思。来自地球另一端的Ditto Lynnie Lam建议用新加坡咖喱猪肉配长相思。

斯德哥尔摩的Amalia Gonzalez-Stöckel剑走偏锋，稍有不同，他用智利Casa Marin酒庄的灰苏维翁（长相思的变种）配辛辣的柠汁腌鱼生。

萨瓦涅（Savagnin (Vin Jaune)）

来自东京Goût de Jaune的Tristan Tang是一个沉默寡言的人，他就简单的说了句:“中国菜配汝拉黄酒”。而蒙特利尔广场餐厅（Montreal Plaza）的加西亚·乔利斯（Garcia Joris）的搭配就丰富得多了:“香煎鹅肝配咖喱枫糖浆，配上荞麦煎饼、36个月的伯爵奶酪（Comté cheese）、烤核桃和陈年黄葡萄酒。”说实话，这听起来很不错。意外的、有创造力的、聪明的。虽然我希望咖喱香料在这个特殊的情况下是复杂和温暖的，而不是热辣。

伦敦丁香俱乐部（Clove Club）的威尔姆鲍威尔（Wilem Powell）提出：“咖喱和汝拉黄酒——汝拉黄酒的蜡质感酒体可以与咖喱相媲美，就像更油腻、更芳香的食物可以与更传统的搭配一样。”与此同时，氧化的香气与芳香的印度香料相互作用，带来了一种全新的风味组合。”这是一个真正的侍酒师，授业且解惑。

查克丽（Txakoli）

查克丽是一种低酒精度、高酸的微起泡酒，德克萨斯州奥斯汀The Cavalier餐厅的Kevin Rhodes建议用墨西哥卷饼（夹辣味虾）来搭配，配上查克丽，如同挤了一点酸橙，起到画龙点睛的效果。

维欧尼（Viognier）

开普敦The Pot Luck俱乐部的Gosia Zielinska在疫情隔离期间的晚餐菜谱中写过:“维欧尼和印度红土豆咖喱——昨晚家宴食谱”。肥美维欧尼包裹着土豆等碳水化合物。随着开普敦冬天的来临，这听起来就像医生的叮嘱。

奥克兰Panuku Development的Connie Clarkso将维欧尼和新加坡香辣蟹搭配到一起，突出了蟹肉的甜、辣椒的辣，维欧尼圆润的桃子香。Bryan Houde (伦敦Skylon餐厅) 移居南美，他推荐了Nicole Sierra-Rolet的杰作——蓝橡树酒庄（ Chêne Bleu）这款特别棒的维欧尼，搭配墨西哥辣鸡肉、青椒酱。只要有机会，我会立刻试一试。

橙酒

“橙酒（浸皮白葡萄酒）与陕西biangbiang 面”，是来自奥克兰Holly Girven餐厅的推荐。我查了一下，陕西biangbiang面是一种手擀宽面，浇上酱料辣油，背后还有一段有趣的故事。貌似一个不错的组合。

桃红

桃红与辣是非常之搭，但这次推荐的桃红酒实在是少得可怜。但这或许反映出，普通桃红在色泽、口感上的表现越来越无力，因此搭配食物也越来越没意思。更为遗憾的是对于葡萄酒界的损失。我们需要侍酒师们站起来捍卫这充满魅力的桃红。

丹佛Hop Alley餐厅的Jacob Roadhouse喜欢用的一种本该归于汽酒范畴的葡萄酒，但与其说是起泡酒，不如称之为“桃红”。Bugey-Cerdon 桃红产于汝拉地区，微泡，酒精含量低，轻柔甜美。这个搭配充分展现了他的天赋，与辣子鸡（川椒鸡肉）组合，奇特、独到，又很明智。他的评论写得像一位真正的侍酒师， “酸度、气泡和糖的结合，完美地降低了川椒的辣度。”如果我现在能搞到一些Bugey-Cerdon就好了。

佛罗里达Bar Chinchilla餐厅的Heidi Kipkowsk将印式唐杜里三文鱼、甜菜，与 浓郁的Chateau Simone桃红搭配。Ronan McNulty (都柏林3Arena餐厅) 也避开了轻淡的普罗旺斯桃红，转向意大利南部酒体丰满的干型桃红，配菜是印度咖喱。为真正的桃红复兴欢呼吧！（尚处于萌芽期，但我知道桃红会复兴的，虽然还需时日）

然后，我爱上了那些敢于选择半干型桃红的侍酒师们。温哥华Chambar餐厅的Mike Wong，我支持你。“比利时/摩洛哥风味的贻贝，配以辛辣的墨西哥番茄咖喱汤，酒选的是稍微带点甜的加拿大欧肯那根谷桃红。”这绝妙的搭配让我都要兴奋的挥拳了。(或许我在办公桌前呆了太多星期，看了太多的食物搭配…)

现在回到泰国绿咖喱（还有什么比绿咖喱更能代表泰国菜的辛辣食物吗？），列克星敦The Pig餐厅的Rosie Barker推荐搭配产自法国罗讷河Luberon山区的 Chase桃红。听起来很酷但不是那么有趣……?除非和泰国绿咖喱一起喝？​​​​