故事：谭长安：敢为人先的谭鱼头火锅

谭长安一路走来充满艰辛，刚刚开鱼头火锅店时，店前门可罗雀；生意正红火时，遭遇竞争对手打击；向全国扩张，加盟店反戈一击。一次次化险为夷，“谭鱼头”成了国内火锅行业霸主。在国内餐饮界，他是一位充满传奇色彩的人物。

　　一个不安分的人

　　1963年4月，谭长安降生在四川平昌县一个普通的人家。

　　1980年，不到17岁的谭长安参军入伍。

　　1984年底，他参加了者阴山、老山、扣林山、罗家坪大山等4次战役。火线入党，随后被送至成都电讯工程学院（现电子科技大学）昆明分院学习计算机专业。

　　1991年，谭长安被调往西藏军区驻川办事处招持所。这段工作经历，无疑使谭长安为日后的酒店管理工作积累了丰富的经验。

　　在谭长安临近转业那年，为了解决弟弟退伍后的生计问题，他拿出积蓄为其弟开了一家面馆。当时，面馆生意的火爆让他看到了餐饮行业的生机勃勃和其丰厚的回报。

　　1996年，从部队转业的谭长安在安置单位四川航空公司上班一个星期，就主动放弃当时许多人梦寐以求的“铁饭碗”，自己筹资开起了汽车租赁公司和礼品公司。当时成都流行鱼火锅，大家都吃鱼肉，鱼头无人问津。一次，谭长安请朋友吃鱼火锅，吃完后，他觉得没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，就把鱼头吃了。没想到，鱼头的鲜香激起他做鱼头火锅的念头。经过反复试验，谭长安研制出了鱼头火锅底料的配方。

　　1996年底，谭长安用自己所有的积蓄加上6万元借款，在成都百花潭附近一条偏僻的小巷里，开起了第一家“谭鱼头”火锅店，每天营业额还不到1000元。而就在此时，一场生死攸关的危机正一步步逼近整个成都火锅业――商家重复使用火锅油料，引起了消费者的强烈不满。当众多火锅老板纷纷转行时，谭长安却抓住机遇，在业内率先推出一次性健康锅底。

　　谭长安在媒体上进行了“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保。消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。他还采取了透明的开放式厨房的策略，鱼现宰现杀。如果顾客愿意，还可以到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。

　　这一招使谭鱼头的生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于顾客要常常排队买座位号才吃得上。更有甚者，竟有“黄牛”专门排队炒卖号票，一张排号票居然能卖到30元！靠着鱼头火锅店的出色经营，谭长安很快拥有了几百万元资产。

　　就在谭长安春风得意之时，一种新的火锅品种――烧鸡公火锅出现了，并很快成为成都餐饮市场上的流行焦点，短时间内就抢走了谭鱼头的大部分客源。在成都这个火锅都市，火锅花样每天都在翻新，消费者对此似乎也习以为常，更愿意尝个新鲜。客源流走导致谭鱼头的经营每况愈下，此时的谭长安心里暗想，如果就此偃旗息鼓，手中的几百万足够他享受日后幸福安逸的生活；如果将这几百万再次投入市场，则有可能失去这已拥有的资产，但也有可能积累无数个几百万。几经考虑后，谭长安决定“赌”一把，把谭鱼头火锅推向全国。

　　从此，他迈出了打造谭鱼头品牌、发展全国连锁、铸造中国餐饮航母的关键一步。

　　敢为人先

　　1998年6月，谭长安带着花椒、豆瓣，找了几个农村娃，迈出了出川的第一步――到了繁华的北京。经过反复考察之后，谭鱼头的第一家省外连锁店在北京东直门附近开业，同样生意火爆。

　　霎时间，鱼头风暴席卷京城，越来越多的投资者主动找上门来。加盟商负责投资店面和设备，谭鱼头只需以商标、配方、管理等无形资产入股，不需要出一分钱，就可以占有加盟店35%到55%的股份。那时谭鱼头的扩张速度是8天开一家店，仅在北京就开起了11家店。

　　谭长安相继进军西安、合肥、石家庄，迅速占领了北方市场。然后从东北、华北、西北到中原，再到华东、华南、西南迂回包抄，避开西南地区火锅白热化竞争的锋芒，从川菜的空白地带切入，达到迅速占领市场的目的。到2000年底，谭鱼头的年营业额已经达到3亿元。石家庄店仅用两个半月的时间便将120万元的投资全部收回。山西太原有一家酒楼，当年投资360万元，经营仅半年便亏损80万，后经人介绍该店老板找到谭长安，将之成为谭鱼头连锁店之后，开业头一天便开始赢利。谭鱼头连锁店经营模式的成功使一批意欲在餐饮界进行发展的先知先觉者眼前豁然一亮，接待主动登门要求搭乘谭鱼头同帆共进者成了谭长安每日的工作。从此，谭鱼头在全国58个大中城市开设了近90家谭鱼头连锁店，且60%以上是连锁经营形式。在全国至少成就了60多个百万富翁，甚至千万富翁。

　　加盟店倒戈危机

　　然而，谭鱼头逐步暴露了商标使用不规范、内部管理松散、供应原料价格偏高、加盟商纠纷增多、配送技术落后、产品标准化难等内部问题，再加上苏丹红等外部食品安全危机问题的困扰，这种飞速扩张到2001年的春天戛然而止。

　　那一年，谭鱼头与加盟商的矛盾纠纷猛然爆发。首先是来自北京、太原、合肥等地14家加盟店的法定代表人汇聚谭鱼头总部，一致提出降低原材料价格，放开商标使用权，放松对加盟店的管理等要求。由于双方意见出入过大，那场会议不欢而散。

接着，谭鱼头北京某分店拒绝购买总部提供的原料，导致无法经营。此事遭媒体曝光后，北京亚运村、中关村、双井等“谭鱼头”加盟店与总部解除合作关系，改名为“李老爹”，全市11家“谭鱼头”仅剩航天桥、西三旗两家店还保留着原有的名号。全国各地的加盟商纷纷效仿，一夜之间“改头换面”。

　　为了扭转局势，谭长安采取了一种全新的经营模式――回转式自助火锅和店长负责制，并将加盟门槛提高至200万到600万元之间。本以为这样就能保证品牌的统一性和服务的稳定性，没想到迅速增加的加盟商给总部管理带来了巨大的压力，很多加盟商拒交品牌使用费，部分总部派驻的厨师甚至倒戈与加盟商串通欺骗总部……

　　如果谭鱼头再继续进行特许经营，这个品牌很快就不存在了。意识到这一点后，谭长安开始在全国范围内收缩加盟战线，将一些店的股权进行收购。2002年7月12日，坐落于虎坊桥的谭鱼头北京直营店正式开张。这是谭鱼头在北京的第一家直营店，也是谭鱼头在北京最早的形象店。从此，谭鱼头拉开了二次创业的序幕――以大规模的直营店、旗舰店为示范，带动连锁店的发展。尽管最终要走加盟连锁的路子，但谭长安依然坚持认为应该从直营做起，这是来自谭鱼头的经验，更是来自谭鱼头的教训。

　　拓展海外市场

　　2002年2月5日，是中国大陆餐饮业一个值得纪念的日子。这一天，四川餐饮龙头企业、全国十佳餐饮连锁、中华餐饮名店――成都谭鱼头火锅连锁有限公司与台湾制罐公司正式签订了合作合同，“谭鱼头”正式进驻台湾。该店虽然在三年后因获利不佳被谭鱼头收购，转型成为直营店，但在当时对刚刚起步进军海外市场的“谭鱼头”来说，意义非同小可。

　　2003年7月，香港第一家“谭鱼头”分店在铜锣湾盛大开幕，1100平方米的营业面积，成为香港餐饮市场上的巨无霸。开张后，这家店生意出奇火爆，一天一张台面竟然要翻七八轮，在香港吃谭鱼头甚至要提前一个星期预定。同时，“谭鱼头”海外市场营运总部在香港成立，“谭鱼头”正式迈出了它海外扩张最关键的战略步伐。此后，“谭鱼头”陆续又开出旺角、尖沙咀两家连锁分店。

　　2004年04月，在北京耗资1.8亿元打造的“谭鱼头”北京亚运村旗舰店开业。谭长安选了一个很大的店面，有近2万平方米的营业面积。在装修风格上强调传承、挖掘和再现古代巴蜀文化，尤其是以千年铸造、千年乌木、千年古堰、千年火井、千年农耕为代表的古代巴蜀文化精髓。

　　2004年11月，“谭鱼头”在重庆渝州路联通大厦开设了重庆首家直营店。在创业的第八个年头，谭鱼头终于进入这个西南火锅之城，在中国火锅行业的竞争中心站稳了脚跟。开业之后，谭鱼头生意红火，排队等座位的情况屡见不鲜。要知道，一家火锅店在重庆赢得口碑是非常不容易的。

　　2004年“谭鱼头”在全国范围建立庞大的绿色生态园区，包括无污染的辣椒、花椒和鱼头，其中谭鱼头生态辣椒已经被指定为四川省唯一“出口免检”辣椒。

　　2006年初，在四川省大邑县投资1亿元人民币打造新型农业产业基地。

　　2007年，“胡润餐饮富豪榜”出炉，谭长安以财富20亿元排名第三。

　　美食文化传播使者

　　2008年7月18日，新加坡亮阁店隆重开张，当日高朋满座，中国驻新加坡大使馆大使张小康女士、新加坡经济发展局亚太司长林国强先生及谭鱼头新加坡合作方吴月小姐等108位嘉宾应邀出席。至此，第一家“谭鱼头”国外连锁店正式开业。同年初，谭鱼头澳大利亚公司注册成立。

　　2010年，谭鱼头投入亿元巨资打造的谭鱼头食品工业园已经开始发挥作用，向消费者提供了品尝川味美食的新方式，该系列产品品质卓越、包装精美、定位准确，一上市便备受消费者追捧。目前产品已出口到东南亚、北美和欧洲等地区，成为国际消费者喜爱的中国美味。

　　在四川餐饮企业中，第一个用鱼头做火锅，第一个采用开放式厨房，第一个修基地建学校，第一个把无形资产资本化引入餐饮连锁发展，第一个与高校合作，建立食品研究所，第一个与联手打造数码火锅，第一个取得银行5000万元大额商业信用贷款，第一个入驻中国台湾地区，进军香港地区，第一个走出国门到新加坡开店……

　　谭鱼头作为川菜产业向外扩张的领军者，为四川火锅的连锁化、标准化、国际化经营打造了成功范例，先后在北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十多个大中城市（地区）开了100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。“谭鱼头”一路走来，秉承“一锅红艳，煮沸人间”的文化理念，在发展中摸索、在摸索中跨越，谭长安以他超人的胆略与智慧，朝着他“把不太可能的（事情）变成可能”、“在全球任何一个有需求的地方开店”的目标迈进。

　　军人本色

　　其实在“谭鱼头”红遍大江南北、落脚海外的热闹声中，谭鱼头的连锁步子走得煞是艰辛，从自愿加盟连锁、特许经营到控股经营、自投资金自主经营，谭长安是用自己的血与汗在摸索一路适合中国餐饮特色的连锁发展路子。正是18年的部队生活，给了他这样坚韧不拔的意志。他还是一个非常注重细节的人。小到味碟精选的十八种佐料，大到斥巨资打造的旗舰店，都是他精心雕凿生活品质的完美体现。每家新店开张，他都要亲自品尝每一道菜品，以保证菜品的口感和质量。他的体贴和善解人意，常常会不经意地冒出来，体现在哪怕是一些小的细节上，从而给和他接触过的人留下深刻的印象。

　　谭长安真诚朴实的微笑和幽默、健谈给人极大的亲和力，这真诚的微笑中透露出他18年军旅生涯赋予的坚韧的个人魅力和执着的行事作风。18年的风雨锤炼了他的意志，10多年的商场沉浮磨练了他坚持、不服输的性格。谭长安是一个很自信的人，平时的他经常和员工打成一片，闲暇的时候还会和员工一起聊天、喝酒、泡吧。当然，工作的时候他是一个严厉的老板，但更多的时候，在员工眼里他更像一个慈祥的长者。因此，员工对他的评价普遍很高。