东坡腊肉和东坡肉，你分的清楚吗？

东陂腊味产于广东省连州市东陂镇的汉族传统名肴，属于粤菜系。特色是香、嫩、爽口，腊香浓郁，甜咸适中。东陂腊味是淸远市连州地方特色食品，有三百多年的悠久历史，因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种，它是把鲜活禽畜，经过选料、腌制、风干等程序加工而成。其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。2006年1月，国家质检总局批准对东陂腊味实施地理标志产品保护。

早在清朝乾隆年间，太平盛世，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雨，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

20世纪初的1912年，以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代，老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后，关遂昌的腊味装入木制筒里，由船运至广州，再辗转到港澳、东南亚一带，场景颇为壮观。

据了解，东陂腊味的生产原料来自按养殖规范饲养、符合一定质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、狗)，经宰杀、选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干，不经烘烤或烟薰，不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性，生产时间为每年的寒露节至小寒节之间。

东陂腊味的质量特色是香、嫩、爽口，腊香浓郁，甜咸适中。与其他地区的腊味相比，东陂腊味的特色有:瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙，多为鲜红色；湖南、四川的腊味经过上色、烟薰，颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干，生产周期长，其外表更加干爽、组织结实有弹性。

另外，东陂腊味具有风干腌腊制品独特的腊香味，腊香纯正、浓郁、绵长。其他广式腊味以甜香味为主；湖南、四川的腊味添加其他香料，且经烟薰，香味虽重但较杂，腊香不突出。东陂腊味香、嫩、爽口，具有腊香、酒香，味道甜咸适中。而其他广式腊味口感偏甜，偏软；湖南、四川的腊味具有烟薰味和辣味、酱味等。

与此同时，东陂腊味采用独特配料，甜咸适中，总糖含量不大于15%，食盐含量不大于10%。为低糖低盐的健康食品。由于原料严格控制，生产过程不添加亚硝酸盐、防腐剂等食品添加剂，所以产品各项卫生指标均符合国家标准要求，其中亚硝酸盐含量指标为不大于10mg/kg，比SB/T10003《广式腊肠》的20mg/kg严格了一倍。

东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，风干是生产工艺中的关键工序，风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件，而这些气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。

前文所述风干腊味特有的色、香、味，只能在东陂镇行政区域内形成，东陂腊味的风味在广东省独一无二，即使在连州市范围内，也只有东陂镇的腊味有此风味，超出东陂镇范围，腊味的风味明显不同。东陂镇地理特征是属河床谷地，位于两山两水之间。其中东塘河，是从峡谷中钻出来的，缓缓地流到东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，干燥的冷风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一起，正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽，慢慢阴干。正是由于特定的风力、温度、湿度，才形成了东陂腊味独特的风味。因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。

另外，由于采用风干工艺，只能利用秋冬季的天然气候条件生产，生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间，属季节性生产，超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件，缺一不可，共同构成生产风干腊味的自然条件。

与此同时，原料中猪肉的品种是长白猪，属瘦肉型猪，蛋白质含量较高；鸭、狗均为当地土生品种，且采用自然放养方式，肉质较好；饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食，适当补给以花生麸等精饲料和矿物质；饲养过程中禁止使用被污染的水和饲料，禁止使用国家规定的禁用兽药，禁止使用生长激素，饲喂的饲料不能含有任何药物及药物添加剂，不得饲喂发霉、变质的饲料，保证了原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的，最大程度保证了原料的新鲜度，对产品的最终风味有重要影响。