四手晚宴与本地食材

▲ 星标这个公众号，据说食运会变好
还会瘦，经常喝好酒
两间或更多间知名餐厅主厨联合出品一张特别菜单，限时限量供应，这个概念的兴起，与近十年来国际旅行日常化，以及亚洲、拉美为代表的新兴美食市场的崛起不无关系。四手这个概念，就是在亚洲先火起来的。香港、日本、新加坡、泰国，向来都是最喜欢搞四手、跨界、Pop-up的。
喏，50佳目前排名世界第一的Mirazur，眼下正在新加坡搞一个为期4个月的快闪，来亚洲放风加回血，也是很拼了。
▲Mirazur 坡县Pop-up的主打菜品之一

跑到传统意义上的世界级精致餐饮高地，譬如巴黎，跟欧洲老钱讲"Four hands"，对方可能会以为你在讲古典乐里的钢琴四手联弹。

开高级餐厅就像开了一座庙，跑得了和尚、跑不了庙，这门生意基本是和目的地绑死的。一家餐厅想要提升自己在本地之外的知名度与影响力，最实惠的方式就是派厨师去目标受众所在的国家/地区，找一间门当户对的餐厅一起搞点事（请别人上门也行），食客不用跋涉重洋就能摘得异域米星，客座餐厅则更一石二鸟，声名远扬的同时，还能顺带测试一下当地市场、寻找潜在金主，为可能到来的合作埋下伏笔。

还有一种情况是大哥带小弟，已经成名的餐厅带着想上位的新餐厅一起玩，坡县的三星、前50佳亚洲第一的 Odette，就蛮喜欢跟人四手的，用主厨Julien Royer的话来说，他只跟理念差不多的朋友一起玩耍。说白了，就跟现在互联网经济盛行的跨界联名一样，本质上也是一种颇为有效的Marketing tool。
那种手多得不得了的晚宴，就像群星演唱会，奖项颁布、大型活动、慈善导向的晚宴，以及酒店集团都特别热衷，原因就两个字，排面。
▲数不过来自己摘了几颗星系列
吃过最夸张的是某一年的港澳米其林发布，星数不过来的Alain Ducasse、纽约三星日料Masa、澳门三星誉珑轩、香港三星龙景轩、旧金山三星Manresa，以及彼时还在的澳门二星法餐御膳房The Tasting Room（怀念！！！），还有法国甜品史上最成功的男人Pierre Hermé……老实讲，就几百人宴席算相当不错的，毕竟脸都在那儿搁着，而且配酒那是真的绝了。
这种算是特殊情况，对于那些在固定餐厅里搞的“联弹晚宴”，还是免不了要合理质疑一下：到底哪些值得吃？
▲记忆犹新的胜哥永利宫六手
那种一看就是走过场、没啥前期准备的就别吃了，以及，手太多的也有点悬……当然这也不能一杆子打死，今年5月吸引了大批资深食客飞赴澳门的胜哥永利宫六手（胜哥是父子档同台），可说是我吃过水准与发挥最高的中餐宴席之一。

讲真，现在餐厅和厨师也都挺要面子的，特别是大牌厨师，食客也不是没见过世面，不好忽悠。
▲快两年不见，希望大哥一切安好
有一种情况，我绝对会去捧场：我超级喜欢的外国/外地厨师来上海客座，讲实话和迷妹追星没啥区别，价格搞不好比本店更实惠，譬如19年年底Alain Passard来上海，还约好了20年夏天再去他店里，碍于疫情未果，听说Arpege现在都变成食材铺子了……
还有一种，是降低高级餐厅的门槛，比如米其林高星餐厅与普通bistro合作、开设pop-up，让更多人得以用划算的价格尝到媲美星级餐厅的出品，本身也是一件不错的好事。譬如我们的社区煎饼店/自然酒馆RAC，之前就做过巴黎三星名店Guy Savoy副厨、Lameloise上海跟Robuchon上海主厨的客座，又是鱼子酱又是鳌虾的，6道菜才卖688，搭上折扣自然酒。老板的初心就是图个好玩、几乎没做啥宣传，看大哥朋友圈才知道有这么回事。
▲去年圣诞节RAC和莱美露滋的合作
听说以后还会有更好玩的，到时我通知大家。
更值得去的联名宴席，要么是餐厅之间门当户对、有相似的烹饪理念与审美情趣，要么是厨师之间是朋友、或者互相仰慕，对彼此的菜与烹饪套路有一定了解，而且都得心态开放，愿意拿出真东西来跟对方切磋、交流、学习……当然了，这种饭要抢个位子，就像抢Radiohead、The Cure这种顶流乐队的演唱会票子，是要拼手速、打破头的。
疫情之下国际旅行暂停，餐饮业内需激增，倒是国内餐厅们交流的好机会，联名宴席看得人眼花缭乱。迄今为止，今年抢得最凶的两场“四六手”，一场是澳门的胜哥与永利宫，另一场是在上海，新荣记与DA VITTORIO SHANGHAI。
▲ 谭师傅超美味的蓝龙虾凤肝炒水牛乳酪，与闻名不如一见的胜哥古法菜，玉簪田鸡

前者，中西兼修迷弟谭师傅与低调经典传奇胜哥，强强联手传承经典，令食客在浮躁世代仍能品味隽永传统，不仅仅是粤菜，更是为逐渐式微、注重手艺与匠心的经典菜正名，具体的我在这篇文章中写过，此处不再赘述；
后者么，大部分的食客初心来讲，一方面是两家餐厅的忠实粉丝，另一方面肯定是好奇，分为国内中西餐顶流的新荣记和DV，合起来是个什么味道？
▲ 人如其名，字如其人，还是有点道理的

而我最好奇的，是意大利的DV拿了新荣记的中国食材来做饭，能变点什么花来。
讨论这个问题之前，先来讲讲跨菜系的融合。通常是建立在对两种菜系的双向理解、两国食材的深度认知，甚至多年来的跨文化浸淫之上的。譬如本来就是韩国人的David Chang，做有韩亚风格影响的Momofuku Ko (也是这个公号的第一篇食评)，日本厨子做日式法餐（Florilege、L'effervescence），嘴巴极叼的香港法餐厨师Vicky Cheng，在VEA用法餐技法还原经典粤滋味……
在这件事上，亚洲厨师是有优势的，过去一两百年的格局，都是西方文化向东方进行输出；学了人家的技术，回头在结合自己的母国文化与食材，自然事半功倍。


▲ 从上至下：Momofuku Ko 招牌菜，冻鹅肝屑配雷司令啫喱与荔枝；Florilege 黑松露松茸茶碗蒸；VEA 蟹肉酿海参

反过来的例子就比较少，当然还是有不少西厨对日本文化感兴趣，譬如日式法餐的开山鼻祖、Astrance的Pascal Barbot，日本两家最知名的三星日式法餐，Quintessence和L'effervescence的两位主厨都曾在他手下工作，可做到最后，青出于蓝胜于蓝。
撇开技术、创意与文化背景，这件事情的核心，是食材。在巴黎做日式法餐，远离日本食材，如何比得过在日本做日式法餐？
▲ L'astrance 生菜多宝鱼配米饭、L'effervescence 香箱蟹番茄蟹汤炖蛋
老外厨师在亚洲，用本土食材做西餐，做到惊艳四座的也不是没有。同样是在日本，我非常欣赏的意大利厨师Luca Fantin，在银座的宝格丽餐厅，把日本食材用得游刃有余，泥障乌贼、海胆、金吉鱼、富士山脚下的野菌、日本引进饲育的意大利原生品种 Cinta Senese 猪肉，丰富与精彩程度，绝对不输意大利本土食材烧饭，我也就是半年去了三次的水平吧。
▲ 吃过最棒的海胆意面来自Luca Fantin，没有之一

但老实说，普通外国人，真没这个心思也没这个能耐，去这样深入地挖掘本地食材。在中国做西餐，最难的就是食材。光靠进口是不行的，过去常常听老外厨师朋友抱怨食材进口的限制，如今进口是放宽了不少，但比起新加坡香港这些长期受西方文化影响的自由港，还是差了十万八千里。
一直在想一个问题，中国的风物和国外不尽相同，却也有很多相似之处，用本地食材来替代呈现，怎么就那么难呢？

因为这个人要融入进本地文化，是真的难。别说找食材，就光是吃中国菜，庞杂的菜系、复合的味型、鲜明的个性，语言壁垒加上那道亘在中西之间的文化鸿沟，就能吓退99%的人。若你看过Anthony Bourdain 《Parts Unknown》在四川的那一集，或许还记得来自纽约的法餐三星大厨Eric Ripert，真的是本着职业道德与坚韧毅力，才全程艰难表情管理的……
▲ 兔兔辣么可爱，怎么可以吃兔兔的头！
但话说回来，像Luca Fantin那样，用外国人的眼光和审美去接触、认识、理解亚洲菜系，运用本地食材来搞点事，可以是一件非常有趣的事情。 但本地食材吧，也不是用了就完事了，还得用得合适合理，这一点没人带路，靠自己摸索门道，实在是太难了……
▲ 和Stefano一起吃的榄角鱼咀，广州雅苑餐厅
DV的主厨Stefano Bacchelli，已经算是个很乐于尝试各种新鲜事物的勇士了，上回我带他去南兴园，大哥连大肠腰花都吃了。
作为专业厨师，他的敏感度与味觉记忆也非常厉害，去年在广州遇上，相约出去吃了两顿饭，陈皮红豆沙里的陈皮，榄角蒸鱼嘴里的榄角，大哥过了一个月还在念叨，寻思着如何将这些独特的味道，给融入自己的菜品里。
▲ 临海新荣记食材展示冰山一角，以及从临海发回上海的我的20斤水果

这也就是为什么，DV和新荣记的这次合作，是个很有意思的尝试。Stefano再勤奋、花再多时间去吃本地菜，靠自己能够发现和学习的也还是有限，也缺乏针对性、未免零碎。而新荣记以食材搜寻（sourcing）见长，以东海海鲜为基础，蔬食、菌菇、肉食，都能拿到国内最佳品质，甚至于像秋月梨、水仙芒这些餐后水果，都是新荣记带火的（以前去台州新荣记吃饭，固定节目就是买20斤水果运回上海）；新荣记的出品亦擅长菜系的融合，广泛纳入粤、川、鲁、淮扬等地影响，形成了别树一帜的荣家菜系……
都说意大利是欧洲的中国，至少在吃这件事上，大家的口味就颇为相近，野生菌呀，火腿呀，南部的海鲜北部的面食，吃得还挺像；意大利菜的烹调方式也偏重原汁原味、保留食材本味，这与中国菜的烹调理念是很相似的。这大概，也是为什么意大利菜在中国接受度特别高的原因吧。
▲ 墨汁炖墨鱼，DV v.s. 新荣记

为这篇文章翻了翻旧文才想起来，19年年底在台州新荣记吃过一个墨汁炖墨鱼，跟DV的意式墨汁炖墨鱼Back in Black简直是如出一辙，连配的碳水颜色都差不多，一个麦饼一个酸面包，天各一方也有如此巧合，不如原地结婚。

恰逢禁渔期，云南的菌子也上了市，这次的菜单便轮到菌菇唱了主角。在中国与意大利的食材图谱中，菌菇是一个很特别的存在，两国人民都爱菌子爱得深沉，而世界上最好的牛肝菌产地，就在托斯卡纳与中国云南。去年DV用花胶做意面，风头出尽。这次花胶浇头里加了牛肝菌变大炖菜，帕玛森芝士、番茄加牛肝菌，植物、鱼鲜、菌类、发酵乳制品将亚洲味蕾钟爱的“鲜味”表现得淋漓尽致，复杂霸道，又立体而饱满；而花胶的胶质，则提供了任何奶油、芝士都无法带来的黏稠质感，吃到粘嘴巴的幸福感，油然而生。

这次的主题是家宴，前菜与主菜都是以中国人和意大利家庭文化中非常熟悉的分享形式出现。大家你一勺我一勺分食，用大块酸面包像小碗一般托着酱汁，无限满足。而当新荣记的松茸海参包子蒸笼一上桌，大家就都High掉了，吃着吃着手边突然多了一双筷子，抄起来就用，也是毫无违和感！

主菜依然是分享菜式。西式烤鸭酿入云南特产干巴菌烤制，将中西合烹推向高潮，菌菇自带的烟熏味，令鸭子吃来颇有种野鸭风味，酥脆的表皮、多汁的皮下脂肪、略带嚼劲红肉味十足的鸭胸肉，给我吃美了；而后牛肝菌再次登场，一菌多吃，也是DV意大利本店的经典菜式，妥妥的老底子作派了。吃不上米兰小牛排，吃点米兰风的炸牛肝菌，再来口桌边service现切、透着浓浓迷迭香气息的慢烤带骨眼肉，多汁鲜嫩香浓的肉味儿，伴着“西施小教堂”与“银色高地”的平行品鉴，闭上眼睛，我想马可波罗肯定没有我们吃得好……
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恰这天DV全员换了新的制服，深灰色调三件套，远远看去有点像是欧洲人的晨礼服，就是少了燕尾。与朋友们调侃说，今天好像是来参加婚礼啊！隔壁新荣记也有员工跑来帮忙，同样深灰色调的西服却有中式剪裁的影响，大家在floor上忙忙碌碌，宾客在桌上谈笑风生，还真是颇有点婚宴的喜庆味道（那当然比婚宴是好吃一万倍！）。

饭后跟另一桌朋友交流，我说我最想再吃一次那个花胶牛肝菌，她说啊呀那个菜是新荣记的吧，下次去隔壁吃呀。我答，这是DV的菜啊，你看菜单上每道菜的前面都有两家店各自的LOGO标注呀。
我想，饭桌上最默契的拍档，就是你中有我、我中有你，和而不同、其乐融融。
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