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小盒饭、大师造——蒲烧鳗鱼|日本米其林大厨的“匠人精神”


能量192kcal;蛋白质12.6g;碳水6.8g

脂肪12.7g;盐量0.5g


维士小盒饭大师造系列“蒲烧鳗鱼”上架以来,惊艳四座,维士君的朋友圈也被频繁刷屏。


鳗鱼,是一种在日式料理中拥有举足轻重地位的经典食材。每回去日料店,总是忍不住馋上一份招牌蒲烧鳗鱼。


现在,能将这道美味搬上了日常餐桌上,得益于维士研发团队里这一位经验丰富却极为低调的日本大厨——星野努



第一个在韩国

被授予「文化大臣奖」的日本人


星野努,从厨33年,精通包括法餐、意餐、日本料理、越南料理、泰国料理、新加坡料理等在内的各类餐饮,曾担任韩国三星集团行政总厨,并为包含朴槿惠在内的三位韩国总统提供料理服务,成为在韩国第一个被授予「文化大臣奖」的日本人。


看似闪耀的履历背后,是常人难以想象的辛苦艰难,尤其是对于一个漂泊异乡的外国厨师而言。最初到达韩国时,除了最顶级的五星级酒店外都没有外国人主厨。作为日本人的星野努,头一次有了肩负国家荣誉的使命感。


不断地沉心练习与打磨,让他厨艺得到了快速提升,并获得了韩国人的认可。


05年至12年,星野努受邀担任韩国三星集团及其会长夫人家族的44家大型集团企业的行政总厨,期间曾为包含朴槿惠在内的三位韩国总统提供料理服务。


从习性到适宜性,从调料的用法到酱汁的调配,从烹制过程中对火候的掌握到对时刻的精准控制,每一个看似漫不经心的细节,都浇筑了星野努十年磨一剑的耐性与对自己暗自较劲的执着。



日本是一个极其讲究“匠人精神”的国家,这一精神属性在星野努身上体现得淋漓精致。而业内至高无上的荣誉纷至沓来,并未让他迷失其中。


时至今日,他仍在乐此不疲地探索营养食材与健康的关系,将营养食材结合自己对料理的热情及深厚功力,作出让食客不仅体验到好滋味、更能收获到身心健康的菜肴。


蒲烧鳗鱼

在外卖中做出惊艳的美味


作为地道的日本人,星野努对鳗鱼料理的处理与制作是炉火纯青的。


早年间,醋渍鳗鱼,鳗鱼意大利面作为他的拿手好菜,深受日韩两国国家领导及企业高管的喜爱。其中,鳗鱼意大利面这道菜还受到意大利著名嘉雅酒庄(Gaja)持有家族的高度好评。


作为维士中央厨房首席品质官,他一直想在维士上架一道鳗鱼料理,让中国人也能品尝到地道的日本美味,而夏季是正是品尝鳗鱼的最佳时节!



维士精选优质日本鳗作为主材料,这个季节的鳗鱼脂肪比例最合适,既不会过于油腻,又不会让肉太柴。配料只有圆葱、姜片和鸡蛋,食材简单,味道却不甘平凡。


日本大厨处理鳗鱼的刀法也是相当犀利精准。将鳗鱼头部固定后,用剃刀从鳗的腮部下刀,然后划至背面开刀,挖掉内脏之后,鳗肉就可以从中间平摊开。


#精准刀法处理鳗鱼


之后,涂上日本酒,铺上切好的葱姜,上蒸笼清蒸,这一步可以去除鳗鱼自带的土腥味


#去除腥味


蒸制八分钟之后,拿掉葱姜,涂上秘制酱汁,放入220℃~230℃左右的烤箱烤制4分钟,尔后拿出来再涂一遍酱汁,复烤4分钟,保证酱汁的味道充分渗入到鱼肉中


#复涂酱汁


一般蒲烧鳗鱼的做法,到蒸熟和烤制这一步骤就结束了。而星野努的这道蒲烧鳗鱼,特别地将烤制后放到绿茶炮制的热水中,稍微过水两分钟,这一步是为了让鳗鱼的口感更加柔软,口留余香。


#绿茶浸泡


摆好盘,一道正宗的日式蒲烧鳗鱼终于出炉,光看外观就让人忍不住垂涎三尺了!一整块的鳗鱼肉,外表金黄酥香,秘制酱汁裹挟着鳗鱼肉,闪耀着琥珀一般迷人的光泽。


趁热夹一小块放进嘴里,鱼肉绵软醇厚,口感香韧,柔软而有层次。


秘制鳗鱼汁的鲜甜完美调和了鳗鱼的油腻和本身自带的土腥味。经过烤制后的油脂恰到好处,多吃一口鱼脂溢出,唇齿间留下了浓郁香醇的脂香味。


通过合理搭配的食材

都可以变成健康的食物

从厨三十余年,星野努始终相信:“没有不健康的食物,只有不健康的做法。” 不管是什么食材,只要通过合理的搭配,都可以变成好的食物。


他认为,食这个字,由人字和良字组成,食物就是要对人有益、是为人服务的。秉着崇尚自然的理念,在烹饪过程中尽量不使用过多的调味料,将食物本身的味道和营养最大限度激发出来,并将食材的营养搭配,为不同人群配合出最适合自己的餐食,提供最合理的膳食。



以这道蒲烧鳗鱼的食材搭配为例,星野努特意将鳗鱼与玉子烧两种富含蛋白质的食材相结合,不仅更具日本特色,也方便了消费者在点餐时与碳水化合物、蔬菜类组合,摄取每日身体所需的营养素。


鳗鱼看似是一种脂肪含量很高的食材,很多减肥人士都避而远之,星野努却不这么认为。加入维士集团以来,他一直希望维士的消费者能吃到最棒的健康食物。鳗鱼中富含维他命B1、B2、A、D、E,以及DHA、EPA、矿物质等对身体极其重要的营养元素,被称为“软黄金”,有益智健脑、预防高血压的效果。


虽然鳗鱼普遍被认为卡路里含量非常高,但其实是健康的,这是因为其中的脂肪是能够控制胆固醇的活性脂肪分子。只要科学量化营养素含量,并符合个人营养标准,不仅不会造成身体额外的负担,对减肥也非常有帮助。


由于食物摄入的多少标准因人而异,无法拟定一个适用于所有人的标准。所以星野努联合维士创新推出全球首创的数字餐,线上通过智能AI精准算法开展综合性专业分析,形成针对个人营养数据的量化配餐方案,管控每个人的热量摄入,讲究营养均衡,将健康活力的数字餐食观念融入每个人的日常。



把简单的事做好就是不简单,把平凡的事做好也就不平凡。


星野努用最简单的蒲烧鳗鱼,向我们展示了日本人的匠造精神。他的热爱与坚守使我们享受到健康食物同样美味,他的耐心与专注同样也给予了食客更上一层楼的感受。