在日本的中华料理店当厨师长是怎样的体验

——在日中国厨师精英协会会长明信江访谈

作者：蒋丰

大年初二的上午，记者到位于日本东京高田马场车站对面的中餐馆“石库门”，采访这里的总厨师长明信江。其实，他还有一个头衔，就是“在日中国厨师精英协会会长”。

当我们准备坐下，摄影记者在调整相机的时候，明信江说：“我们肯定是要一起照相的。我是穿餐馆的工作服呢，还是穿协会的工作服呢？”这个细节，让记者的内心怦然一动，意识到这是一位十分注重形象的中国厨师。我们的对谈，也就从“在日中国厨师精英协会”谈起。

日本的中餐发生了三大变化

蒋丰：作为在日中国厨师精英协会的会长，我想你一定非常关注中餐目前在日本的发展现状。在你看来，近年来中餐在日本的变化是什么？

明信江：近年来日本的中餐可以说犹如雨后春笋般地大量涌现出来。也就是说，第一个变化是中餐馆数量大幅增加了。此外，近年来国内的知名企业以及许多大师纷纷专程进入日本考察、了解日本餐饮市场，一些在日本的从业人士也看到了日本餐饮市场的商机，纷纷出手亮剑，目前有国内知名品牌的中餐如海底捞、阿香米线，兰州拉面，沙县小吃，重庆小面等进入日本。这就构成第二个变化，国内知名品牌中餐纷纷进入日本。

此外，我们也看到，中国地方的各种餐饮业在日本登场。如四川料理一路香、中国式烤肉北京胡同烤肉、云南料理食彩云南、湖南菜李厨、穆斯林菜式、羊肉烤串、麻辣烫、煎包等纷纷登场亮相，这种变化，可以看作是第三个变化。因此，我们认为日本的中餐正在出现一个前所未有的盛世景象。

新华侨华人厨师的重大贡献

蒋丰：过去，我们说老华侨有“三把刀”，也就是剪刀、菜刀、剃头刀。菜刀，当然指的就是厨师了。你能告诉我们新华侨华人对日本中餐的发展作出了哪些贡献吗？

明信江：新华侨华人厨师大都是上个世纪80年代中国改革开放以后进入日本的。他们乘时代的春风，与时代同行，一方面是在老的中华街与老华侨华人的中餐馆并行发展，另一方面是把各种形式的中餐大量引进日本，并且发扬光大，从而逐渐形成了继横滨中华街以后以池袋车站地区、川口地区为中心的以中餐为主体的新中华街，从而带动了地区的繁荣与发展。

新华侨华人厨师手下的中餐，与传统的日本“中华料理”有明显的不同。在日本，所谓的“中华料理”，是一种已经本土化的中餐，是迎合日本人口味的中餐。而新华侨华人厨师的中餐，可以称为是“中国料理”，他们本身都是来自中国，具有厨师经验，因此在选材、味道等等方面保持了中国本土特征和色彩。这也给爱好中餐的日本人带来了更多的口福和选择。

更是中国本土化料理，我想这也是给在日华人及喜爱中国菜的日本人民带来的口福吧，这些大量餐饮业的进入同时也为这些地区的繁荣有一定的带动作用

还需要指出的，新华侨华人厨师不仅仅是围着灶台转，他们还走出餐馆，积极举办并且参加各种文化餐饮节，努力传播中国的餐饮文化，让更多的日本民众能够更加直接地接触并了解中国的餐饮文化，通过味觉味蕾对中国文化进行“深度游”，从而为增进中日两国民众的友好交往起到了积极的推进作用

为新华侨华人厨师提供有价值的服务

蒋丰：正如你所说的这样，在日本，中餐也是日本人喜欢中国、了解中国的一个媒介，成为中日两国民众交往的一个载体。2017年，你主导创办了“在日中国厨师精英协会”。这个协会成立的初衷是什么？可以发挥怎样的作用？

明信江：在日中国厨师精英恊会，是一个非营利性的爱心公益社会组织。是一个以在日本的中国厨师、餐饮经营、管理与烹饪技巧、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育 、烹饪理论及食品营养研究者组成。

成立这个协会的初衷旨在继承、弘扬、传播、发展中国饮食文化、提高烹饪技巧水平、研究烹饪饮食科学，提高企业经营和行业发展，为促进中餐业和烹饪事业的健康发展起到一定的作用。如果更加具体的讲，那就是团结广大餐饮行业从业人员，实现食材、商品讯息共享，互帮互助、为提高大家的技能，提升自身价值而为会员们提供一些有帮助有价值的服务。我们的协会是由一批自愿者组成的，用自己的时间、不计任何报酬、全心全意为大家服务

此外，协会成立二年来，定期举办了11届技术交流会，不定期地与在日本连续获得米其林唯一的中国厨师得主赵杨大师、日中恊中华料理铁人陈建一会长、新加坡的曾峰大师、国内幺麻子公司、陈小彬大师、钱以斌大师，孙兆国大师，兰明路大师、苟顺年大师等进行过多次的技术交流活动，让大家在技术上得到学习和提高，让人气菜品得到传播，了解学习到了一些世界先进的享调方法和原理。会员的整体素质也得到提升。同时，恊会在2017年还两次代表在日中国厨师组团参与在中国举办的国际性中餐烹饪大赛活动，并斩获团队金奖和铜牌，为在日中国厨师争得了荣誉。

日本的中餐仍有改善的余地

蒋丰：听了你的这些介绍，我就想为你点赞！中餐是有着深厚底蕴的中华文化的重要组成部分，是提高中国软文化实力的绝佳手段。当然，中餐在日本也会存在着良萎不齐的现象。你认为，接下来应该如何在日本振兴中餐？

明信江：的确是这样，目前在日本的中餐，确实存在良莠不齐的现象，在经营管理和菜品质量，卫生习惯上还有待提高和改善。中餐的菜品不应该仅仅是简单的好吃，还应像日餐一样从品像、食材、制作工艺上下工夫，提高品位，做到在既满足味蕾的同时满足身体健康的需求。 作为已经成为日本“三大国民菜系”之一的中餐，更应向日餐、西餐不断地学习，学习他们的用心做菜的那种“匠心精神”，融合他们的特长如优良食材的选用、装盘修饰、营养烹制等等，朝着更加符合营养健康方向去发展，真正展现医食同源的中国传统饮食文化。