印度尼西亚｜香料、历史与美食篇（上）

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前言

印度尼西亚自古就以其丰富的香料出产而闻名，被称为“香料王国”。许多香料都被印尼人运用在日常生活中，尤其是饮食，在印尼常用作调料的香料就至少有十多种，沙林叶、豆蔻、石栗、黑栗、芫荽籽、沙姜、丁香等等。印尼许多特色美食都有它独特的酱料与调味，这些特殊风味便是来自于香料的应用。

印尼的香料市场

历史的足迹

印尼的马鲁古群岛 (Maluku Islands)在中世纪就以“香料群岛”闻名，由于欧洲人非常喜欢香料，历史上香料在欧洲的价格甚至一度超过黄金。欧洲人的香料的渴求以及由此而来的香料贸易从根本上塑造了今天的印度尼西亚，因此很长一段时间香料贸易史都是印尼历史最重要的一部分。从今天看似日常的香料出发，循着历史的足迹，我们就大概可以对印尼的文化有所了解。

“香料王后”丁香

中国人日常听到的丁香事实上指的是两种完全不同的植物，一种是戴望舒的诗里写的“丁香花一样的姑娘”，这里指的丁香是生长在中国温带地区的一种植物，在春天开各色的小花；另外一种是指作为中草药或者调料的丁香，这是一种产自热带的是桃金娘科蒲桃属植物，制成品是其晒干的花蕾。其花蕾香气宜人，晒干后形状犹如钉子，因此得名。

丁香的原产地就是今天印尼的马鲁古群岛，现在这里依然是重要的丁香产地不过中间却早已历经世事变迁。据史料记载，到十八世纪末，印尼是世界上唯一的丁香生产国。无论是中国还是欧洲的丁香都来自这里。中国引进丁香的历史很长，早在西汉时期，爪哇国使者就曾经向中国皇帝进贡过“鸡舌香”，三国时期曹操曾经派人致信诸葛亮：今送鸡舌香五斤，以表微意。可见，鸡舌香在当时属于非常贵重的物品。《汉宫仪》记载：“尚书郎含鸡舌香。伏其下奏事。”意思就是尚书郎以上的官员才能享用鸡舌香。此后丁香在中国药典及各类典籍中都有记载，广泛应用于中医、烹饪及日常熏香中，大部分丁香都来自东南亚地区的输入。

尽管大规模的香料贸易始于中世纪之后新航路的开辟，但欧洲人接触和使用香料的时间其实很早。这源于亚历山大时代罗马与印度的接触，使得印度的很多香料传到了欧洲，并备受欧洲贵族的欢迎。成书于公元一世纪的埃皮西乌斯《烹调书》中就记载了很多同香料有关的料理，很多菜谱的结尾都写上了“撒上胡椒即可食用”，书中提到的香料种类繁多，其中就包括产自印尼的丁香和肉豆蔻。

在众多香料中，丁香尤其为欧洲人的推崇，被称为“香料王后”，以极度稀有和奢侈而著名。

草原上有一棵树，亭亭玉立。

它的根是生姜和高良姜，芽是片姜黄。

花是三瓣肉豆蔻衣，

而树皮是香气熏人的桂皮。

果实是美味的丁香，还有无数荜澄茄。（又名尾胡椒，原产地印尼，中世纪做调料、药物和春药）

——13世纪佚名诗《乐土》

据记载，14世纪初法国国王查理四世的遗孀珍妮的厨房中，共有香料——胡椒6磅，13.5磅桂皮，3.5磅丁香，1.25磅番红花，半磅长胡椒，此外还有少量肉豆蔻皮和多达23.5磅生姜。在今天的中国人看来这些香料普通人也消受得起，然而这可是当年法国前皇后才能拥有的奢侈品。

荷兰人最早发现印尼的商机，被将其纳入自己的殖民地范围，因此很长一段时间欧洲的丁香贸易都被荷兰人所垄断。1769年，一个法国船长从马鲁古群岛私运几株丁香到留尼汪群岛，再转运至桑给巴尔、奔巴和马达加斯加。至十九世纪，上述三岛成为世界上最大的丁香生产地，直到今天仍然是世界范围内丁香的主要产区。而马鲁古群岛的丁香树则在十八世纪荷兰殖民统治时期被肆意砍伐，几乎被破坏殆尽。约1800年，英国人又将一批马鲁古丁香引种在马来西亚槟榔屿，以后该岛也成为著名的丁香产地。自1850-1870年间，马鲁古丁香又先后被移植到印尼的苏拉威西、苏门答腊、爪哇等岛屿，印尼又恢复了重要丁香生产国的身份。

丁香香气馥郁，味辛辣，在欧美常常用作肉类或者面包的调味，是圣诞食品专属的调味剂，也常常被用来调酒。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上；而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。

在中医理论中，丁香香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。使用在烹饪中用量一般很少，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品，也可以与生姜等搭配使用，常用的“五香粉”中就有丁香的存在。总体而言，相比其他香料，丁香在中餐的烹饪中使用范围比较狭窄，更多用于中医。

在南亚及东南亚等国，丁香在烹调中的使用范围则更加广泛。在越南，丁香是当地特色米粉broth of Pho不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的调味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味浓郁的丁香饭。在印尼，黑栗是印尼菜区别于其他东南亚菜系的重要调味料，其成分主要来自丁香、肉桂、薄荷等味道的混合，常常被用来烹制当地著名的传统牛肉汤“黑美人”，由于放了黑栗汤色带黑，且被认为有美容、养颜的作用，故得其名。

“令人心醉的果子”肉豆蔻

肉豆蔻和丁香一样，原产于印尼的马鲁古群岛，同样也被卷入了中世纪以来的香料贸易中。1511年，葡萄牙人的船队首先发现了这两种香料的原产地马鲁古群岛。

葡萄牙簿记员托梅·皮莱资 ( Tomé Pires) 为这一次航行撰写了《东方列国志》( Suma Oriental) ，他在书里记载：

“马来商人说，神为檀香造了帝汶，为肉豆蔻皮造了班达，为丁香造了马鲁古，这些商品在世上其他地方闻所未闻; 而我非常努力地询问他们，是否其他地方有这些商品，所有人都说没有。”

这些欧洲人梦寐以求的香料，为初次到访的葡萄牙船队带来了巨额利润，同时也招致了欧洲其他殖民国家的觊觎。伴随着香料贸易的日益繁盛，此后三百年间，葡萄牙、荷兰、西班牙、英国和法国为了独占香料贸易与抢夺殖民据点，围绕这个小岛展开长期、激烈的斗争。

肉豆蔻 Myristica fragrans Houtt. 为肉豆蔻科肉豆蔻属常绿乔木植物，为著名的香料和药用植物。肉豆蔻原产于马鲁古群岛中部，主要的栽培地位于班达岛及其邻近小岛，因其生长条件有特殊限制，肉豆蔻很难移植，18世纪以前仅产于马鲁古群岛。在中国，“肉豆蔻”一词至唐代以后才出现，唐代《本草拾遗》和《药性论》等药典中都有肉豆蔻词条，《本草纲目》引《本草拾遗》曰：“肉豆蔻生胡国，胡名迦 拘勒，大舶来即有，中国无之”。但根据其他更早的草本古籍记载，肉豆蔻应当在魏晋南北朝时期传入中国。肉豆蔻是世界名贵的天然香料原料，成熟的种仁、假种皮和生长充实的叶片都可以采收加工成优质天然香料。

同丁香一样，欧洲人最早也是通过印度获得肉豆蔻，阿拉伯商人成为最早从这一贸易中获利的群体。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人兴奋和致幻作用，从古罗马时代开始就一直把这充满异国情调的香料当做催情剂，因此被称为“令人心醉的果子”。罗马人还将肉豆蔻磨碎后制成香粉用于熏香或在大型仪式上用点燃的方式以示隆重。为了维持他们的地位，阿拉伯商人对香料的产地守口如瓶，甚至编造出一些关于香料产地的奇异荒谬的故事以隐藏他们的行踪。

到了中世纪后期，欧洲文艺复兴的中心，威尼斯和热亚那的商人因为投资香料贸易和获利丰厚。那时出现的很多菜谱都重点突出了香料的应用，以至于香料变得愈发昂贵，有一段时期，一头牛只能换两磅肉豆蔻。肉豆蔻的价值不仅在于其甘甜和坚果香味，欧洲人还曾用它预防黑死病。欧洲人把肉豆蔻装进小布袋里，挂在脖子上——这可能真的能预防传染病，因为肉豆蔻的气味能驱除跳蚤！

虽然肉豆蔻的产地最初是由葡萄牙人发现的，但荷兰人最终如愿以偿占领了马鲁古群岛，也就垄断当时世界上仅有的肉豆蔻生产地，并且热火朝天地开展了独占贸易。

作家奥利弗·思林对当时的情形是这样描述的：

“这些垄断偏执狂的手段很残忍，他们禁止出口任何木材;每次发货前都会在每颗肉豆蔻上淋上石灰，使其不育;凡是任何人有偷窃、种植、销售肉豆蔻或者进口枯萎肉豆蔻嫌疑的人一律处死。”

只要岛上有任何居民胆敢反抗，荷兰东印度公司的老板就会“命令手下将所有班达亚齐群岛15岁以上的男子全部抓来斩首示众。荷兰东印度公司的人踏上这座岛屿的时候岛上的原住民大约有15000人，仅仅过了15年，岛上的居民就只剩下600人了。”事实上，肉豆蔻的名贵并没有给岛上的居民带来财富，相反是灾难。

荷兰人无所不用其极地想长期保有肉豆蔻的独家贸易权，当时荷兰人掌握了几乎所有产肉豆蔻的岛屿，但是唯独有一个产肉豆蔻的岛屿一直由英国人把控着，这座岛名叫岚岛（Run Island）。几十年间，两家公司为此一直小冲突不断。直到17世纪中叶，双方终于达成协议将该岛转让给荷兰人，作为交换代价英国人得到了一个西部的一个贸易港口新阿姆斯特丹——我们现在所熟知的纽约曼哈顿岛。正如历史学家尔斯·米尔顿所说——荷兰人在这场战争中“抢走了英国人的肉豆蔻，却送给他们一个最大的苹果。”

很明显，只要肉豆蔻的价值还在，荷兰人的隔绝政策就总有出现纰漏的一天。1769年，法国园艺家皮埃尔·普瓦夫尔成功从班达岛走私了一些肉豆蔻种子到毛里求斯，最终结束荷兰人垄断肉豆蔻的历史。英国东印度公司后来在槟城、新加坡、印度、西印度群岛和格林纳达都进行了肉豆蔻种植，格林纳达现在已经成为了世界第二大肉豆蔻产地。尽管并非原产地，但肉豆蔻对于这个加勒比海国家的重要性不言而喻，肉豆蔻甚至作为重要的标志出现在格林纳达的国旗上。

在中国传统中医理论中，肉豆蔻“辛，温，无毒。”“开胃，解酒毒”（《大明本草》）。肉豆蔻具有的开胃、消食等作用，正是其作为调味料使用的基础。中餐烹饪主要用肉豆蔻的干燥种仁，常用于卤汁、火锅中，但很少单独使用，常常与其他香料一起为动物性食材除味增香，如粤菜的“卤水”、川菜“樟茶鸭”、甘肃“黄焖羊肉”、辽宁风味名吃“海城馅饼”、鲁菜“香酥鸡”及“五香熏驴肉”、江苏小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

对于西餐而言，肉豆蔻和其假种皮都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚，只要放一点就味道十足。西餐烹饪中，肉豆蔻粉被广泛用于清汤、少司、牛 羊肉、鱼类、蔬菜、香肠、肉馅等菜肴的增香；亦可制作 水果布丁、巧克力、饼干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕点、甜 品，甚至可作为某些种类的鸡尾酒的常用赋味料，同时还是配制咖喱粉不可缺少的配料。

肉豆蔻在北非及中东等阿拉伯国家中特别流行。摩洛哥人吃橙子等水果时，喜欢撒一点肉豆蔻粉提味。在这些地方，肉豆蔻粉也常与羊肉搭配，如沙特的“羊肉烩饭（Kabsah Lamb）”离不开肉豆蔻调味。马来西亚的槟城也是肉豆蔻产地之一，肉豆蔻假种皮是当地独有的“红豆冰（Ais kacang）”及“煲老鸭汤 ”不可或缺的香料。用肉豆蔻的杏黄色果肉制作的果酱、蜜饯及糖果也是槟城特色。

在肉豆蔻的原产地印尼，它的名字是“Pala”，印尼很多菜中也会到肉豆蔻调味。如“烤鸡（Ayam Betutu）”、“牛肉馅包炸煮鸡蛋（Telur Tersembunyi）”等。

“平民”肉桂

肉桂并不像丁香和肉豆蔻那样名贵，它更平民一些，事实上它也不原产于印尼，但作为一种世界香料，它在全世界范围内受到了远超前两者的空前认可和广泛运用。今天的印尼，是世界上重要的肉桂产地，肉桂同样也是印尼人日常饮食中使用最广泛的香料之一，肉桂已经成为印尼香料故事里不可或缺的一章。

肉桂，中国人习惯叫做桂皮，尽管二者在香味上有所区别，但在大部分时候都可以被视为一种香料。肉桂取自生长于南亚、东南亚热带地区樟属树干上的树皮，气味芳香怡人。通常在雨季时期树皮松软时采收，阴干4-5天后放在木版上滚动成筒状，呈卷曲空心圆管状。再依实际需要长短进行切割。作为世界上最古老的香料之一，他们很早就被赋予神秘的色彩 。

肉桂的原产地通常被认为是斯里兰卡，但很早就传播到中国、印度、东南亚等很多地方，当前以斯里兰卡、越南、印尼和我国广西所产为多。桂皮应用广泛，既可以作为药物，也可以作为调味剂，甚至还可以榨油。

肉桂的生产和传播使得它很早就成为了一种世界香料，但早在公元前400年周朝的《尔雅》中已有使用桂皮的记载。在成书于东汉的《神农本草经》中被尊为上品，在汉唐时期即用于食品调香、防腐以及皇室贵族熏香。马王堆汉墓中也曾发掘出桂皮等其他香料。桂皮在中国不仅是香料，也是重要的中药。历代君主都把桂皮作为滋补养生佳品，百药之长。古人把上等桂皮称为“官桂”为贡品，极其昂贵。自古以来与北方的人参、鹿茸齐名，素有南桂北参之说。

肉桂约在公元前1500年就传入埃及，古埃及人用肉桂于木乃伊的防腐及巫术。后来被带至中东，其植物的名字源于希伯来语和阿拉伯语“Amomon”，即香料之意。公元前5世纪伟大的希腊历史学家希罗多德在记述关于埃及木乃伊的制作方法时提到了肉桂，现代科学也证明木乃伊中有很多来自东方的香料的成分。

荷马史诗中也存在类似的记载。女神阿芙洛狄忒用玫瑰香油为死去的赫克托耳涂抹身体。而罗马人亦不能免俗。塔西佗时代，用香料涂抹尸体已经是富人普遍的做法，特别是桂皮，成为了葬礼必备之物。公元前78年，苏拉去世时，据说因为大家赠送的香料过多，以至于人们用桂皮为他打造了一尊模拟人像。除了防腐，罗马人在火葬中也使用桂皮，据说桂皮具有独特的宗教作用，可以促使亡魂复活。尼禄皇帝的情妇波皮厄死去后，皇帝用一整堆桂皮为她举行火葬。甚至根据路加和约翰福音，耶稣的尸体被麻布裹身后，也涂有香料。于是很多早期基督徒也纷纷效仿。

十字军东征使得肉桂逐渐被越来越多欧洲人熟知，并成为某种身份的象征。虽然欧洲人早就喜欢上而且几乎不能再离开亚洲香料，但对其真正的产地并不了解。于是根据自己的想象对各种道听途说进行了加工，许多离奇的传说由此诞生。希罗多德听说桂皮是这样采集来的：一种奇特的大鸟将桂皮衔入它们的巢穴中；由于鸟巢建在高不可攀的悬崖峭壁上，所以，阿拉伯人就用带骨头的大块肉放在鸟巢附近；大鸟将这些大块肉叼入巢穴之后，鸟巢因无法承受肉的重量而掉到地上，守候在附近的人们乘机捡起鸟巢中的桂皮，然后将其贩运到世界各地。显然这样离奇的传说也少不了阿拉伯商人的渲染。

作为调味品，在西方，人们就开始用肉桂来给酒增加口味，在古罗马时代，有钱人家把它作为催情剂和用来制作香水，在中世纪，人们已经开始在烹饪中使用肉桂，通常用在煨菜、汤类和甜品中，还有白汁烩的家禽菜肴里。

15世纪葡萄牙人发现了肉桂的真正来源——斯里兰卡茂密的肉桂树林。如获至宝的葡萄牙人马上和斯里兰卡人达成了协议——葡萄牙人垄断了肉桂交易，还在当地建造一座堡垒来保护他们的资产。1658年，荷兰人抢占了葡萄牙人的这片地盘。到了1796年，荷兰人又被英国人赶走。但那时，世界各地都已有肉桂树种植，再为这种香料大动干戈已经毫无必要了。

肉桂幽邃馥馞之香及沉实厚重之味在全世界不同菜系中都受到推崇，再加上其相对低廉易得，因此成为各地使用最为广泛的香料调味品。

在中餐里，桂皮通常随意掰成碎块状发挥其持久性强的特点，桂皮与八角、花椒等传统香料的搭配几乎纵横大江南北各大菜系。尤其适用于各种炖煮等烹饪时间比较长的菜式，以及腥膻味较重的肉类食材，成菜往往色重味浓，诱惑力十足，如上海菜“醉鸡”、“酱鸭”；杭州菜“东坡肉”和“叫花鸡”；粤菜的“金华玉树鸡”、“萝卜牛腩煲”与“肉桂当归排骨汤”；鲁菜的“九转大肠”及“红烧蹄筋”；淮扬菜中的“扬州扒烧整猪头”；四川“香酥鸭”等。

同中餐不同，西餐通常将肉桂磨成粉状来使用。肉桂粉使用在广泛的是各种烘焙的面包糕点以及甜品中，尤其适合与苹果搭配。最经典的是美国的苹果派（Baked cinnamon apple）及奥地利著名的皇家甜点“苹果卷(Apfelstrudel)”。除此之外，肉桂粉也可添加红茶、巧克力、可可、咖啡等热饮上来增添风味，大家耳熟能详的就是意大利“卡布其诺（cappuccino）”、法国“魔鬼咖啡（Café diable）”、英国“肉桂茶（Cinnamon Tea）”及“印度香料奶茶（Chai Tea Latte，也称拉茶）”了。

在印尼，肉桂粉广泛出现在各种场合，印尼人在制作传统的咖喱鸡时，会用辣椒、丁香、肉桂作为辅料，先焖制鸡肉入味，然后才加入咖喱粉煮。生姜肉桂饮料是印尼雅加达很有特色的饮品人们习惯将它做成冰镇饮料饮用，将饮料倒入竹筒，加入一些冰块，盖上盖子，之后来回摇晃，会发出 pletok 的声音。因为这种饮料喝起来的感觉很像啤酒，因此雅加达的人们也叫它啤酒饮料。这种饮料是用丁香、肉桂、白豆蔻、苏木，姜和香茅等调料一起放在红糖浆里煮，苏木刨花会使混合物变红色。生姜肉桂饮料还可以作为缓解喉咙疼痛的热饮，它也常常作为迎宾饮品出现在各种欢迎仪式上。

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