上海·餐饮大变局之下的前浪进击

上海——中国最“进击”的城市；

上海餐饮——中国市场经济竞争最激烈的餐饮城市；

上海餐饮人——日出东方、迎接第一波浪潮、最具创新力的餐饮人；

在上海，我们可以看见中国餐饮未来的趋势和走向；

中国餐饮创新大会·城市精英峰会（上海站）,我们一起确定中国餐饮的未来。

总第 2431 期

内参君 | 文

上海·餐饮大变局之下的前浪进击

进击的上海餐饮

关于上海这个城市，关于上海餐饮，有无数个标签。

标签一：精明、精致

上海餐饮深谙将小生意做大的商业精髓。巴比馒头，以一个包子的生意，做到几千家门店、一年10个亿的规模，甚至冲刺A股；粮全其美，用一个手抓饼，在全球开出12000家门店，其新零售业务在2019年“天猫618”年中大促活动中，创下1小时销售20万张手抓饼的记录。

上海人精致、优雅、有腔调，有一种渗透在骨子里的讲究，上海餐饮也能看出这份精致和讲究。桂满陇，追求“极致的场景打造”，一店一景，一店一个主题，在场景和相应产品搭配上保持高度的创新；Ultraviolet by Paul Pairet，早在2012年，就以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海，至今依然是最前卫的餐厅之一。餐厅用影像、音乐以及香氛，创造出了一个多维度的感官体验，将视觉、听觉、嗅觉的完美融合，达到极致的用餐体验。

标签二:海纳百川

上海的开放包容吸引了多家地方菜系品牌，望湘园、巡湘记两个主营湘菜的品牌在口味偏甜、偏清淡的上海杀出一片天地，并引领着湘菜发展的潮流。

“夫妻肺片”，一道典型的川式名菜，却被一家总部位于上海的企业发扬光大，2019年，紫燕百味鸡仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入。

桃园眷村率先将早餐品类高端化，打破了人们对“豆浆油条”的认知，抬高了品类的天花板。

标签三：总部基地

这座城市的“进击”精神，不仅助推本地餐饮人走向全国，也吸引了全国乃至全球的餐饮人汇聚上海。很多国际餐饮品牌将其中国总部设在上海，比如百胜中国、麦当劳、汉堡王、星巴克等。而国内很多餐饮品牌，在成立之初就将总部设立在上海，以便在未来可以更方便地走向全国，比如望湘园、吉祥馄饨、左庭右院、桃园眷村等。也有一些餐饮品牌在发展到一定阶段之后，也会将总部搬到上海，比如喜家德、阿香米线、杨国福麻辣烫等。

标签四：首店收割机

2019年，上海新开各类首店986家，平均每天新增首店2.7家，其中餐饮占了很大的比重，成为名副其实的全国首店收割机之王。即使在疫情影响下的2020年上半年，上海依然新开首店320家。很多国际知名餐饮品牌进入中国首选落地城市均为上海，比如%Arabica、Shake Shack汉堡、Tim Hortons、楽虾拉面家（新加坡珍宝集团旗下品牌）等等。

标签五：餐饮“试炼场”

一个餐饮品牌如果不在上海开店，绝不敢自称为全国性品牌。

上海餐饮海纳百川，各品类百花齐放，数量之多、种类之丰富位列全国之首。这导致了上海餐饮竞争极其残酷。《中国餐饮报告2019》数据显示，即使强大如海底捞，在上海的服务、环境、口味排名也仅为第7名、第16名和第26名。更有众多地方优秀的餐饮品牌在上海铩羽而归。

上海·餐饮大变局之下的前浪进击