呷哺集团创始人、董事长贺光启：餐饮门槛低，新企业质量参差存活率不足三成

11月30日，“2021年搜狐财经峰会”在北京举行。

本届峰会汇聚十余位政界精英、商业领袖以及经济学界翘楚，围绕“经济新周期与消费新动力”、“金融业与制造业协同发展”、“科技创新支撑国货崛起”等主题，深入探讨当前经济形势与创新机遇。

峰会共分为上午、下午两场。上午的会议聚焦宏观经济形势，下午的会议聚焦企业经营的微观层面。

在下午的会议中，呷哺集团创始人、董事长贺光启参会，并发表了题为“资本拥抱万亿餐饮赛道，唯初心可共逐”的演讲。

（图为呷哺集团创始人、董事长贺光启）

根据国家统计局数据显示，2014年-2019年，我国餐饮市场规模从2.9万亿增长至4.9万亿，增长幅度十分显著。随着疫情逐渐恢复，预计未来餐饮市场规模将以每年5000亿元增长，并在2024年达到6.6万亿。

贺光启表示，目前我国已成为全球第二大的餐饮市场，但在这个广大的产业中却有一个不可忽视的现象，就是水大鱼小。今年前10个月，我国主营业务200万元的企业占全行业收入仅20%，因此小门店、小个体的营业收入占整个市场的80%。同时，我国以餐饮为主业的上市企业仅十多家，上市公司总市值和估值也远远低于国际水平。

显然，中国市场在上市公司的部分是空缺的，增长的空间也非常巨大。

在此行业背景下，贺光启对“十年餐饮赛道吸金史”进行总结。他提到，近十年餐饮赛道披露的融资事件高达2700起，融资金额超过5000亿元。其中，2016年融资事件最多，达到530起；2018年披露的融资金额也达到了十年巅峰，将近1900亿元；2019年，餐饮赛道趋于冷静，随后近两年又逐步升温。同时，今年前10个月，餐饮赛道融资事件就超过210起，披露融资金额超过500亿元，10亿元以上的融资金额也不在少数。

总体来看，今年众多餐饮品类频频受到资本的喜爱和关注，呈现出多点开花的局面，融资数额十分可观。除了茶饮、咖啡等热门品类，火锅烧烤品类、熏食、代餐等年轻化品类也受到资本的喜爱和关注。

随着资本拥抱餐饮赛道，引发行业新变革。贺光启认为，热钱一旦涌入，势必给行业带来更激烈的厮杀。尽管去年因疫情影响，但餐饮企业的数量不降反增。数据显示，2020年是近十年中注册新企业最多的一年，新注册餐饮企业达250万家。今年前十个月，新注册餐饮企业380万家，相比去年同期增长约1倍。

贺光启表示，餐饮行业依然被看好，对专业人群有着极大的吸引力。餐饮行业进入门槛较低，可进入的数量极大，但质量却参差不齐。真正存活下来的几率只有20%-30%，也就是说开始一家店要倒闭七八家左右。无论资本如何翻转，做餐饮是没有结晶的，核心还是东西好不好吃，好吃的话消费者才会买单，也会在餐饮的红海中争取自己的一席之地，

以下为演讲实录：

各位尊贵的嘉宾、媒体朋友，大家下午好！我是呷哺呷哺集团的创始人、董事长贺光启，很高兴在这样的一个场合跟大家分享一下我将近三十年来从事餐饮的心得和看法。

我是餐饮的一个老兵，从事餐饮行业将近三十年的时间，有幸见证并参与了中国餐饮行业快速发展的二十年。今天，我将从资本拥抱万亿餐饮市场赛道的角度分享餐饮领域当下变革的思考，以及呷哺集团作为餐饮的头部企业，在新变局、新时代，又是如何不忘初心、顺势而行。

首先和大家分享一下国家统计局发布的餐饮行业数据，2014年，我国餐饮市场规模2.9万亿，2019年，我国餐饮市场规模4.9万亿。短短五年的时间增长了2万亿，这个数据还是非常惊人的。即便去年疫情很严重，餐饮市场仍然保持4万亿的规模。随着疫情的恢复，未来每年将以5000亿元的市场规模增长。预计到2024年，规模可以达到6.6万亿。这个数据说明，我国餐饮市场的规模的确非常之大，一直保持着良好的增长态势。

目前我国已经成为全球第二大的餐饮市场，但在这个广大的产业中却有一个不可忽视的现象，就是水大鱼小。为什么这样说？今年前10个月的数据为例，主营业务200万元的企业占全行业的收入只有20%，也就是说小门店、小个体的营业收入占整个市场的80%。去年我国餐饮连锁品牌仅占市场份额的15%，美国和日本等发达国家餐饮连锁占市场份额高达50%。

我们再看不同国家前五连锁企业的集中度，2018年，美国餐饮企业前五集中度达到15%，日本达到14%，中国仅仅只有12%。餐饮行业还有几个很严重不匹配的现象，据不完全统计，我国以餐饮为主业的上市企业仅有十多家，相比于4万亿的市场规模，这个上市公司的数字在其他行业是很难想像的，上市公司的总市值和估值也远远低于国际水平。

对比一下市值排名，美国上市公司前一百强的市值中有两家餐饮企业，麦当劳1868亿美元，排名第四十六位，星巴克1298亿美元，排名第六十二位，中国上市公司前一百强企业没有一家餐饮企业。显而易见，中国市场在上市公司的部分是空缺的，增长的空间也是非常巨大。

细数十年餐饮赛道吸金史，为了这次演讲，我特意花了好几天时间总结十年以来餐饮赛道融资的一些特点。最近十年，餐饮赛道披露的融资事件高达2700起，融资金额也超过5000亿元，其中2016年融资事件最多，达到530起之多，2018年披露的融资金额也达到了十年的巅峰，将近1900亿元。2019年，餐饮赛道趋于冷静，但最近两年又逐步升温。今年前十个月，餐饮赛道的融资事件就超过210起，披露的融资金额超过500亿元，10亿元以上的融资金额也不在少数。

总体来看，今年众多餐饮品类频频受到资本的喜爱和关注，呈现出一种多点开花的局面，融资的数额也是相当可观。除了茶饮、咖啡这种热度的品类，火锅烧烤品类、熏食、代餐这种年轻化的品类也受到资本的喜爱和关注。

资本拥抱餐饮赛道，引发行业新变革 。

热钱一旦涌入，势必给行业带来更激烈的厮杀。去年因为疫情的影响，餐饮行业的确不太景气。但跟想像中不一样的是，餐饮企业的数量不降反增。去年也是近十年中注册新的企业最多的一年，总共注册新的餐饮企业250万家。今年前十个月，餐饮企业一共注册380万家，相比去年同期增长了差不多1倍之多。

这里可以说明两点：餐饮行业依然被看好，对专业人群有着极大的吸引力。餐饮行业进入门槛较低，可进入的数量极大，但质量却参差不齐。真正存活下来的几率只有20%-30%，也就是说开始一家店要倒闭七八家左右。

我们以2018年为例，这是近十年来热钱涌入最多的一年，到了2019年，餐饮企业的注销就迎来了十年的高峰。今年前十个月，我国餐饮企业总共注销掉78.4万家，注销量同比增长20%，说明资金参与市场以后开得多关得也多。

资本涌入餐饮之后，将会吸引全球最优秀的人才。早期的人才是不会进入餐饮市场的，因为人才进入餐饮是在呷哺公司上市之后，资本开始关注餐饮这个板块，但资本关注餐饮板块之后钱就进入餐饮板块，然后人就跟着进入板块。为什么？钱到哪里，人就到哪里。因为这些人才有着良好的家庭和教育背景，有着国际的视野，有着非常好的战略思路、模式，以及非常强的落地能力，也有着极强的工作经验。这些优秀人才进入餐饮赛道以后，同样也就带来了最好的商业模式、商业模型、获利模式，惠及到整个中国的餐饮市场。

大家可以看到经常会有一些新的店铺、新的餐饮模式起来，但倒闭的也有很多。北京市上个月发布了一组数据，今年前三季度总共有700家新店落户在北京，其中一半以上是餐饮，就是有350家以上新的餐饮落户在北京朝阳区的三里屯和国贸商圈。这些意味着餐饮消费已经是大势所趋，中国将向国际消费市场迈进。

面对餐饮市场的剧烈变化，呷哺集团要做什么？我们要做的包括五点：

共逐初心，无论资本如何翻转，做餐饮是没有结晶的，核心还是东西好不好吃，好吃的话消费者才会买单，也会在餐饮的红海中争取自己的一席之地，呷哺也将成为大众的消费路线，我们新的菜单即将上市。

持续创新。在这激烈的环境中，无论是菜品还是商业模型，我们都会不断持续优化，把呷哺集团创新的DNA发挥到极致。我们会优化火锅+茶几，火锅+小酒馆，火锅+KTV，火锅+更新的商业模型。

多品牌路径，明年我们会推出小火锅呷哺X，就是为了替代中高端、高端和中端三大消费者细分市场，同时也会继续布局上中下游的产业。

扩张抢占市场，呷哺将继续保持处处扩张的战略，深耕东南沿海城市，启动海外扩张的战略。

加速国际化转型，我们将代表中国头部的餐饮企业出征国际市场，新加坡餐厅将在今年年底亮相，加速布局新加坡、马来西亚、泰国和欧美等国际市场。

接下来为大家介绍一下我们集团，包括我们的子品牌和事业群。呷哺呷哺品牌被大家熟知，成立至今超过二十年，门店超过5000家，覆盖130多个城市，主打一人一锅小火锅，亲民的价格，适合大众消费。我们2014年12月17日在港交所挂牌上市，股票代码是HK520，代表的就是呷哺公司深爱广大消费者。

凑凑品牌成立五年以来，一直在行业保持着不错的发展数据。我们在全国总共开出门店数超过180家，营收为年复合增长率高达280%，平均每12天开1家餐厅，这个速度已经是在上市公司和拟上市公司中首屈一指的。

看一看我们和同行的对比，这是公开的财报做出的数据。过去五年的复合增长率指标，凑凑为280%，海底捞是58%，这个数据说明投资者要选择优秀的企业的话有一个很好的指标。

呷哺为了满足更多消费者随时随地可以享受到呷哺味道，我们已经布局电商平台、超市平台、大商超平台、农贸市场平台等等全面渠道，销售呷哺的品牌和酱料等等，并且已经取得相当不错的成绩。为了保证消费者能够吃到更好的羊肉食材，集团于2019年全资收购国家重点龙头企业，这是我们产业的一个很大的布局。我们还有一个合资厂叫做日辰合资公司，主要生产锅底、调料，满足企业全面发展、调料酱料的后勤保障。未来，呷哺集团还将不断围绕主营业务优化各种口味、提供各种服务。

最后讲一讲呷哺的企业愿景，原来叫做有华人的地方就有呷哺，现在想更正一下，有人的地方就有呷哺呷哺。我们希望呷哺能够像阳光、空气和水一样，成为人们生活中不可或缺的一部分。感谢大家的聆听！

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