蔡澜世界名菜谱：印尼炒饭Nasi Goreng
印尼炒饭Nasi Goreng当今已被国际旅行人士所接受，到酒店的咖啡馆或叫房间餐饮，是必有的一道菜，但做得正宗的地方并不多。
首先，用又细又长的丝苗，并非肥胖的白米。所谓过夜才好吃，只是要米饭干了一点。刚炊出来的太软又太湿，容易黐于锅底， 难于炒得好罢了。但遇到高手，可以用热锅先将米饭炒干即可，不是问题。
炒饭的用蛋，有两种方式。一是混在米粒之中，把它包得金黄；一是先煎熟了，再混入饭中炒的，印尼炒饭用的是后者。
印尼有很多回教徒，为了尊重宗教，我们做印尼炒饭时还是只选鸡肉、牛肉和虾，将以上配料切丁或切丝备用。
把红辣椒、大蒜和红葱头放在石臼中舂碎制些浓酱，葱和大蒜有水份，不必加水，但有些人也喜欢加罗望子或青柠汁。
以这浓酱去爆香鸡、牛和虾，用的是椰油或花生油，印尼人很着重椰油。要做得正宗，避免用粟米油和其他植物油，猪油更是禁忌。
这时再加点油，就可以把饭放进锅中炒，火要猛，要勤力翻兜，才能把饭炒得香。最主要的是把配料中的水份炒干了，才能下黑酱油。 有些人不用黑酱油而下番茄酱来代替，这是违反原则。
在外国做印尼炒饭，至少黑酱油也要从印尼购买，黑酱油是受了华侨的影响，多数是又浓又厚而且带甜。总之，黑酱油是印尼炒饭的灵魂，没有了它像吃新加坡的海南鸡饭，没有海南酱油。
下了黑酱油再兜炒至干，大功告成。上桌前在饭上铺了刚炸的干葱丝，以及撒些芫荽。在酒店，为了要卖高价，有时也煎了一个鸡蛋和 奉送两支沙嗲。其实有没有不要紧，要用印尼的黑酱油来炒，才是最重要，切记切记。
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