小龙坎火锅回应“口水油”事件：问题排查还在继续，将取消不合格的加盟门店的资质
继海底捞后，又一家知名连锁火锅店遭遇了食品安全危机。
5月28日下午，梨视频一条“直击小龙坎老火锅后厨：‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的视频把这家网红火锅店的食品安全问题公之于众。视频显示，在小龙坎吉林长春欧亚店，一名员工将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，称“重新炼一下”就可以再次上桌，甚至回收菜品重新上桌；在哈尔滨会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等安全隐患问题。
这条视频在28日晚间登上了微博热搜榜。当晚22点36分，小龙坎通过微博、官方网站发布了声明，称“此剪辑视频中提及的长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店将立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查”。
截止发稿前，界面新闻收到了成都小龙坎餐饮管理公司关于上述食品安全问题最新调查进展的回复：该公司总部在5月28日成立了内部调查小组，要求所涉门店立即停业整顿，并对全国所有门店进行连夜排查。29日上午，总部特派6名区域经理赶赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店）已配合当地食药监部门完成检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督、检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。一旦出现食品安全卫生问题，公司绝不姑息，并将承担相应法律责任。
为保障食品安全卫生，小龙坎做出以下承诺：
- 要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房。消费者能即时通过实时视频，监控后厨。邀请广大消费者随时参观后厨。
- 严格监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系。严格标准配比锅底；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控；科学分析门店营业额数据及品类销售数据，精准核查油料安全使用规范值；
- 依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。
- 加密对全国门店的飞行检查（区域经理不定期抽查），通过神秘顾客等多样化突击检查形式，加强食品安全卫生的自身管控力度；
- 不定期邀请政府媒体督查食品源头和流通过程；
- 针对食品安全卫生问题，强化加盟商管控，加强员工前期培训，保证合作商、员工认知与公司文化一致；
- 再次承诺，所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油。
5月29日，界面新闻走访了北京朝阳区的一家小龙坎门店，该店店员称，“网上的视频都是谣言。我们店内的底料都是一次性的，不可能重复利用”。
至少有两名餐饮行业人士向界面新闻分析认为，小龙坎的危机，主要来源于其过快的发展速度和松散的加盟模式。
这家创立于2014年7月的火锅品牌，在短短3年迅速将门店开到了全国300多个城市，在业内被称为“成都火锅黑马”。它以其古色古香的门店装修、及独特的口味吸引了大批食客。从大众点评的评价来看，门店排队等候的时间动辄在1小时以上。
小龙坎公关部相关负责人告诉界面新闻，截止目前，小龙坎在全国已布局近600家门店，其中580家已开业，直营店12家，都在成都。此外，有3家海外直营店，分别位于新加坡、新西兰和澳大利亚墨尔本。而小龙坎官网发布的信息显示，该品牌计划在2018年将门店规模拓展至1000家。
实现这个开店目标，小龙坎显然还将继续凭借各地加盟者的助力。
小龙坎的加盟门槛并不高。其品牌加盟热线的客服告诉界面新闻，加盟费用在40-50万元之间，此外还需准备总部提供的设计费（120元每平方米）、装修费（200元每平方米）及物料采购等其它费用。按平均面积350平方米核算，开一家小龙坎火锅店的前期投入约为300万元。而近来加盟咨询非常多，很多城市和区域都已经无法加盟。比如北京的海淀、朝阳、丰台区域，因市场饱和、已无法接受加盟，只能考虑郊县。
跟相对严格的加盟模式相比，小龙坎对加盟商的要并不高。上述客服告诉界面新闻，底油、底料需要从小龙坎总部采购，食材、菜品可以在加盟店当地采购，总部人员在开业支持阶段会对菜品进行检查。加盟者没有餐饮经验也不成问题，“只要参加开业前的培训，并通过考核即可。我们可以为每个加盟店提供5个免费培训15天的名额”，加盟者也不用担心赚钱的问题，“根据过往加盟店的经验，大概6-12个月可以达到盈亏平衡”。
实际上，这种松散的加盟店管理模式，在火锅、酸辣粉、串串等餐饮细分市场一直饱受诟病。
在上海一名从事餐饮咨询的专家看来，很大程度上，加盟店是无法管控的。“大部分的加盟，就是一群没有经过专业培训的餐饮粉丝在运营。加上品牌方往往有利用加盟赚快钱的心态，还会发展更多的区域代理。上述小龙坎北京海淀、朝阳等地无法加盟，可能就是所谓的二房东拿走了区域代理。这样一来，品牌总部根本无法管理好加盟店。”
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