蟹考记三，买蟹、吃蟹——关于大闸蟹，你想知道的都在这里

相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种夹人虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，并吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人；至此夹人虫不再为人所惧，而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功，便在解字下面加虫，称之为蟹。

巴解是否有其人，并无史料佐证，但“蟹”字来源，最早出现于先秦古籍《山海经》，分别是【海内北经】的“大蟹在海中”、【大荒东经】的“女丑有大蟹”；然而最早的词典《尔雅》并无蟹字，其中【释鱼】虽有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞还是甲虫，是三种抑或两种，从古至今，众说纷纭。

《尔雅·释鱼》

到了东汉，许慎《说文解字》才有“蟹”的定义：“二敖八足 旁行 非蛇鲜之穴无所庇 从虫解声”；句释虽有商酌之处，但其中的“旁行”，倒也解释了“螃”字来源；宋代罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就比较形象了：“字从解者 以随潮解甲也”，同时，《尔雅翼》进一步解释：“八足折而容俯 谓之跪 两螯倨而容仰 谓之敖”。

蟹的各种写法

古代中华并无科研万物的习惯，但由于蟹太过好吃，竟而有不少著作论述。北魏贾思勰《齐民要术》的【藏蟹法】，详细描述了怎样腌蟹；唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象；宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》，进一步介绍蟹的种类、名称、习性及品馔；清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴，里面画了十几种沿海蟹类，而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇，抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说，为研究蟹类文化作出巨大贡献。

《海错图》，错是种类繁多的意思

为蟹背书更是不少名人爱好，东晋吏部郎毕卓一句“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”，便是李白的精神追求；明末清初文学家李渔，除了写就天下第一风流小说，还有一句名言：“以是知南方之蟹 合山珍海错而较之 当居第一”；《红楼梦》第38回的蟹会，黛玉说的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，更常被后世拿来借喻蟹的美味，而宝玉的螃蟹咏，竟把吃蟹写得荡气回肠——

持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

林潇湘魁夺菊花诗　薛蘅芜讽和螃蟹咏

中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis，一般叫大闸蟹，弓蟹科绒螯蟹属，英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab，又称毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号，《蟹谱》总结为“以其横行，曰螃蟹，以其行声，曰郭索，以其外骨，曰介士，以期内空，曰无肠”，所以又有横行介士、无肠公子等雅称。

中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别

历史上，中国有三大名蟹：花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久，河北胜芳蟹曾经是清室点名御膳，太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹，而后开始让人趋之若鹜，章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

中国三大名蟹/旅行公猪编绘

苏州阳澄湖有三宝：河虾、桂鱼、大闸蟹，当中，大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而扬名天下。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹，但行家普遍认为阳澄湖水体更为上乘，造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。

阳澄湖水体优质/旅行公猪编绘

不过，随着过度捕捞以及江河环境的改变，阳澄湖大闸蟹野生数量急剧减少，现在我们吃的基本是养殖蟹；令人意外的是，自1912年开始，野生大闸蟹却在欧洲以及北美泛滥生殖，以至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。

野生大闸蟹出现报告/根据Discover Life

为什么叫大闸蟹呢？大概有下面这三种解释：

• 陆龟蒙《渔具咏序》记载：“纲罟之流 列竹于海澨曰沪 而沪 吳人谓之簖”，簖即大闸，近现代小说家包天笑考释：捕蟹者于港湾间设闸，闸以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，然即一一捕之，甚为便捷，闸蟹之名由是而来；

明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》

• 以前苏州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹，即指水煮蟹，清代顾禄《清嘉录》也说：“汤煠而食，故谓之煠蟹”，而煠与闸同音，卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”，久而久之，便成了“闸蟹来大闸蟹”；

“煠蟹来大煠蟹”

• 每值秋令，蟹便生殖溯游，碰到闸门不开，也毫不妥协的爬上岸，跨过后继续前进；要知道江南河道密布，闸板星罗棋布，能闯这么多道闸门，必定有力、强壮，故渔民称之为“大闸蟹”。

不过，我查阅很多资料，大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的，也许民间早有此叫法，然直到民国十年才开始见之于报；【申报】1917年出现一则大闸蟹广告，而政府公文1918年还在叫大蟹；解放后，就基本都叫大闸蟹了。

【申报】曾经出现的广告和官方公告

自古流传“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，即农历九月吃圆脐的雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜，古语云：雌者脂黄似金，雄者膏白如玉，其它季节则食之乏味。

持螯饮酒菊花天，引用自昵图共享

吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹籽。

1. 蟹肉分三种：胸肉洁白晶莹，胜似白条；螯肉丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼。
2. 蟹黄即卵巢和肝胰脏，煮熟后，红脂外溢，入口粉酥，有点像咸鸭仁；而雌雄皆有的橙色肝胰脏更是鲜美醇厚。
3. 蟹膏是雄蟹的副性腺及分泌物：煮熟后，膏白如冻，质感软糯，带着丝丝甘甜，令人回味无穷。
4. 蟹籽：蟹卵经漂洗晒干后，便成一味海鲜珍品。

夏季上市的“六月黄”，又叫童子蟹，是未完成生殖蜕壳的大闸蟹，虽然没有块状蟹卵和蟹膏，但有极其优质的肝胰脏，而且壳薄肉嫩。“软壳蟹”更是难得一见，它的珍贵来自于换壳后的短短数小时，全身绵软，没有污垢，甚至连壳都可以吃。

由于人为选择，六月黄基本是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹等，其实是海蟹范畴，这里按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养，其实也没什么不同，都是高蛋白质食物，然而近代名医施今墨，将海蟹贬为六等末流，实其一家之言。

河蟹和海蟹主要营养素含量比较（以每100克可食部计）

说到吃蟹——

首先，如何选购？

可以使用口诀“一算二看三触”指导：算即算时令——九月圆脐十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳时期；看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等：

1. 看活力：蟹脚有力，翻身迅速；
2. 看爬行：爬行时腹部能够离地；
3. 看螯足：绒毛丛生者老健有力；
4. 看蟹壳：背壳坚实带自然青色；
5. 看肚脐：腹部凸起则膏肥黄满；

尖脐雄蟹，圆脐雌

触就是捏蟹脚，手感瓷实而带有一定弹性者佳，相反，捏上去又空又软，甚至一捏就碎的当然不是好蟹，至于掰脐观察蟹黄，容易损伤螃蟹，实不可取。

煮熟的话，拆开螃蟹背壳，好的螃蟹一般不会流水，显得非常饱满；若为死蟹，则肉暗松散，黄也带黑，腥臭明显。

一般认为：

• 大闸蟹个头越大越好；

上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准

• 塘蟹生于死水，带塘底异味，腹部较黑，肉质远不及活水河蟹或湖蟹鲜美；
• 正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重，而奸商绑的，称重三两半，可能绳子就一两半；

香港大闸蟹也是从大陆进货的

• 如果蟹太过白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身体泛白，缺少自然黄色；

其次，怎样料理？

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹，水分蒸发，剩下的蟹肉，则带有更高比例的游离氨酸成分，而煮出来的蟹，由于与水接触，进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，结果显示蒸制的蟹肉比煮制风味更佳。

左蒸，右煮

其实，蒸和煮的风味区别，不认真品尝，其实很难分辨得出，但煮确实有一个不好的地方，如果煮得太久，肉会粘在壳上。

• 蒸蟹法：沸水入笼，背天腹地，上置数片紫苏叶，蒸18-20分钟，再关火焖2分钟
• 煮蟹法：冷水入锅，水覆其上，加姜和紫苏叶，猛火15-20分钟，再小火焖2分钟

姜或紫苏不加亦可，加则更好

注意：

1. 冷水入锅能减淡腥味；
2. 捆绑能避免挣扎而导致螯断足损；
3. 加姜或紫苏叶，有助于驱寒去腥，解鱼蟹毒；
4. 经过冰鲜或10℃以下保存的，蒸够20分钟，才能将蟹膏弄熟。

除了蒸煮，还有不同料理方法，例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等，碍于篇幅就不赘言了。另外，海蟹还有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等，尤其是烤蟹腿，更让人口水直流。

越南炸蟹就是炸软壳青蟹，旅行公猪编绘

第三，何以吃蟹？

吃蟹有文吃和武吃的说法，武吃者，遑论滋味，好坏皆嚼，不得精华；文吃者，讲究吃法，善用工具，既能轻松去壳，细挑所要，也能美其吃相，增重仪式。

叉、匙、刮这3种工具我认为最实用，旅行公猪编绘

吃蟹的工具，一般认为蟹八件最适合，包括：锤、斧、叉、刮、匙、镊、剪、镦，也就是细柄锤、长柄斧、瘦柄叉、尖头刮、小汤匙、细镊子、食用剪、小方镦，分别有敲、劈、叉、刮、舀、夹、剪、垫作用；通常是铜铸，讲究则银打。

不同时期的蟹八件，旅行公猪编排

然而追溯吃蟹工具的源头就有点乱了，有说是明代漕书最早发明蟹三件，也有说是明代《考吃》最早记载蟹八件，还有说是晚清才出现蟹八件。

《清异录》曾记：“炀帝幸江都 吴中贡糟蟹糖蟹 每进御 则上旋洁拭壳面 以金镂龙凤花云贴其上”，金镂是雕刻的金器，龙凤花云不可考，但料想不是饰物，没理由急着吃蟹还来贴饰物，这应该就是吃蟹工具。由此可见，食蟹工具至迟隋朝已然出现，至于蟹八件什么时候发明则无从考证，但从文献记录上看，晚清才开始形成风尚。

除了工具，吃蟹还有这些绝佳搭配：

• 蟹醋：紫苏研末，嫩姜切丝，陈醋加糖，有增味添鲜，解表散寒，解鱼蟹毒功效。
• 黄酒：女儿红、绍兴花雕或丹阳封缸，酒精浓度14~18度，温之，具有驱寒功效。

加糖或葱是个人爱好，旅行公猪编辑

最后，吃蟹步骤：揭脐→掀盖→卸螯→去鳃→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足

先去除脐、盖、腮、心、胃，接着吃膏黄、蟹肉，最后吸食螯足以及脚长节的肉；也有人先食蟹腿蟹鳌，再享膏黄蟹肉。

有工具的吃蟹顺序

大快朵颐时，除了蘸醋入口，最好喝点姜汤或者温酒，更能化解蟹的辛寒。

吃蟹后，如感到肠胃不适，可以姜片煮水趁热饮下，姜性温，有暖胃功效。倘有呕吐、肚痛、腹泻、恶心等中毒症状，应根据吃下时间长短采取急救措施，短则催吐，如吃下去1小时左右的话，用手指刺激舌根部，或食盐20克+开水200毫升，凉却后喝下，超过2小时的，赶快去医院。

催吐仅供参考，无经验者莫试！

吃蟹一定要注意这几点：

• 不吃隔夜蟹，超过4小时就不吃；
• 不吃四部位，蟹的鳃、胃、心、肠；
• 不过量食用，螃蟹性寒，胆固醇高；
• 不同食冷饮，例如汽水、红酒等，容易腹泻；
• 不同食柿子、花生等，容易腹痛；
• 少吃腌醉蟹，生蟹多带有寄生虫；
• 孕妇、胃痛、体质虚寒者等不宜进食。

引用自香港特区政府卫生署

与蟹有关的乐趣：

1、寻找法海

吃蟹时，讲述西湖白娘子传奇，然寻找法海。法海躲在哪里呢？蟹有胃磨，又名咀嚼器，倒翻就像一名打坐的和尚，可见头脸，眉毛盖顶，谓之法海。

胃磨翻转后才能看到

2、蟹壳作画

变废为宝，鼓励创意，构思奇妙既能珍藏，也能出售。

引用自网络

3、象征意义

• 八腿→发财
• 螯→横财在手
• 壳→科甲及第，横行天下
• 蟹与荷花→和谐
• 煮熟的蟹→鸿运当头
• 两只螃蟹和芦苇→二甲传胪

南宋 佚名 荷蟹图 绢本 北京故宫博物馆藏

4、文字游戏

• 牛吃蟹——外行
• 螃蟹吐沫——没完没了
• 冬天吃螃蟹——横行不了几时
• 一口吞下十只活螃蟹——百爪挠心
• 八个小人抬面鼓，两个大人前面舞

（谜底：螃蟹）

• 无头无脚，有头无脚，无头有脚，有头有脚

（谜底：蚌、鱼、蟹、鳖）

5、捉蟹：2019年2月1日开始，长江禁捕刀鱼、烤子鱼以及野生大闸蟹；广州的珠江、小洲村、车陂涌、黄埔冲、麓湖等水域没见过螃蟹，海珠湖周边的河道则有大量分布，例如广州土地房产学校。

• 摸：田间沟渠、河畔泥岸，发现略扁洞口，便可探手搜摸，洞壁油滑者，一般是被人摸过或者，有蛇，尤其是带有阴飕飕的感觉。

引用自网络

• 钓：虽然有虾黄昏，蟹五更的说法，但其实白天也能钓到蟹。钓蟹工具五花八门，有钩有笼，以笼最佳；钓饵如海鱼内脏、虾头虾皮、猪肝骨头等，鸡肠虽然最好，但太臭了；如果远抛蟹笼，注意蟹笼两头都要有绳子，以防被石头卡住。

粘网实不可取，小者不放，旅行公猪编辑

• 养殖：古代的蟹簖已发展成现代的蟹围，然产量还是满足不了人类需求，早几年诞生的蟹公寓，现在连新加坡也引进了。

阳澄湖：左2012，右2017，编辑自网络

蟹公寓一瞥，截自新闻播放