把啤酒变成奶盖鸡尾酒的魔法师：上海波特曼酒店调酒师何晓昶
去年，上海波特曼丽思卡尔顿酒店一楼重新装修，The Ritz Bar & Lounge有了新的面貌。这里虽无霸气江景，但适合酒客静饮独酌。在新任酒吧经理何晓昶Jackael的管理下，这个“年轻”的酒吧重新焕发新机。Jackael是如何从初出茅庐的新人蜕变成五星级酒店酒吧的经理？而在管理一家“年轻”的酒吧方面又有何诀窍？且听Jackael慢慢道来。
The Ritz Bar & Lounge 经理 Jackael
从无名小卒到五星级酒店酒吧经理
1.起点衡山路小酒吧
Jackael从事调酒这一行业已有近九年时间。在衡山路、新天地起步的他，见证了最开始几年上海小酒吧的辉煌，也见证了它们的衰退。刚开始调酒时，Jackael还不是很懂调酒的技巧与知识，就算想学习调酒，能接触到的内容也非常不系统。在当时的上海，乃至整个中国，调酒作为一门技术，对大部分人而言仍然非常陌生。
在衡山路这些小酒吧陆续倒闭之后，Jackael也从事过一些其他行业与岗位的工作，比如餐饮管理、销售等。到了2010年，整个餐饮市场慢慢走向正规化、市场化的道路，Jackael看到其中的潜力，于是决定重回酒吧行业，也开始得以接受到系统的培训。相较现在十八般武艺样样精通的调酒师队伍，以及酒客们日益严苛的要求，最初的衡山路年代可谓是“往事不堪回首”。
风光不再的衡山路酒吧街
2.转折点好友的激励
谈到为什么会开始系统地学习调酒，Jackael说其实是一位发愤图强的朋友给他带来的激励。
Jackael以前有个后辈同事，一点也不懂调酒，可也当上了调酒师，可见当时的酒吧市场很不规范。而且这个朋友，性格比较消极，最常说的一句话就是“酒随便调调么好了”。
后来，这位朋友离职去了北京，Jackael渐渐和他失去了联系。突然有一天，他打电话给Jackael询问购买苦精的事宜。大费周章地帮完朋友购买五十瓶苦精后，Jackael顺势挑了空闲的一天，去朋友的新酒吧看看，结果电梯门一打开就惊呆了。
“因为当时没有见过这种新奇的酒吧，它的装修风格有点像现在非常流行的Speakeasy，很特别，而且看起来就是很专业的鸡尾酒吧。重新见到我朋友，我就觉得他完全改头换面了，整个人非常精神。”Jackael感叹道。
Jackael生活照
Jackael当时就被朋友调的酒震撼到了，而且朋友调酒的方式特别认真，特别一丝不苟。Jackael询问朋友才得知，这些技术都是跟其老板学的，经过众多折磨才能学到这么多东西。
当时令Jackael印象很深的一点，就是酒吧里的冰块都是他的朋友自己做的。在技术不发达的当年，制冰机产出的冰质量较差，而且从未系统地学习过鸡尾酒知识的Jackael，不知道冰块同样很重要。当朋友给他解释了手工制冰的重要性，他才意识到原来调酒也是门非常深奥的艺术。
3.学习师长鼎力相助
受到朋友的激励后，Jackael开始每天都去找他学（蹭）习（酒），每天看他怎么调酒（然后把酒喝掉）。后来Jackael向朋友提议，到他那里系统地学习调酒，朋友连连摆手，说太熟了，不方便教，后来介绍了一位非常资深的前辈给Jackael。
Jackael当时管理着两个酒吧，时间比较有限，只能一星期造访老师一次。同时Jackael也买了很多书，强迫自己天天看，闲下来也在网上找各种视频学习，一点一滴补起调酒这门课。
热爱旅游的Jackael
Jackael和老师都很忙，聚到一起的时间不多，但好在Jackael有很多经验丰富的师兄，耐心地向他们的小师弟传授调酒的知识。
“有一天，我的大师兄往摇酒壶里装了米，开始练习Shake，我就觉得奇怪，问他为什么要练这个，他反问我知不知道Shake和Stir的概念和作用是什么。我摇了摇头，毕竟在那里洗了很久的杯子，都没人告诉我这些知识。后来他很仔细地告诉我这些动作的概念、意义，再引申到用冰块的技巧等各类知识。”在师长的鼎力相助下，Jackael的调酒技术日益见长。
4.实践破旧立新
新天地朗廷酒店刚开张时，Jackael受邀过去管理其两个酒吧。在系统地学习调酒文化与技能后，Jackael逐渐把所学知识运用在管理之中，也尝试做出一些改变。
“我还记得当时向酒店老板申请一个冷库，用来自己制冰，而且买了比较贵的调酒工具，但老板很不理解我的做法。我当时压力也很大，要一项项地同他解释每项改变的重要性。比方说我们要做很好的Martini，为什么需要用到好的冰块和好的工具。好在老板也比较开明，听我解释一番后，就让我放手去做了。”
The Ritz Bar & Lounge
来到上海波特曼丽思卡尔顿酒店后，Jackael也在践行着破旧立新的理念。由于酒吧在去年重新装修，所以对Jackael来说，一切都是从零开始。他可以在这片空地上填充自己理想中酒吧的元素，删减掉陈旧的观念与阻碍。他的老板对此也十分支持，所以现在The Ritz Bar & Lounge也有了新的生机。
The Ritz Bar & Lounge
如何管理一家“年轻”的酒店酒吧
1.角色转换经理与调酒师
谈及经理和调酒师两个角色，Jackael认为二者的本质是一致的，那就是都需要做好管理。
虽然调酒师看起来只需要负责调酒，而经理还需要管理酒吧整体的运营，但在Jackael看来，二者的差别只在于范围的广与窄。经理和调酒师两个角色，都需要做好管理，一个是管事务性的工作比较多，一个是管吧台的组织架构比较多。
Jackael与同事
Jackael觉得，现在很多人只看到了调酒师的表面工作，却忽视了他们背后的努力。“作为调酒师而言，调酒是最后一步。当你看到一个调酒师站在吧台调酒，其实他在站到吧台前，做了许许多多的准备才能完成调酒这一工作。”
The Ritz Bar & Lounge的开档准备工作需要三个小时，有的酒吧则可能需要六个小时之久。作为调酒师，准备工作很多，包括榨新鲜的果汁，准备好冰块，做好酒的装饰，提前熬煮糖浆等；而作为经理，每天晚上则要提前列好需要的材料，第二天领料，做好checklist，还要同外场做好沟通等。Jackael认为，无论是经理还是调酒师，做事有条理性，做好管理是最重要的。
2.酒单创新给予新鲜感
在The Ritz Bar & Lounge，你会发现这里的酒单和其他酒店酒吧截然不同：大半的篇幅由特色鸡尾酒占领，而传统的鸡尾酒只占一小部分。在这些新颖独特的鸡尾酒中，可以见到今年大中华区万豪集团首席调酒师挑战赛中，Jackael的夺冠作品——Pineapple Butter Beer。
万豪比赛中的Jackael
黄油，菠萝，啤酒——这些东西也能做成鸡尾酒？Jackael的答案是肯定的。
原来，他的灵感来自于《哈利波特》电影中的黄油啤酒。心血来潮的他试了很多种啤酒去制作，思考了很多问题，比如什么啤酒适合去打底，黄油如何才能浮在上方，啤酒适合与什么风味搭配等。
《哈》迷们熟悉不过的黄油啤酒
经过反复的实验，Jackael最终敲定了IPA来搭配菠萝，因为IPA中柑橘和啤酒花的风味十足，与菠萝的味道相得益彰。同时，他嘱托酒店的厨师帮忙制作菠萝醋，用以替代柠檬汁，使得整款酒的风味更加独特。
而浮在最上方的黄油，Jackael也尝试了很长的时间，在经历反复的失败后，有次他瞥见女友正在喝的奶盖茶，就从这一网红饮料中找到了灵感。他将黄油与奶油按比例混合后，又加入适量枫糖浆，最终得到了完美的奶盖。谈到调酒的灵感，Jackael笑言就是从各种地方拼凑出来的。
除了“奶盖鸡尾酒”外，The Ritz Bar & Lounge的其他自创鸡尾酒也很有意思，比如“番茄是个水果”这种“名不副实”的酒。这杯酒特别在哪里？Jackael是这样介绍的：
“我想到做这么一杯鸡尾酒，主要是可以吸引顾客的注意力。很多人一看到这款酒的名字，就会问我们是不是写错了，番茄不是一种蔬菜吗？这其实帮助我们开启了与顾客的话题。另一方面，这款酒是装在古典杯中的，看起来很烈，实际上非常清爽，里面加了两种Vermouth，同时还有番茄，芝士，芹菜苦精，会给你一种置身于天然农场的感觉。”没想到这款酒，竟然有着如此的“反差萌”。
3.积极交流客座调酒活动
在上周三，The Ritz Bar & Lounge邀请到韩国2017年最佳调酒师Terry Kim来进行客座调酒。Terry，人称“金偶吧”，其主理的Alice Cheongdam，在今年的亚洲50强酒吧榜单中，勇夺第15名的佳绩。在客座调酒活动中，Terry调制了个人风格强烈的三款鸡尾酒，Jackael对其也是赞赏有加，认为他的调酒概念非常清晰，对市场需求的理解也很透彻。
韩国Alice Cheongdam主理人Terry Kim
在接下来的时间，The Ritz Bar & Lounge仍会有一系列客座调酒活动，包括新加坡Tippling Club（亚洲50强酒吧第11名）的主理人Joe Schofield，美国Blacktail（2015与2016年世界最佳酒吧The Dead Rabbit姐妹店）的快闪店活动等。
上：新加坡Tippling Club主理人Joe Schofield；下：美国纽约Blacktai
Jackael举办一系列客座调酒活动的背后，是酒店酒吧积极向外交流的一种尝试。过去很多人觉得，酒店的酒吧不太愿意去接受新鲜事物，不愿意迈出这个步子，比较保守与矜持。但伴随最近几年鸡尾酒吧的井喷式发展，酒吧经理，包括酒店高层，都乐于接受这样一种转变。
对于客座调酒活动，Jackael显得信心十足：“当你积极地与其他酒吧交流合作，双方都能得到很好的宣传，这其实是一个双赢的过程。以前酒店可能不会让你与其他酒吧交流，甚至不愿意找人过来客座调酒，但现在不一样了，我们会逐步做出一些改变，相信这也是一个有益的尝试。”
4.未来展望学习与挑战
对于The Ritz Bar & Lounge未来的展望，Jackael认为除了积极同外界交流，更重要的是自身技术要跟上。现在新的技术层出不穷，也许你不会专门用到，但你需要知道它是怎么来的，或者为什么要这么做。像“低温烹煮”这门技术，虽然费时，不如直接浸泡方便，但如果你进行相关知识的学习，并与同行沟通交流后，会发现这种技术是有其优点与适用性的。
另一方面，与其说是展望，Jackael认为更像是一种挑战。现在越来越多的客人愿意尝试新鲜的事物，对于调酒师而言是一种挑战，因为他们需要不断研发出新的酒，学习新的技术。而且现在顾客的知识储备也很丰富，如果调酒师没有跟上时代发展的步伐，在顾客面前露怯就不好了。
对于酒吧招人的标准，Jackael认为最重要的是要有满满的正能量：
“我们希望你是积极乐观的，因为餐饮这个行业比较累。每个人进来前我都会跟他们说，你选的这个行业是世界上最糟糕的一个行业，你不光身体上会很累，心理上也会很累。但是如果你能静下心来做个两三年，甚至十年以上，那你会发现，很多东西你会看得比别人多一点点。多的这一点点，已经够你用很长时间了。技术、能力、经验，这些都不是最重要的，一个人的方向是最重要的。我们希望他是个好人，善良的人。”
Q: 调酒师画报 / A: Jackael
Q:自己平时喜欢喝什么酒？
A:在家喜欢喝啤酒和黄酒，喝西方的烈酒反而比较少；在其他酒吧主要喝啤酒和Dry Martini，因为每天都会尝试各种鸡尾酒，所以平时就喜欢喝点简单的东西。
Q:平时有什么爱好吗？
A:比较喜欢看电影。
Q:最喜欢的导演是谁？
A:昆汀·塔伦蒂诺。
Q:喜欢摇滚还是爵士？
A:爵士
Q:喜欢喝酒还是调酒？
A:喝酒
Q:调酒带给你最开心的事情是什么？
A:每天可以看到很多的人，每个人都会给你不同的东西。
Q:如果自己开一家酒吧，会是什么主题的？
A:如果是我开酒吧，不会有固定的主题，因为主题这种东西可能会过时。比如今年开个Speakeasy，可能两年以后就不流行了。如果硬要说主题的话，那就是客人来的话会感觉很舒服，不管是喝杯白开水也好，或者喝杯鸡尾酒也好，可以让他们感觉很舒服，很温馨。
Q:最后有什么想对我们读者说的吗？
A:喝酒要适量，但也要开心地喝。
最后我们让Jackael为《调酒师画报》的读者
带来他的获奖作品 "Pineapple Butter Beer"
原 料
伏特加
IPA啤酒
菠萝汁
菠萝醋
芝士粉
枫糖浆
Butter Cream
做 法
1.往纸杯中填满冰块，进行冰杯。
2.将原料依次倒入波士顿壶中，加入冰块后摇匀。
3.将酒滤入杯中，依次加入IPA和Butter Cream。
4.撒上芝士粉加以装饰，完成。
Pineapple Butter Beer by Jackael
作为一杯合格的“奶盖鸡尾酒”，Jackael选择了纸杯而非玻璃杯来装酒——带去办公室，老板也不会发现这是一杯酒，是不是超酷呢？
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