广东各种粉，你是哪种粉的粉？第三篇：粿条——似是故人来

“粉”字，从米字旁，多指用大米磨成浆后制作的食品。后来泛指到用豆类或马铃薯等淀粉制成的食品。

广东人喜吃粉，这或许是跟饮食习惯有关：正餐必须是米饭。早餐嘛，也要吃点大米制品。

其实这个习惯放之全国皆同：北方人爱吃小麦制成的面制食品，南方人则爱吃大米饭和由大米制成的各类食品。

在广东的各个地方，都有着鲜明当地特色的粉类食品。这些粉或已大名鼎鼎、声名远播；或还不为外人知、等待懂吃者去发掘！

下面我们就一起去看一下这些形形色色的“粉”，看下最终你会被哪个“粉”圈粉！

在前面两篇，我们说了“肠粉”和“河粉”。在本篇，我们要讲的是“似是故人来的粿条”！

粿条：

粿条是潮汕地区独有的特色小食。

对于非潮汕人来说，第一反应就是——“这不是就是河粉吗！”但对于潮汕人来说，谁说“粿条就是河粉”他们就跟谁急。说实在，粿条和河粉我觉得真没太大区别（潮汕的朋友别打我），所以只能说“似是故人来”！

以下观点来自地道潮汕人：

粿条和河粉两者在外观、口感、制作方法上都有所区别。

同样是用米浆做成，广府人喜欢在米浆中添加薯粉、玉米粉或马蹄粉，以增加河粉的韧性，外观上会呈现半透明的白色。

而潮汕人更追求口感的细腻度，粿条一般用纯米浆或加少许生粉制成，外观呈现为不透明的乳白色，口感更软滑。

如果一定要我说的话，从外观上看，河粉比较宽，厚度要薄一点，颜色有点半透明；粿条比较细，但要厚一点，颜色纯白。但说是这样子说，如果不是两者放在一起对比着看，单看一种的话要分辨是河粉还是粿条的确不容易。

你分得清哪个是粿条哪个是河粉吗？

在香港的茶餐厅，我们还可以尝到一种据说是从马来西亚传过来的美食——“贵刁”。其实这个贵刁就是我们大潮汕的粿条。

当年，很多潮汕人到南洋一带经商，就把家乡粿条的制作方法一起带了过去。当地人也对这种简单美味的小食非常欢迎，于是粿条便在新加坡和马来西亚一带落地生根。后来一些南洋人又来到香港做生意，便把贵刁又带到了香港。

其实如果有懂潮汕话和粤语的朋友就可以轻易发现，粤语的“贵刁”其实就是潮汕话“粿条”的音译。

如果真要说贵刁有什么马来特色的话，不外乎是在各种做法上都添加了咖喱粉，来迎合马来人的口味。

那正宗的粿条应该怎么吃呢？

在潮汕，粿条一般有三种吃法：拌、汤、炒。

拌粿条的制作方法最简单。粿条先过热水，沥干入碗，加沙茶酱、葱花快速搅拌，就大功告成。是不是跟沙县拌面、武汉热干面的做法很相似呢？天下美食是一家嘛。

要有一点潮汕特色的话可以再配上一碗猪杂汤，那就更完美了！

汤粿条算是最普遍的吃法，配上潮汕最出名的牛肉丸，一碗“牛丸粿条”就是潮汕小食的代表作。

与河粉相比，粿条配的汤也有浓郁的潮汕风味。烫好的粿条，撒上切碎的香菜、小芹菜，再淋上一勺牛骨高汤，再放几颗牛肉丸。如果想更有嚼劲，可以试试把牛肉丸换成牛筋丸，肉质弹牙，鲜味十足。如果想要鲜美的口味，那也可以把牛肉丸换成鱼丸，那入口就是满满的大海的味道！

炒粿条跟炒河粉一样分为干炒跟湿炒（同是广东地区，相互借鉴的地方还是很多的），前者一般用牛肉芥兰炒粿条，爽滑可口。而湿炒因为加了芡汁而更入味，口感也会变得缠绵。

最后顺便说一声，即便在潮汕，不同市镇居民，对粿条的宽窄薄厚喜好也不尽相同。比如潮阳人喜欢吃宽一点的粿条，而揭阳人则偏爱细一点的粿条。

除了粿条，潮汕人还有另外一种属于自己的“粉”，那就是“粿汁”！

潮汕粿汁

你没看错，我也没写错，我说的就是“粿汁”。

粿汁，是广东省潮汕地区大众化的传统民间小食，跟粿条是“胶几人（自己人）”。在潮汕地区的街上，随处可见卖粿汁的小食摊。叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。

粿汁不同于粿条，其口感比粿条更具弹性。吃粿汁要趁热，口感才会爽口，越吃越有味。

粿汁的做法看似简单，实际却很讲究。

粿汁皮一般都是用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食用油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。

蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点，一般要晾三个小时，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。

晾干后的粿汁皮晶莹剔透，米香浓郁。最后将凝结成薄薄一片片的粿汁皮切成小三角形的小块。这样切比较卷，卷起来比较好看。

粿汁皮是潮汕粿汁的主料，但如果再添加一些配料会使粿汁更加的美味可口。配料除了香腾腾的葱粒是必备的之外，卤蛋、豆腐、猪肠、猪肉、猪杂等也是不可或缺的。

在煮粿汁时，要将粿汁皮放进沸水之中，调入糯米粉浆慢慢煮熟。一边煮还要一边搅拌，使每片既熟透又柔中带韧。然后盛入碗里，放上葱粒和卤蛋等配料。

粿汁充分地突出了米香的原味，而且加了糯米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，颇有情趣地卷在一起。淋上浅棕色的卤汁，再加上些卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料，就是一碗完美的粿汁了。

关于潮汕的美食粿条和粿汁我们就介绍到这了，后续还有广东其他粉类食品的介绍，大家记得关注我们的头条号哦！想看之前几期文章的话也可以点击我的头像，查阅之前的内容。

下期预告：第四篇“米粉：落花时节又逢君”，敬请期待！