印度飞饼：在次大陆找不到的传统阿三美食

提到印度美食，除了咖喱就是飞饼最为有名。然而，若有飞饼铁粉去印度寻找纯正原味，多半会非常失望。因为当地人根本不知非饼究竟为何物，亦如加州没有牛肉面、新奥尔良人不懂特色烤翅和北京没有祖传鸡肉卷那样。

饼是印度的常见主食 种类也比较丰富

确实，饼是印度的常见主食，其中又以用无酵全麦粉烤制的最为普及。甚至有名为Naan的品种，也是来自中亚的馕，在某些区域的出镜率较高。但更多人喜欢扁平的馅饼，主要用小麦粉混合水、油或酥油等配料，放在黄铜板上煎制而成。但基本上没有厨师会在过程中上演行为艺术，将半成品放在手中飞舞。

在印度 任何地方的饼都无法在制作中飞起来

然而，这些食物向东传入南洋后，就开始发生显著变化。在马来西亚、文莱、印尼和新加坡等相关国家内，源自印度的薄饼和馅饼都十分常见。这是因为来自次大陆的海员、僧侣和商人，在数千年里不断前来。将自己的文化和制度都引入当地，乃至不列颠帝国的殖民时代都没有停止。所以，南洋的很多事物风格，往往就是印度老传统的一个变种。

印度本土的薄饼制作

当代飞饼的制作过程 无疑更具行为艺术

当然，小麦无疑不是南洋本地的传统作物。其主要衍生品面粉，也自然对当地土著充满了神秘感和吸引力。因此，晚些时候从印度移民来的穆斯林移群体，逐渐搞出了新的薄饼打开方式。铺开面团，以便让饼的受力面变大，成为能飞起来的必要条件。

不过，要从普通薄饼变成飞饼，还需要经历甩饼、抛饼和飞饼这3个阶段。20世纪70年代，南洋的飞饼师傅们还常把“面绳子”扭成螺旋状。这让飞饼的制作场面越来越具有观赏性，配合对印度人擅长街头杂耍的刻板印象，延伸出夸张的营销噱头。

在马来亚等地 其实还有接近原始风味的印度大饼

但只有观赏性还是是不够的，飞饼师傅们没忘记口感才是食物能流传出去的根本。他们精心改良配方和手法，让飞饼的口味越来呈现出越样化趋势。今人熟悉的奶油、香蕉、苹果、菠萝等不同风味，都是在这个阶段出现的。至于印度本土的居民是否清楚，完全取决于他们有没有到南洋等地观光生活。

要在印度本土找到飞饼 也是几乎不可能的事情

更重要的是，配方改良还使面饼的延展性得到空前提升。不仅为摊薄大饼上天打下坚实的物质基础，还同步改善了饼体口感。这就让飞饼与它的印度远祖拉开距离，吃起来完全不像是有共同起源的东西。

飞饼的亲戚 往往以东南亚菜形式更晚传入内地

吊诡的是，飞饼在传入内地，却通过“走下坡路”的方式进千家万户。21世纪初的各高档饭店老板，曾大量向跑在前面的香港同行取经。他们花大钱请印度裔师傅来表演飞饼制作，靠着行为艺术博得食客眼球。出于增强视觉冲击力的需要，缠头的锡克教师傅往往更加抢手，反而是最初发明飞饼的白帽穆斯林们常常无人问津。

缠头的锡克飞饼师傅 一度在内地广受欢迎

但是，飞饼演艺场所的画风却越来越具备中华田园范。经过十多年的摸爬滚打，飞饼逐渐从高档饭店撤出，转进美食节承包商的临时摊位。从此就与狗不理包子、蒙古烤羊肉、古法红糖雪梨汤、广东烤乳鸽等美食谈笑风生，却依旧无法大量带动销量。

速冻食品让不能飞的飞饼进入寻常人家

最后，飞饼还是得靠方便速冻的形式发扬光大。相关厂商在考证方面还颇有水平，在包装袋上写着原味微甜、不含猪油配料和绿色包边，暗示这种食品的起源跟喜欢甜味的穆斯林有关。至于根本飞不起来的质地，则可谓是返璞归真，还原最真实的印度大饼形态。