鼎泰丰，全球第一包，如何将寻常“小笼包”变成食客眼中的主菜

全球第一包”的背后，都下了哪些硬功夫？

60年前，大成集团从农畜业起家，从油脂和饲料生产加工，到鸡肉一条龙，在1990 年引进美国汉堡王进入台湾，正式走入餐业。

目前，包括自营和合资，大成集团旗下共有 14 个餐饮品牌，涉及台湾特色小吃、港点、日式快餐、甜品、冰品、咖啡等等。其中鼎泰丰全球140多家店，在美国、新加坡、日本都十分火爆。

鼎泰丰，一个享誉全球的品牌。如何将大街小巷都能看到的寻常“小笼包”变成大陆食客眼中的主菜? 如何从“街头小点”升级为“精致美食”？又如何在大陆激烈的竞争中一直独占鳌头？

东方美食副总裁盛丽君专访大成集团董事长、大陆餐饮事业群董事长韩家宸，为您揭晓答案。

01

严格标准 一以贯之

首先，鼎泰丰从食品原料选购、加工、蒸煮、供应都有着一套严格的标准。

对于做菜烹饪，鼎泰丰把它看做是一门物理学；对于柴米油盐酱醋茶的搭配，鼎泰丰把它看做是一门化学。在后厨里，主厨不是随性发挥的艺术家，鼎泰丰要求每一个操作人员都有一种科学精神，电子秤、温度计、盐度计、计时器都是后厨最常见的基本工具，最终都是为了确保出品的一致性。

其中小笼包的制作就有着严格的标准程序，“5克的皮，16克馅，18个褶，多个褶会厚，少个褶会薄，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌，如何均匀美观，都要厨师细心掌握，而这种不计成本的执行标准化，一般餐厅很难学得来”。　

鼎泰丰的产品口碑之所以能做到“誉满天下”，与其严谨控制出品标准的坚持密不可分。

面对此次疫情的爆发，鼎泰丰也开启了自己的零售道路。推出烧麦、蒸饺等冷冻产品。有供应链就有成本优势，这也是鼎泰丰做强零售化的基础。

02

用服务奏响 未来餐饮最强音

在狠抓菜品质量和稳步创新的基础上，以客为尊，以最温暖的细致服务，使鼎泰丰的品牌更加耀眼。

服务做的好，关键在于人。鼎泰丰秉承员工即是家人的文化，和餐饮行业其他几家翘楚也是异曲同工。没有快乐的员工，就没有满意的顾客。

“用最美的微笑留住顾客的心”，这是鼎泰丰至今一直秉持的理念，而大成集团一直将其视为”品牌文化”予以传承。

“任何一家企业的成功和失败，都和自身的文化有着密切联系。鼎泰丰的文化就是包容和融合，就是老板对员工的关心和帮助，时刻关注他们的生活与工作，统一对待，同样尊重。”

在韩家宸看来，鼎泰丰所做的是“产品+服务”，二者缺一不可。

03

食品安全放心头

2000年左右，大成集团就开始使用ISO9001 质量管理体系以及HACCP 食品安全管理体系，也取得了两个体系的认证证书。

2006 年，一套更为先进的食品安全回溯体系提上了大成集团的日程，与欧美和日本极其苛刻的食品安全体系一样，它不仅能确保食品安全、控制产品质量，对管理大成集团复杂的物流链条同样有效。

在食品安全这方面，暴露问题的环节往往并非是造成问题的环节。食品产业链前段的环节如果出现隐患，会在产业链以后的某个环节中突然爆发。

2009年初，大成的食品安全回溯体系正式上线，每一款“姐妹厨房”下的大成鸡肉都可以实现追本溯源，接受顾客随时检验。

目前，在天津和昆山，两大中央工厂分担了90%以上的成品、半成品、原材料配送，为各个品牌和门店保驾护航。

而此次疫情发生后，鼎泰丰引进“微酸性电解次氯酸水”消毒除菌系统，为鼎泰丰中央厨房全厂及全国门店进行全面环境除菌，保护每一位客人安心用餐。

稳中求进的鼎泰丰用30年的沉淀才迈出第一步。

做餐饮，我们不妨好好练习基本功，回归门店，回归如何提高消费者最佳的产品体验，服务体验，一步一个脚印，踏踏实实的把自己品牌的基本功做扎实，这样坚持下去，自然也就形成了品牌的核心竞争力

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