开到福州的米其林餐厅：莆田，是否值得一吃？

细雨茸茸湿楝花，南风树树熟枇杷。

南方的时令水果让人总有着特别的期待，枇杷上市仿佛就在预示着福建的初夏也要来了。刚想着枇杷，好友就给我寄来了一箱白梨枇杷，只听闻白枇杷采摘时间短，更是枇杷中的贵族，一收到我便迫不及待想要一尝究竟。

与黄枇杷不同的是，白梨枇杷的表皮颜色是温柔的米白色。果汁丰盈，肉质晶莹剔透。咬下一口厚厚的果肉，一口一个汁，口腔里瞬间充满了清甜之味，让人回味无穷。

跟好友聊起才知这箱白梨枇杷是采购自「莆田」餐厅，便是那家把莆田菜做到极致的米其林一星餐厅—莆田PUTIEN。

提起这家餐厅，我与它的初遇还颇有渊源。几年前和好友去东南亚游玩，旅行前期我们对马来西亚的美食兴致高涨，乐此不疲地去尝试本土特色餐厅。

但当我们到新加坡时，已经完完全全吃不动异国风味，只想吃一顿地地道道的中国菜。落地当晚，我们就在大众上搜寻到了当地评分最高的福建菜，马不停蹄从机场直奔这家米其林一星的「莆田」。

可以说这是我们在异国他乡吃到最原味、最为地道的福建佳肴，以至于我回国至今一直念念不忘。

《舌尖上的中国》美食顾问曾经这样评价莆田菜：“莆田菜和其他地方菜系一样，如果要走向大都市，急需提高烹饪水准、改变呈现方式”但他吃过新加坡的“莆田”后，他说，这就是“地方风味精致化”。这家店让莆田菜也能登上大雅之堂了。

我这般对「莆田」心心念念，正是因为他们家从不吝成本的好食材，空运的头水紫菜、哆头蛏、南日鲍等海鲜，海运的兴化米粉、妈祖面线、盐卤等大宗食材。我深谙一家餐厅食材用料的好坏，烹饪的用心程度，全体现在每道菜里。

去年底就听闻在新加坡连续几年摘星的「莆田」首次入驻福建了。

回到家乡开店，在我看来是非常有勇气的，它要面对的挑战并不比米其林一星的新加坡餐厅低。毕竟在遍地都是福建菜的福州，「莆田」家的这些菜品更是大家从小吃到大的家常菜，本地食客肯定会更专业更挑剔。

一进门，高雅的黑金色调搭配暖黄素雅的原木的装潢，让人感觉温馨而有格调，餐厅随处可见的莆田经典蓝色水波纹，在细节处处体现着「莆田美食，味从山海」。

这次我们选择复刻几年前在新加坡点过的菜品，看看总店和分店的菜品是否有不同之处。

每年只有七天收割期，成熟之后收割的第一茬紫菜，就称为头水紫菜。

绵密爽滑的紫菜搭配小虾苗凉拌，入味是酸酸甜甜，非常开胃。这次和好友吃这道凉菜，也许是因为吃的心境改变了，不如在新加坡餐厅吃到那般惊艳，但还是好吃的。

不用看菜单，必点的第一道招牌菜就是这碗莆田红菇海鲜卤面。

比起早年在新加坡吃的卤面略有不同，这份改版后的海鲜卤面加入武夷山上好的野生红菇，红菇的菌香完完全全融入其中。

最妙的当属这加了十几种料熬煮而成的汤头，浓郁鲜香，汤越红，味越鲜！条条卤面充分吸收了浓稠的汤汁，根根入味，妙不可言。

难怪蔡澜老先生在吃过之后，都称赞不已并亲自为它题字。

之前在网上也有看到不少博主用这碗128的红菇海鲜卤面和街边小店十几元的卤面作对比，我觉得大可不必如此比较。虽都是卤面，但从食材用料、烹饪技巧和用餐体验完全是没有可对比空间的。

「100秒蒸熟一条黄鱼」这道让不爱吃鱼的林青霞，在吃过之后写下「莆田好吃」，成为她在莆田的必点菜品，又怎么能错过呢。

「莆田」的黄花鱼捕捞自大黄花鱼之乡的宁德。当夜下海捕捞，挑选腹部金黄，体宽肉厚的上等黄花鱼，第一时间冰鲜，连夜直送各个餐厅。

懂吃的饕客都知道，吃这道菜必须分秒必争，热腾腾的鱼一上桌，就要立马夹起一块滑嫩的蒜瓣鱼肉，再舀上一碗鱼汤，趁热一同放入口中。

鱼肉鲜嫩，鱼汤鲜甜，一口入胃，人间至鲜美味也不过如此。

最为一个吃鱼爱好者，一份百秒黄鱼怎么又能满足得了。而莆田最擅长的就是一种食材多种做法。

这份黄花鱼溜汤，用莆田独有的炝溜做法，鱼肉尤为嫩滑，汤底鲜美。

我最爱莆田新鲜上岸、现捞现撬的海蛎，但凡遇到莆田朋友来榕，我总要让他们帮忙带一些当地海蛎。

「莆田」这道海蛎煎用的正是莆田本地的海蛎，当天捕捞，每只1-2cm大小最好，又鲜又嫩。做出来的海蛎煎更是外酥里嫩，浓鲜之下又泛着甘甜。

这次最惊艳到我的是九转小肠这道菜。

由处理干净的小肠来回反转套出九层，再用香醇的卤汁卤至入味。小肠劲道弹牙，层次分明，尤其是咬口韧接接的很有味道。

当我三下五除二地再想下筷子发现已然光盘。

整顿饭吃完，我和好友一致认为福州这家「莆田」的用餐体验和我们在新加坡米其林一星餐厅相差不大。而作为福建人，我也非常希望能有更多的像「莆田」这样的餐厅，走出福建甚至走出国门，让更多的人知道好山好水的福建不仅仅有沙县小吃，我们还有各色的菜系和地方风味美食。

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