连上45个热搜的狗血《小娘惹》其实是部美食剧
又有一部美食苦情剧火出圈了，它就是被称为“舌尖上的娘惹菜”、“大长今马来西亚版”的《小娘惹》。
这部翻拍自2008年新加坡版《小娘惹》的同名电视剧，开播时未被看好，甚至被吐槽剧情狗血，但播出一个月时间不到，全网热搜 45 个，不仅带动艺人热度飙升，更带火了娘惹菜及其背后的峇峇（bā）娘惹文化。
2020年版《小娘惹》海报
《小娘惹》娘惹菜剧照
花样繁多的娘惹糕，辛香浓郁的娘惹鸡、搭配丰富的椰浆饭，在柔光滤镜下熠熠生辉，营造既熟悉又陌生的南洋风情。剧中女主角舂香料的场景，也从母亲传到儿孙辈，透过食物串联起土生华人家庭的世代情仇。
《小娘惹》土豆炖鸡剧照
娘惹菜看似复杂，其实不过是中式烹饪手法和当地食材的一种融合，香、甜、辣、臭等味道反复调和，不吃到最后一口，都不知道是惊喜还是惊吓！
除了娘惹菜，马来西亚还有很多华人带去的闽粤食物，比如肉骨茶、福建面、炒粿条、海南鸡饭等。借此，华人得以落地生根和借物思乡，甚至更讲究保留原味，因此马来西亚也被誉为“中国华南传统小吃最后一块宝地”。
通过不断融合与传承，土生华人峇峇娘惹的家传料理和闽粤一带的经典美食，在海外大放异彩，形成独具一格的饮食文化，不论剧里剧外都值得了解更多，先“吃”为敬！
01 峇峇娘惹的家传料理
说起娘惹菜，不得不提漂洋过海定居马来西亚的早期华人。明朝以后，迫于战乱和寻求更多机遇，东南沿海一带的人们迁往南洋，或往来经商或打工谋生。
《小娘惹》第一集下南洋背景交代
颇有身份地位的华人移民与当地土著通婚而生的混血后裔，男性被称为峇峇（Baba），女性被称为娘惹（Nyonya）。
《小娘惹》第一集土生华人背景交代
这样的家庭一般都是“大户人家”，衣食住行有得讲究，自然而然根据喜好和习惯去料理当地食材。
娘惹们从小跟母亲学厨艺，一代传一代，原本是比较小众的家传菜，后来渐渐发展出独特的融合菜式，越来越多东南亚餐厅也以娘惹菜来丰富菜单。
娘惹菜风味浓郁，擅长以多种马来西亚当地香料调制烹煮，生姜、南姜、小葱头、辣椒、香茅、叻沙叶、班兰叶、罗望子等较为常用。
如果说香料是娘惹菜的点金之石，那么舂香料便是娘惹的基本功。不同的香料，舂捣时间和程度各异，有的用来取汁蒸糕，有的捣成糊状和鸡肉等食材炖煮入味，有的则是直接捣碎作为配料拌炒。
椰浆、虾酱、叁巴酱和棕榈糖，也是缺一不可的娘惹风味调料。
椰浆之于马来西亚，不仅是甜品中的那抹香甜，也是调和咸辣食物的神来之笔。椰浆饭便是优秀代表选手。
椰浆饭
以椰浆代水蒸米，砌成金字塔状或用碗倒扣在蕉叶上，搭配炸花生、凤尾鱼干、煎蛋（或切半的煮鸡蛋）、黄瓜片和五香炸鸡、炭烤煮鸡肉等各式荤菜，就是街边常见的椰浆饭。
这样一份国民椰浆饭，还少不了一勺叁巴酱（Sambal Tumis）。
叁巴酱鸡翅
这酱香得奇妙、臭得直接，主要有虾酱、小米椒、小葱头、大蒜、南姜等食材，家家户户做法不尽相同，或甜或辣，都离不了香和臭。有了它，就等于有了蘸料，除此之外，炒菜、炒米粉、拌饭都很能打。
咖喱叻沙
用叁巴酱调味的叻沙（Laksa），也是很具有代表性的马来西亚美食。汤头以鱼虾、叻沙叶和各种香料酱汁熬制而成，搭配不同粗细的米粉，有咖喱和亚参这两大种做法。前者加入咖喱和椰浆，口感香甜微辣，是马六甲等南部地区的做法。后者加入罗望子调味，更清淡鲜爽，是北部地区的做法。但其实，每个地区多少都有点改良。
古早味东马叻沙
主食汤面吃完，不妨再来点甜品小食。
《小娘惹》娘惹糕剧照
娘惹糕，好看得就像曼妙婀娜的小娘惹，红黄粉绿紫蓝，斑斓叶、蝶豆花等食材浸染出天然色剂，化糯米粉、木薯粉为彩虹，哦不，是红龟粿、班兰糕、千层糕、曼煎糕……
乌打
乌打（Otak-otak），一种将鱼肉泥和各种香料混合成茸，用香蕉叶包裹以后蒸熟、烤熟的神奇食物。真正的重调味、轻口感，吃鱼不见鱼，各地做法均有不同，是惊喜还是惊吓，因人而异。
金杯薄饼
金杯薄饼，是从福建润饼衍生而来的娘惹小食。传统润饼做法，是在面皮上铺满胡萝卜丝、豆芽、蛋丝、蚵仔、香菜、红葱酥等配料，卷起来就吃。但这样难免会有碎料掉下来，为了让娘惹们吃相更为雅观，便把食材放进容器里，炸制定型，沿着边缘咬食即可。
娘惹鸡
除了这些相对有辨识度的食物，娘惹菜在食材搭配和香料运用上既灵活又随性，混合南姜、小葱头、辣椒等香料炖煮的娘惹鸡，酱汁浓稠、咸中带辛甜，是一道非常经典的娘惹菜，做法适用于其他荤菜。
土生华人惯用食材和当地香料的结合，可以说是中南合璧的结晶。闽粤移民异国求生的美食之路，则是爱拼才会赢的韧性。
02 闽粤美食海外扬名记
早期下南洋的移民，面对的问题更多是如何填饱肚子。相较于娘惹融合菜，原乡美食更容易让人产生共鸣。
在国内的马来西亚餐厅、新加坡餐厅，你能在一整排菜单里看到一两个“娘惹”字眼，同时也很容易看到“海南鸡饭”、“肉骨茶”等菜名。这些食物，跟随福建、潮州、海南等地华人漂洋过海，风味不减，更甚美味。
海南的鸡饭，到了马来西亚，因为是海南人做的鸡饭，就叫“海南鸡饭”。一碟白斩鸡、一碗鸡油饭、一碗清鸡汤，搭配三样特有的调味酱，黑酱油、辣椒酱和油姜末。不得不提的是，黑酱油真是马来西亚食物的灵魂调味品，出现频率最高。
白斩鸡的选材因店而异，肉鸡松软、土鸡紧实、文昌鸡滑嫩，烹熟后过冷河，鸡皮爽脆、外形漂亮，自然晾挂降温，用时长，但味道更为鲜甜。
福建面
福建都没有的“福建面”，在马来西亚有两种不同做法。一是吉隆坡一带的黑酱油炒面，用的是黑酱油和粗碱面，加猪油渣，干炒湿炒都可以。二是槟城一带的辣味虾面，以虾壳熬汤，加猪肉和辣酱酱一起煮，讲究汤鲜。
福建黑派肉骨茶
肉骨茶，也有黑白两派。福建黑派肉骨茶，汤色浓，药材味重，特点是加入黑酱油，猪骨色泽油亮诱人，微苦带甘。潮州白派肉骨茶，汤色淡，胡椒味重，清香鲜甜。
不论哪一派，肉骨茶都是马来西亚人的重要日常饮食，从早餐开始就饭喝汤吃肉。有些店家为了保证原汤原味，会一面煮汤一面兑汤，避免一锅到底汤头前淡尾重的情况。
炒粿条
炒粿条、菜头粿和水粿，妥妥的潮州小吃之光。
炒粿条口味变化丰富，马来西亚各个地区均有不同做法，区别主要是使用黑酱油、叁巴辣椒酱、甜酱油、鱼露等调料带来的风味，配料基本上少不了鸡蛋、腊肠和豆芽和血蚶。
菜头粿
这样的调料和配料，还可以搭配蒸煮好的萝卜粿角，吃口更软嫩。
水粿
水粿的做法，保留得很传统，纯米磨成浆之后，倒入一个个小钵里蒸熟，中间自然形成凹陷，刚好可以盛放菜脯碎，当做早餐和下午茶都很不错。
五香卷
隔壁福建的五香卷，也常常出现在街边小店。搭配炸鱼丸、炸豆腐等小吃，蘸酱享用。
咖椰吐司
最早由海南人开店售卖的咖椰吐司，面包外焦里软，夹入黄油和咖椰酱，椰香浓郁。咖椰酱（Kaya）是很经典的南洋甜酱，以椰浆、鸡蛋或鸭蛋、班兰叶和棕榈糖加热拌匀，是当时进口果酱的平价替代品。
马来西亚街边小店和茶餐室里，珍多冰（Cendol）、海南咖啡、薏米水、么么喳喳等都是日常解暑小甜水。到了国内会有些许改良，比如珍多冰里的班兰粉条，会换成西米。
珍多冰、么么喳喳、冰咖啡
“吃”完这些米面汤糕粿，是不是觉得很有亲切感？《小娘惹》的宅斗剧情虽然比较苦情，但峇峇娘惹的衣食住行还原得扎实且浪漫，频上热搜自有其道理。
如果你刚好看过这部剧，或是喜欢这些吃食，你会发现……台台也有同款经典碗勺！
除此之外，你还有哪些喜欢的闽粤小吃或南洋美食，不妨来告诉我们吧！
最后，常驻上海的台台逛吃了几家新马餐厅，分享给大家
文 | AC捏
图 | 思宇
部分图片来自于小娘惹剧照
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