初冬私房菜

作为京城的知名餐厅，选用新鲜与自然的食材并保证菜肴的健康是所有餐厅都在坚持的烹饪理念。在这个基调之下，是勇于探索创新，还是敢于坚守本源，则是各位主厨的选择。中华美食的经典就是在这样的变与不变中获得一种精妙的平衡。

王府半岛酒店 李师傅经典私房菜

王府半岛酒店 凰庭中餐厅

王府井街金鱼胡同8号王府半岛酒店B2楼

TEL：+86 10 6510 6707

如果只说凰庭是参照北京贵族庭院的传统风格进行设计，在餐厅里布置下小桥流水的装饰，那也不算奇特。但若仔细瞧那些隐没在灯影里的石雕牌楼、下马石、药柜、木箱，细抚黄花梨木雕琢的桌椅板凳，那才是称了老北京人的心意——恐怕这么考究的中式院落只留存在北京人儿时的记忆中，没想到一座餐厅可以比记忆中的老北京更讲究。尽管地处闹市的王府井，喧嚣并不属于这间弥漫着浓郁中国气质的粤菜餐厅，它总有种远离凡尘的清雅。凰庭一直拥有值得信赖的正宗粤菜味道和五星级酒店式服务。坚持粤菜传统，又能汲取新的健康理念。

凰庭出品的香煎五色脆耳腐皮卷

桂花蜜汁烤猪小腿

凭着对于粤菜的潜心研究，主厨李秉康先生拥有扎实的基本功，并熟知如何将食材的美味发挥到极致。为让精选食材在菜品中更好地体现本色特点，他在保有粤式烹饪手法的基础上，融入了自己考究的烹饪程序与方法。酒店的招牌中菜厅凰庭推出以粤菜为主的全新菜单，大量采用健康时令的食材烹调美食。凰庭的粤菜出品地道传统，从爽滑的例汤开始就能品尝出火候和心思，盐焗鸡金黄的外皮令人充满食欲，拥有如威化一般松脆的猪皮和多汁的肉的烤乳猪是这里的招牌菜之一。另外这里的点心菜单值得一提，数十款传统粤式点心成为喜爱饮茶的客人的首选。李师傅再次展现了其精湛的厨艺，运用经典烹饪技巧，制作出了这一道道精美又具有传统特色的粤式私房菜单，包括爽口的姜汁米酒蒸蟹钳、香浓的白玉石榴带子，还有精致的盐烧瑶柱香菇脆皮豆腐。酒店奉行“农场到餐桌”饮食概念，与中国20余家农场合作，由农场直接供应可持续时令蔬菜水果、肉类及蜜糖等食材。

姜汁米酒蒸蟹钳

北京柏悦酒店 暖心暖胃的冬瓜汤

北京柏悦酒店 北京亮

北京市朝阳区建国门外大街2号 北京柏悦酒店66层

TEL：+86 10 8567 1098

冬瓜汤作为一种祛寒润肺的滋补汤，常常会出现在家里的饭桌上。但是，当你来到位于北京柏悅酒店最高的餐厅北京亮，当你细细品味一碗来自行政总厨欧阳庆龙精雕细琢的一盅一人份小冬瓜汤，你应该很难想到这背后经历近十年不为人知的故事。故事的最初还要追述到1992年欧阳庆龙作为队长参加新加坡国际烹饪大赛期间，当时的欧阳师傅带队拿到冠军，在无比愉悦的心情中出席比赛的答谢晚宴上，他喝到了让他很多年都不能忘怀的味道。“一个小小的冬瓜盅里面盛上新鲜的冬瓜汤，与海鲜、蔬菜、蘑菇炖在一起，”欧阳师傅怀念到，“那种集各种新鲜食材相炖最原汁原味的健康味道，特别难忘。”

欧阳师傅耗费十年奉上的冬瓜汤

从1998到2001年，欧阳师傅需从新加坡调派到上海工作，但对冬瓜盅的味道念念不忘，他开始在上海周围“寻瓜”之旅，寻找合适的小冬瓜供应商。从上海到北京，走遍大江南北，尽管费尽周折还是无法找到这种特别的食材。这种特别的小冬瓜通常高20厘米，最大周长30厘米，原生于南方的土壤，所以对气候和对应的培植技术都有一定的要求，欧阳师傅曾多次深入数个蔬菜养殖基地亲自看地选材，但欧阳师傅在选择食材时的高标准让他一直都未能寻觅到最令他满意的那个。

北京柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙

直至北京柏悅酒店2008年开业，几经波折由经熟人介绍在山东寿山找到一块合适的土地，专门独家为北京柏悅酒店培育这种特别品种的小冬瓜。前后经过差不多十年的努力，欧阳师傅带领他的厨师实现了他多年的愿望，找到这种品相好口感佳的冬瓜。最近他为北京亮餐厅编写新菜单时，继续把这经典名汤保留，这盅经过精心设计冬瓜汤口味清爽，微甘带鲜，汤中不仅加入阿拉斯加帝王蟹腿肉、海螺、花胶，还有香菇和枸杞将鲜味调至更佳。此汤不仅味美，健康，更灌入厨师对烹饪的一份热爱与坚持。

作为北京柏悅酒店的行政总厨，欧阳师傅工作之余，陪伴家人的时间并不多，在每周仅仅一天的休息日里他通常会陪着家人以及正在上小学的儿子吃吃饭，享受珍贵而稀少的天伦之乐。不过无论工作再辛苦花再多时间，家人和客人的开心满足应该是欧阳师傅心中最大的幸福。

北京王府井希尔顿酒店 品秦唐全新韵味

北京王府井希尔顿酒店 秦唐中餐厅

王府井东街8号王府井希尔顿酒店5楼

TEL：+86 10 5812 8888-8411

秦唐中餐厅，位于北京王府井希尔顿酒店五层，取中国历史上最为强盛繁华的两个王朝为名，向人们诠释着它独有的帝王之韵。几道招牌菜品汇集了中国北方各地特色美食佳肴，以及精选川湘风味小炒，选用天然食材，遵循健康、营养的搭配原则，采用家常烹饪手法，厨师团队在别具一格的创新中不失传统，一定可以体会到别样的滋补新味。

秦唐中餐厅行政总厨孔德龙师傅，出生于北京，拥有20多年丰富的餐饮从业经验，精通各大菜系，对北京菜更是颇有考究。他在菜单上保留了深受食客喜爱的“秦唐养生北京烤鸭”，加入了人参、当归、枸杞等滋补药材，不仅口感更加丰富，也让营养更加均衡。鸭饼分四种颜色，因为加入了不同的蔬菜汁，因而呈现出五颜六色的饼皮，别具匠心且更健康。

秦唐养生北京烤鸭

特别值得一提的新菜单丰富的北方面食选择，老北京门钉肉饼、褡裢火烧、特色熏肉卷饼、驴肉卷饼，还有多种馅料的水饺、锅贴。隆重介绍这道“秦唐小厨招牌牛肉手擀面”：牛肉选用进口澳洲牛小排，大厨秘制配方慢火炖制三个小时；面条是现制手擀面，口感劲道，配以入口软糯的牛肉，另人回味无穷。

餐厅里还有两道招牌菜不容错过，一道正是适合滋补的“孜然香烤盐池滩羊排”。“盐池滩羊”产自宁夏盐池县著名的牧区，盐池滩羊“吃的是中草药（甘草、苦豆子等），喝的是沟泉水”，因而形成了滩羊肉鲜嫩多汁的独特口感。烤制工艺也颇为讲究，先后要烤制3次，第一次不加任何调料先烤去水分，第二次加多种蔬菜碎、香料、秦唐秘制汤汁再继续烤制；最后上桌前烤至金黄香脆。羊排外酥里嫩，香烂脱骨。

珍珠翡翠白玉汤

吃过了荤食和主食，别忘了再享用一道汤品。珍珠翡翠白玉汤是一道非常看功夫的菜，色香味俱全。“珍珠”是用新鲜鸡胸肉用刀背一点点砸成泥，加入牛奶、蛋清等一滴滴滴制而成，形似珍珠，口感Q弹嫩滑；“翡翠”是用新鲜有机菠菜榨汁，再加入谭家汤及苏北草鸡16小时熬制而成的浓滑纯鸡汤；“白玉”是北方的内脂豆腐。菜品翠绿嫩白，入口极鲜。

北京华尔道夫酒店“粤”享融萃

北京华尔道夫酒店 紫金阁餐厅

北京市金鱼胡同5-15号北京华尔道夫酒店3楼

TEL：+86 10 8520 8989

紫金阁餐厅设计本身即是一场视觉盛宴，以橙红色传统中国风为基调。墙上著名的金丝雀绘画展现了自然之美，春之萌，夏之荫，秋之叶，冬之影。餐厅所使用的法国知名瓷器和紫檀木筷子均为特别定制，风格与壁画交相辉映。北京华尔道夫酒店在餐饮方面，也擅长将东方的优雅与西方的奢华进行完美融合。中餐主厨王春增作为一位才华横溢的年轻厨师，他在继承传统烹饪技法的同时注重创新，结合当地饮食文化、食材特色，融合游历见闻，博采众长，精心制作了全新的紫金阁菜单。

紫金阁出品的烤乳猪，在客人面前呈现出整猪的气派，然后由专人用特制的剪刀剪成小件

烤乳猪是广州最著名的特色菜，紫金阁在传承传统古法外，不断推陈出新，例如传统烤乳猪只会在腌制乳猪时加入腌料入味，紫金阁的香酥手剪乳猪在保持传统古法外，同时还会在烘烤时涂上秘制的酱料：开水烫皮使肉块收缩定型，于焖炉中焗至八成熟，不用明火的焖炉使肉块均匀受热，并能锁住营养，最后涂上秘制酱料烤至金黄色，这不但令色泽更为明亮，口味亦会更为浓郁，皮、肉、骨同时兼顾。另一个不同的就是屏除在厨房斩件奉客的传统，而是效仿北京烤鸭，在客人面前呈现出整猪的气派，然后由专人用特制的剪刀剪成小件，即席奉上，供客人享用。

紫金汇源于福建名菜佛跳墙

另一道具有古典风尚的招牌菜则是“紫金汇”，紫金汇源于福建名菜佛跳墙，已有百年历史，经过几代粤菜名厨的改良，运用创新手法，以原汁原味的名贵食材让食客大快朵颐。主料精选原只南非干鲍鱼、花胶、关东辽参、精选鱼唇、中谷元贝、野生蹄筋等食材，配以浓汤，用慢火精心煨制而成，为食客带来酣畅淋漓的满足感。兼具补虚养生、调理营养不良的食疗功效。

北京四季酒店 博采众长

北京四季酒店 采逸轩

北京市亮马桥路48号北京四季酒店二层

TEL：+86 10 5695 8520

采逸轩有一种独特的魅力，无论是食材的选择、厅室布置，或是饮品与食物的配搭、菜式时令编排时的细心，都会让人产生舌尖上的悸动。

餐厅主打菜品源于京津鲁粤，并在传统中大胆融入个人创意，黑松露鲍鱼红烧肉、山楂小排、凉皮菠菜卷都是每桌必点的口碑菜。经验丰富的大厨为你精心奉上精湛的厨艺和上乘的食材，从而展现粤菜的精髓和地方菜系的原汁原味，令味蕾彻底绽放。

七味椒盐富贵虾

红枣焖牛肋

采逸轩甄选当季肥硕阳澄湖大闸蟹打造令人垂涎的美馔佳肴，尽享大闸蟹美食盛宴。特色菜品诸如“海胆姜醋蟹肉冻，鲟龙鱼子酱”、“蟹粉鸡丝豆腐羹”及“蟹粉白玉虾”等，让你在品尝雌蟹壳凸黄满、雄蟹膏脂厚腻的绝妙滋味时，也能尽情体味美食飨宴背后厨师团队的巧思静琢。每到冬季，餐厅都会推出冬季养生菜品：各种煲仔类佳肴及适合冬季养生菜品倾情奉上，并结合进口食材如意大利辣香肠、澳洲和牛、阿拉斯加黑鳕鱼等，可让京城食客在采逸轩中享受冬日别样温暖。

松露鲍鱼红烧肉

编辑／祁阳

文／韩旭 摄影／Liang 图／酒店提供