你，是我冬日最大的念想

北风瑟瑟，寒意渐浓。

在这样的天气里，

不妨吃顿火锅，

暖暖胃的念想。

作为中国独创的民间美食，火锅不仅仅是美味，更是中国文化的典型符号——

它包容，容得下各色食材，不拒荤腥，不嫌寒素，是为“海纳百川、兼济天下”；

它圆融，将烹调过程和食用过程融为一体，主料配料，味相渗透，是为“融会贯通、中和之美”；

它有序，热，可谓亲亲热热；圆，可谓团团圆圆；中国千百年来的血缘和人情，都在这一锅滚水之中。

白居易有诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这未尝不是呼朋唤友来吃火锅的邀约呢~

火锅

铜锅涮肉 | 北京

铜锅涮肉 | 北京

据说，光绪年间，北京“东来顺”的老掌柜买通了太监，从宫中偷出涮羊肉的佐料配方，涮羊肉从此走入民间。报人徐凌霄著《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦。

——《唐鲁孙作品集：故园情》

北京铜火锅

毛肚火锅 | 重庆

重庆火锅以压倒一切的姿态出现，而毛肚火锅是重庆火锅的源头。美食家车辐认为，重庆人吃毛肚火锅属于豪放派，成都人则属于婉约派，从对食材的处理可见一斑：葱、蒜，重庆的长三四寸，成都的只有一寸；鳝鱼，重庆的保留鲜血，成都的则需洗去鲜血。

以四川来说，令人回味无穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢了。吃毛肚选料要精，刀功要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。

——《唐鲁孙作品集：故园情》

四川九宫格火锅

酸汤火锅 | 贵州凯里

据说贵州多山，古时交通不便，人们便以酸代盐，为菜品增味。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵制成，再加上酸萝卜、番茄等各种配料制成酸汤火锅，让人闻着便口水直流。贵阳人爱吃的火锅，脱胎于凯里的红酸汤，又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒，称为酸辣烫。

别看这酸汤，背后还有个浪漫的传说。相传很早之前，苗岭有一位善良美丽的姑娘，擅长用山泉水酿美酒，酒香四溢，不仅引得周围的人来饮酒，更是有许多小伙子来求爱。姑娘没有办法，就用酿酸了酒招待没有看中的小伙子，所谓“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。不过求婚未成的小伙子们反而觉得这酒虽酸，但醇香透凉，久而久之就成了美味。

贵州酸汤锅

菌子火锅 | 云南

汪曾祺在《昆明的雨》一文里说，昆明菌子极多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。在云南这片植物丰茂的土地上，几乎没有不产菌子的地方，一到雨季也就是菌季，云南人便开启了吃菌模式……告诉你吃菌子火锅的真谛，那就是：不要放肉！不要放肉！不要放肉！

云南菌菇锅

粥底火锅 | 广东顺德

顺德的粥文化于19世纪初期兴起。19世纪中后期，一对姓欧阳的姐妹成为自梳女，远赴新加坡谋生。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去，逐渐成名并得到改良，最终成为顺德区非自然文化遗产。有了独门的粥水制作技艺，顺德人得以首创粥水火锅。

广东粥底锅

以熬制数个小时的白粥包裹鱼片海鲜，入口柔滑糯软，鱼虾的香味和米粥的香气交织，是不同食材的跨界合作。

打边炉丨两广

四川的“麻辣烫”和广东的“打边炉”，都属于南派火锅，但风味却有天壤之别。四川火锅火红麻辣、“浓妆艳抹”，广东火锅清淡素雅、“不施粉黛”。

曾任《星岛日报》总编辑的陈梦因在《食经》一书中写道，打边炉又称“生锅”，为避免吃后虚火上升、牙痛，豆腐是不可或缺的；如果没有豆腐，汤里宜放入少许生石膏。另外，打边炉的作料需有鸡蛋，吃的时候蘸蛋液混合的调味料，可以避免烫伤舌头和口腔。

珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉吃火锅。广东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，而且限于猪肉。

所以广州的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不过有些喜欢甘肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音之言，大家不妨试试。

——《唐鲁孙作品集：故园情》

牛肉锅 | 广东潮汕

生蚝、生虾、白切鸡、白灼虾……广东人的“吃”喜欢“生”、“白”的“原生态”，潮汕牛肉火锅也承续了广东人“生吃”、“吃白”的饮食习惯，牛肉火锅的“主角”就是牛肉，不能让锅底“喧宾夺主”，也不能让牛肉因蘸料而“变味”。

潮汕牛肉火锅最大的特点，是牛肉。牛是从全国上百个肉牛品种中优选出来的云、贵、川散养土黄牛，比饲料喂养的牛口感好得多。“瞧，这是刚刚宰杀的生猛牛肉”，正宗的潮汕牛肉锅店铺会这样告诉你。

酸菜白肉火锅 | 东三省

嘶嘶炭火，炖一锅纯纯的酸菜。上世纪60年代，对于初到台湾的孙运璿来说，能吃上一顿这样的酸菜白肉火锅，何其幸福。如今，半个世纪过去，孙运璿经营的这家深藏于台北市和平东路、专做酸菜白肉火锅的“台电励进餐厅”，早已是漂泊在外的东北人对乡愁的寄托。

东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。

——《唐鲁孙作品集：故园情》

东北酸菜锅

一品锅 | 安徽徽州

梁实秋写《胡适先生二三事》，说胡适当年在上海请“新月”的朋友们吃饭，就是吃胡太太亲自做的一品锅。“一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾的端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。”这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中。

菊花暖锅 | 江浙

菊花火锅最初盛行于晚清宫廷，据说是慈禧太后的最爱。到了现代，则盛行于出产好菊花的地方，如杭州。作家李碧华曾揣摩其做法：菊花瓣用温水漂洗，沥干。汤底是鸡肉、火腿等，加一碗杭菊泡成的汁。待汤烧开，一边涮各种食材一边投入菊花，灼好即捞起，和肉吃。

菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲究清逸浥郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。

——《唐鲁孙作品集：故园情》

椰子鸡锅 | 海南

在海南有“无鸡不成席”之说，指的就是文昌鸡，海南四大名菜之首。椰子鸡火锅拥有四百多年的历史，让食客留恋的，正是正宗的文昌鸡的独特口感。在海南这样一个得天独厚大温室的生长条件下，吃五谷，觅昆虫，吃番薯，足月成长的文昌鸡皮弹、脂白、肉香，食过难忘。

各种野生菌和配菜，让人根本停不下筷子，尤其是这海南三宝——野生珍珠马蹄、芋头还有鱼腐，在椰子鸡火锅里走上一遭，每一样都鲜美得令人垂涎。

海南椰子鸡锅

每当冬日不晓得吃什么的时候

总会想起老舍先生的话

“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅。”

一方桌一口锅

鲜香的食物与浓烈的锅底相遇

升腾的雾气映衬着友人的笑颜

食物在嘴里翻动

环顾四周

人们红着脸，眼里尽是温柔

一顿火锅、三两知己

足以温暖整个冬天

看了这么多火锅，

你最爱吃哪一种？

来源：安徽日报

见习编辑：谢祖武

校检：谢祖武

监制：成 凯

监审：朱素贤

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