“
关于鳗鱼饭的Q&A。
”
在我认识的日料爱好者中，几乎没有人不喜欢鳗鱼饭的。在谈论鳗鱼饭之前，我们可能先得理清楚，鳗鱼饭中的鳗鱼，到底是什么鱼。
在日本料理中，作为鳗鱼被提及的，一共有三种鱼类。
鳗鱼饭中的鳗鱼，一般称作河鳗，日文假名写作“うなぎ（unagi）”。虽然被称作河鳗，其实产卵和幼时都生活在海里，其余大部分时间生长在淡水河流和湖泊内。在明治时期，日本就实现了河鳗的人工养殖，如今大部分鳗鱼饭店家所使用的都是养殖河鳗，只有少数名店和靠近产区的店家能拿到野生河鳗。
另一种星鳗，学名为繁星糯鳗，日文假名写作“あなご（anago）”。因这种鱼习惯夜间行动，白天常居于洞穴中，所以汉字又称为“穴子”。星鳗相比河鳗体型较小，肉质细腻，盛产于东京湾等地，也是用作寿司的常见食材。
最后一种灰海鳗，日文假名为“はも（hamo）”，汉字写作“鱧”。灰海鳗栖息在温暖海域的浅海，牙齿锋利，也被称为“狼牙鳝”。这种鱼生命力极为顽强，即使经过长途运输，从地方到达古代日本的首都京都也不会死亡，对古时候缺少活鱼的地方来说是很珍贵的食材。夏秋两季在京都吃怀石料理，多半会遇见这种食材。
为了避免叙述混乱，下文中所提及的鳗鱼，都是指河鳗。
日本人食用鳗鱼的历史由来已久，如今流行的蒲烧鳗鱼做法，形成于江户时代。据说，日本人相信在夏季最炎热的土用的丑日吃了鳗鱼，就可以去除暑气，有利于健康。然而，也有后人经过考证，说这只是商家的宣传阴谋，类似于国内流行的“双十一购物节”。如今，不止是夏季，鳗鱼饭早已成为一年四季都很受欢迎的料理。
常见的鳗鱼烧烤方法分为白烧和蒲烧。
白烧，不沾酱料直接烧烤，配上一些山椒粉和山葵一起食用，可以吃到鳗鱼清爽清香的原味。
蒲烧的特点则是咸甜的酱汁，浓郁粘稠的口感，鳗鱼丰厚的油脂和米饭融为一体。
关于蒲烧，关东和关西地区也有不同的做法。简单说来，关东的料理方式是先将鳗鱼从背部剖开，串入铁签烧烤，烤至半熟后，将鳗鱼蒸上一次，去除多余脂肪后，再次涂抹酱汁烤制。关西则是将鳗鱼从腹部剖开，直接用铁签串起来在炭火上烤，并在烧烤的过程中反复涂抹酱汁。
关西的做法，鱼皮香脆，肉质紧实，油脂丰厚。关东的做法因为多了蒸的步骤，鱼肉口感较为松软，脂肪相对也较少一些。
日本中部静冈县的滨名湖是养殖鳗鱼的重要产区，从湖边的滨松市一直往西到爱知县，遍布各种鳗鱼料理店，那里的鳗鱼料理还有种很有意思的“中部”吃法。
鳗鱼做法与蒲烧鳗鱼差不多，客人用餐时，可将鳗鱼饭分成四份，第一份可直接吃。
第二份加入葱花、海苔、山葵拌饭吃。
第三份浇上出汁，再配上一些山葵和腌菜，吃茶泡饭。
第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃，这种吃法是爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创，是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份，不再分第四份，称为“鳗鱼饭三吃”。
对于鳗鱼饭来说，美味的关键要素之一在于酱汁。著名的鳗鱼饭店家都有自己特制的酱汁，主要原料一般是酱油和味淋，即一种带有甜味的料酒。不同的店家还会根据不同的配方，加入其他食材，以慢火熬制至浓稠，再放入陶罐中密封保存。有人戏称，万一店里发生火灾，店主第一时间想到要抢救的，肯定是店里的传家宝——鳗鱼饭酱汁。
用炭火烤鳗鱼的时候，料理师傅需要用扇子对着鳗鱼不断地扇风。有人会以为，这是料理师傅通过把香味扇出去，以此吸引起客人的食欲。但真实的原因其实是，炭火烤鳗鱼时，油脂不断地往下滴，使得炭火越烧越旺。如果不加以处理，容易致使鳗鱼被旺火烤焦。而且，油脂遇到高温会被分解出刺鼻气味和有毒物质，令鳗鱼本身的风味受损。对着烤鳗鱼扇风，也是为了让这些物质不附着在鳗鱼上。
一般的鳗鱼饭店里，店家会提供鳗丼和鳗重两种选项。与大家熟知的牛肉盖饭“牛丼”相似的是，“鳗丼”意为鳗鱼盖饭。据说，江户时代末期，有位名叫大久保金助的戏院老板，常常让附近一家名为大野屋的鳗鱼料理店家送蒲烧鳗鱼上门。为了给鳗鱼保温，店家便想出一计，将考好的鳗鱼置于热乎乎的米饭之上，再淋上蒲烧鳗鱼的酱汁。这样，既可以维持刚烤好的鳗鱼的温度，也顺带提供了米饭作为主食。而“鳗重”则是将鳗鱼饭放在方形的漆器盒中盛放，看起来更为精致考究一些，味道与鳗丼并无太大差别。
如今游客去日本，大多也会挑选一两家“网红店”品尝鳗鱼饭，如东京的野田岩，或是京都岚山的广川。在这类鳗鱼料理店里，用的都是新鲜鳗鱼，顾客点菜后才会开始料理。从点菜到上菜，大约需要半小时左右的时间，这也是吃现烤鳗鱼所必须的耐心。
吃鳗鱼饭的另一个好去处，是靠近鳗鱼产地的料理店。被称为“日本最后的清流”的四万十川，是日本野生鳗鱼的著名产地之一。漫画《深夜食堂》的作者安倍夜郎就出身于四万十流域的中村。在当地的这家四万十屋，客人可以一边眺望四万十川，一边享用美味的野生鳗鱼。
美食家北大路鲁山人曾在著作中提到，鳗鱼的烤制方法，显然东京的“蒸烤”更胜一筹。而安倍夜郎则在他的《四万十食堂》一书中说，“先生若尝过四万十的鳗鱼，可能结论会大不一样。食物的烹饪方式，即是一处一地的文化所在，蒸烤自然有蒸烤的好处，直火烤也有直火烤的妙诀。”
至于你喜欢哪一种，最好还是亲口试试才知道。
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晃荡范
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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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