揭秘珍馐的诞生，14位亚洲顶级主厨和他们最爱的菜市场
世界上很多精致华贵的珍馐，使用的原料与我们每天吃的家常菜一样，而且亚洲14位顶尖酒店的大牌主厨谈起挑选食材时，最爱逛的竟是不少主妇都爱去的同款菜市场？今天，就跟TripAdvisor猫途鹰一起，看看珍馐是如何诞生的，逛逛14位亚洲顶级主厨和他们最爱的市场吧！
1、主厨：Chisaki Iba ，供职酒店：日本京都 丽兹凯尔顿酒店 Mizuki Sushi
图片选自TripAdvisor猫途鹰
世界各地的美食家和爱旅游的吃货，公认日本厨师的职人精神，TripAdvisor猫途鹰“旅行者之选”大奖得主餐厅Mizuki Sushi的主厨Iba就是以精益求精的态度，把控食材的质量和新鲜，她说，没有比京都中央批发市场更好的选择了。
最喜欢的市场：京都中央批发市场
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这位主厨经常在上午7点，前往市场购买应季渔获。在她经常光顾的供应商处，验收多达15种不同类型的鱼。 回到餐厅，用这些鲜品为食客们制作世界级的寿司和生鱼片。
2、主厨：Jarrett Wrisley ，供职酒店：泰国曼谷 Soul Food Mahanakorn
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位于著名的Chatuchak周末市场对面的Or Tor Kor市场，被誉为亚洲最好的菜市场之一。身怀绝技的主厨Jarrett Wrisley 就是这个菜市场的铁粉，他表示：“随着整个潮湿地区的市场相继关闭，食品被转移到消毒的商场和超市，我们很高兴看到这个市场蓬勃发展，它们提供着来自泰国中部最好的水果和蔬菜农场。”
最喜欢的市场：Or Tor Kor市场
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“鲜美或腌制干燥的海鲜，有机大米和干果，新鲜压制的椰子奶油，咖喱酱，胖头虾应有尽有。”他补充说，“后面还有几个很好的小吃摊，不要错过香脆的烤猪肉（moo krob）。”
3、主厨：Liu Ching Hai ，供职酒店：新加坡 Summer Palace at the Regent
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TripAdvisor猫途鹰“卓越奖”得主餐厅“Summer Palace”的主厨表示，新加坡各市场提供花样百出的新鲜农产品，但他还是最中意唐人街！
最喜欢的市场：唐人街 Wet 市场
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“我会从这个市场购买鲱鱼，乌龟，青蛙，蛤蜊和其他生鲜，我发现在这里卖的东西往往更新鲜。”
4、 主厨：Ricky Thein ，供职酒店：马来西亚吉隆坡 Lai Po Heen at theMandarin Oriental
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在马来打天下的主厨Ricky Thein多年来与中国各地区的厨师长们一起工作，获得了宝贵的知识，磨练了他烹调地道粤菜、潮州菜的技能。他说：“马来西亚的每一个市场都是可爱的，新鲜的蔬菜，友好的人民。马来人，中国人和印度人之间有着强大的文化纽带，营造了独特的环境。”
最喜欢的市场：Keen Hing Enterprise
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“我最喜欢的地方，是一家有50年历史的中国草药铺子：敏兴。它有引以为豪的、滋补的中药材，能做出很好药膳。除了草药，我也买海参，干扇贝，牡蛎什么的。”
5、 主厨：Haji Qahar ，供职酒店：巴基斯坦卡拉奇 Bar.B.Q. Tonight
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Bar.B.Q餐厅的传奇烤肉十分有名，主厨哈吉·阿卜杜勒·卡哈尔（Haji Abdul Qahar）在阿富汗昆都士出生长大，之前他和家人一起离开这个饱受战争蹂躏的国家，于1988年抵达卡拉奇，同年Bar.B.Q.开业了。他起初在那里做洗碗工，后来一步步做到了主厨。
最喜欢的市场：皇后市场
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今天他监督制作菜肴的食材，几乎全是从皇后市场采购的。皇后市场算是卡拉奇的一个地标了，建于1884年，是这个城市最古老的市场，提供从香料，肉类到纺织品等各种商品。他说：“我喜欢回到这里，因为它带回了我刚搬到卡拉奇的早期记忆。他特别留意海鲜，特别是烤大虾和鱼。”
6、主厨：蔡世荣，供职酒店：中国台湾台北 故宮晶华故宫博物院店
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TripAdvisor猫途鹰“卓越奖”得主，坐落在台北故宫博物院对面的故宫晶华酒店，把精致中餐做到了极致！造型、味道俱佳的菜肴还带着东方意蕴，故宫镇馆三宝造型的菜肴更是精美绝伦。主厨蔡世荣于16岁开始烹饪生涯，并于2009年加入故宫晶华。
最喜欢的市场：迪化街市场
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他是台北迪化街市场的粉丝，这个市场位于城市最古老的街区之一，有百年药师和干货商人。站在时髦的咖啡馆和手工精品店旁边叫卖着，中医药店的业主与老主顾蔡主厨非常熟，蔡世荣说：“凭借高品质的产品和丰富的传统文化，迪化街市场是台北保存最完好的秘密宝地！”蔡主厨用八大中药材配方，制作中国式甜点：八宝蛋糕。包括睡莲，莲子，山药，白扁豆，以及美妙的“白术”。
7、主厨： Mingoo Kang，供职酒店：韩国首尔 Mingles
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2016年首尔米其林指南宣布后，Mingoo Kang的餐厅Mingles餐厅获得了一颗明星，他的代表作实验性美食营养搭配非常均衡，食材来自京东市场。
最喜欢的市场：京东市场
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京东市场面积达300,000平方米，有超过1000家商店，涵盖了所有可以想象的食品。 最值得注意的是草药和人参，Kang说：“这个市场能找到韩国所有时令食材，尤其是买当地蔬菜和草药的最佳去处。我们餐厅每周至少去采购两到三次，买那些被称为'namul'的春季草药，此外还有40多种不同的野生草药可供选择。”
8、主厨：Simon Sunwoo ，供职酒店：中国上海 Liquid Laundry
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无论是想买食材还是纪念品，上海的长春市场都是个好去处，从地方小吃到高档腌制食品干货都有。主厨Sunwoo说：“我最喜欢使用长春市场买来的优质金华火腿，干贝和干虾做出经典的XO酱。当选择干虾或扇贝时，我用鼻子测试，通常味道很好，产品质量通常反映在价格标签上，所以可以根据菜品预算选择配料！”
最喜欢的市场：长春食品商店
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Sunwoo使用多功能的XO调味汁为他的菜肴添加鲜味，本帮菜的葱油面，慢煮蛋和盐渍狭鳕鱼子都可以。
9、主厨：Justin Kam ，供职酒店：柬埔寨金边 Xiang Palace Restaurant at InterContinental
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香宫是由马来西亚的华人厨师贾斯汀·金（Justin Kam）主持的广东美食餐厅。 Kam在马来西亚槟城出生长大，对烹饪的热情来自于他的祖母为家庭聚会准备的正宗娘惹菜肴。
最喜欢的市场：金边中央市场
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他在柬埔寨首都金边的最喜爱的市场是中央市场，它建于1937年，保留了朴实的面貌。不仅仅是出售的食物。旅行者会发现从手提包到电子产品的各种商品。Kam说：“逛这个市场很开心，能买到当地和进口的生鲜瓜果，海鲜和肉类。而我最喜欢的产品是虾 - 美味！”
10、主厨：Gordon Tambimuttu ，供职酒店：澳大利亚墨尔本 墨尔本朗廷酒店
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Tambimuttu是澳大利亚墨尔本朗廷酒店的老厨师了，在酒店工作了18年。他常常逛墨尔本维多利亚女王市场，这个城市最受欢迎的旅游打卡地之一，也是他的最爱。
最喜欢的市场：维多利亚女皇市场
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Tambimuttu解释说：“这是广阔的，全面的，迎合家庭厨师以及经验丰富的厨师。 “从广泛的新鲜农产品选择到着名的香肠和甜甜圈，独特的奶酪和海鲜，维多利亚女王市场都有。来自西澳大利亚的澳洲肺鱼，塔斯马尼亚三文鱼和当地生产的亚拉谷奶牛山羊奶酪是我最经常购买的。”
11、主厨：Kevin Cherkas，供职酒店：印尼巴厘岛 Cuca
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TripAdvisor猫途鹰“旅行者之选”大奖得主Cuca餐厅的主厨是具有超凡魅力的凯文·切尔卡斯（Kevin Cherkas），曾经在米其林星级餐厅的主厨们（包括西班牙传奇人物El Bulli和纽约的丹尼尔）中创造了令人印象深刻的往绩记录。他在巴厘岛创办了Cuca，但他最喜欢的市场并不在巴厘岛，而是在印度尼西亚的苏拉威西岛。
最喜欢的市场：Rantepao Market
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当你进入市场狭窄的小巷时，会看到新鲜的香草，香料，有机咖啡豆，蔬果，与地球上其他市场卖的不同——海拔高度，土壤和降雨量确保了它们更棒的质量。切尔卡斯指出，许多商家出售的一种神秘的黑色粉末，它实际上是由一种叫keluak的本地水果的种子制成的，这种水果被用来做pamarrasan，一种经典的咖喱菜。种子煮沸后，用香蕉叶包裹，在地下发酵一个月以上。当开裂时，黑色内部被除去，干燥并粉末化，味道像烤坚果一样苦，有点像洋葱和土蘑菇，是纯粹的鲜味！
12、主厨：Daniel Woodbridge ，供职酒店：越南庆和 Amanoi
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英国出生的丹尼尔·伍德布里奇在澳大利亚，巴厘岛，柬埔寨和黑山都工作过，并于2015年在越南的Amanoi度假胜地安定下来。在这个以香草和香料闻名于世的国家，伍德布里奇不必冒险就能找到一个好市场。他最喜欢的是越南南部沿海城市芽庄的Xom Moi。熙熙攘攘的景点，充满了香味，色彩和噪音，摊主吆喝着十分诱人。
最喜欢的市场：芽庄 Xom Moi 市场
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他说：“这是芽庄最好的市场，是特别的，所有的鱼都是本地捕捞的，所有的蔬菜都是有机的。”伍德布里奇将姜黄叶中包裹海鲈鱼和香菜煲煮海鲜汤Sup Hai San。
13、主厨：Gil Dumoulin，供职酒店：缅甸仰光Le Planteur
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法国厨师Gil Dumoulin曾在富有传奇色彩的巴黎餐厅工作，其中包括Fouquet's和Hôtelde Crillon，之后前往摩洛哥担任皇室厨师，后来他搬迁到缅甸，在Le Planteur接手了主厨的位置。Le Planteur于1998年开始营业的时候，隐藏在缅甸首都仰光崎岖不平的路上。然后，餐厅搬到了一个浪漫的花园优雅的豪宅，在Inya湖岸边定居。
最喜欢的市场：Hledan Market
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Dumoulin成为了Hledan市场的一个常客，在这个市场里有数百个摊位聚集在四条大路的十字路口上。Dumoulin说：“我们可以在一年中的任何一天找到最新鲜的产品，尤其是草药香料以及当地的大虾。”
14、主厨：Shane Osborn，供职酒店：中国香港 Arcane
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出生于珀斯的Shane Osborn认为香港最棒的菜市场是位于中环的嘉威街（Graham Street），距离他的获奖餐厅奥术（Arcane）只有五分钟的步行路程。这是香港最古老的街市之一。
最喜欢的市场：嘉威街市场
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Osborn说：“在一座充满摩天大楼和华丽精品店的城市里，能够看到这种熙熙攘攘的农贸市场仍然为人们提供日常生产的便宜商品，真是太好了。我最喜欢的食材是芒果，无论是来自泰国还是菲律宾的，我还喜欢制作一种西番莲果慕斯，用到在这里买的核桃，香草奶油和巧克力面包屑。”
本文由TripAdvisor猫途鹰翻译整理，严禁抄袭。
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