潮汕人，想要“粿”住一切

如果一部中国美食纪录片里没有“潮汕”二字，那这部纪录片多半不够香。作为隐藏的美食朝圣地，你很难在这里找到不好吃的东西，连人间饿霸陈晓卿都几次三番去打卡。

红遍大江南北的潮汕牛肉火锅，随着潮汕人向外迁移的步伐在全国各省份遍地开花；席卷外地人的潮汕牛肉丸，更是成为潮汕美食名片里的实力派。潮汕美食正在走出潮汕，但一出了潮汕，潮汕人的乡愁就变成了一碗“粿”，这个无可替代，并且不接受反驳。

如果说川渝人的命是火锅给的，湖南人的命是米粉给的，那么潮汕人的命就是“粿”给的。潮汕人吃粿，可以说已经是生活中不可分割的一部分了。无论是早餐、午餐还是晚餐，本潮汕人表示餐餐皆可吃粿，被粿拴住的家乡胃可以活到老，吃到老。

有潮汕人的地方就有粿

源于农耕时代的“粿”，是潮汕人一辈子赖以生存的美食。潮汕人做粿已有500多年历史，中原地区大量南迁的移民陆续来到潮汕，祭祀中要用面食制作祭品，但是南方不产麦子，只能用大米代替，这便出现了粿。

在潮汕，一切好吃的，都得先让神明和祖先享用。时年八节，拜请神明，没它不行。根据民俗和祭拜的神灵不同，就产生了不同的粿。但到底有多少种粿呢？这事怕潮汕人自己都数不清。

如果按粿皮的原料分，可以分为粳米粉、糯米粉、薯粉。

如果按馅料分，可以分为有馅的和没馅的；

如果按口味分，可以分为咸的或者甜的；

如果按形状分可以分，可以分为桃形的、圆形的、方形的、三角形的；

如果按照烹饪方式又可分为蒸着吃的、炸着吃的、和炒着吃的；

清明节要吃朴籽粿，五月节要吃栀粿，天元节要吃红桃粿······

放眼望去，在全中国，怕是没有哪个地方比潮汕“粿”味儿更重了。

潮汕的粿品一般以米粉、面粉或薯粉加工成粉末制成粿皮，再包上在地最鲜的农作物为食材烩成的粿馅。做法听起来简单，却被潮汕人包出了花样。

所谓“粿”不可貌相说的就是鼠壳粿，常见的鼠壳粿是祭祖的传统糕点，别看鼠壳粿长得乌黑，用鼠壳草做成的鼠壳粿有清热解毒、凉血止痢的功效。蒸好的鼠壳粿色泽乌黑发亮，馅料丝丝的甜和粿皮淡淡的野草清香的结合使得入口软糯香黏。

如果说鼠壳粿是其中历史最悠久的粿品，那红桃粿定是潮汕人一年四季最离不开的粿品。红桃粿是最能代表潮汕味道的粿品，将红花粉末拌入梗米粉中，与水匀和，做出粉嫩色的粿皮，蕴意着吉祥喜庆、长寿安康。

一般红桃粿里面会加用虾米、猪肉、花生米、芹菜等油锅爆炒的馅料，如果加些干贝海鲜那就算是高级货了。红桃粿最好吃的做法是加鸡蛋用油煎，把粿皮煎脆，咬下去像在吃香软的糯米饭，迂回于酥嫩间，齿颊留香。

还有咸水粿、玉米粿、韭菜粿、红豆粿、栀粿······小时候每逢过节，爷爷奶奶祭拜先祖，在旁边垂涎欲滴地等着祭拜结束，迫不及待地想快点吃上色彩鲜艳的水晶粿是每个潮汕娃娃专属的童年经历。可以说“粿”串起了一代代潮汕人的记忆和乡愁。

粿，寄托了潮汕人的思念先祖之情，也寄托了海外潮汕人思念家乡之情。今天，三千多万潮汕人中超过三分之一分布在世界各地，粿品也随着外出的潮汕人传到泰国、新加坡等地，有潮汕人地方就有粿。

潮汕人的一天是从粿汁开始的

爽滑的粿片浇上一两勺子入味儿的卤汁，没有用一碗粿汁叫不醒的潮汕人。

将米浆烙成薄饼而后剪成角状（俗称粿角），好的粿皮要有气孔，这样吃的时候可以吸入满满的卤汁。

原汤煮原食，待到水沸投入煮熟并和以米浆调成半糊状，猪肉切小块，猪肠来一份，加上一个鸡蛋，这就是潮汕人一天的精气神儿。

每个潮汕人的记忆里都有一碗粿条

对于异乡的潮汕人来说，一碗粿条就是家乡的味道。在潮汕地区，粿条每日的消耗量可达近百万公斤，最日常的做法之一，便是下一碗热腾腾的粿条汤。

在这个机械化的时代，潮汕地区一直在坚持着用最古老的手工方法制作粿条，这一点很难得。

首先将调配好的米浆铺满蒸屉，在高温的作用下米浆迅速凝结，使之成为一张粿皮。

待粿皮放凉，即能顺利切成条状，但粿条不易保存，所以各家各户都是当天做、当天卖。

到这一步，白花花的粿条完成进度条：100%！连环三暴击↓

猪杂肉饼，鱼胶鱼册，牛丸香菜，潮汕人下配料也是阔气十足，一定要碗顶堆成小山，把底下的粿条都盖起来才算到位。

另外，配菜蘸料也有讲究，潮汕人习惯吃粿条汤的时候倒一小碟潮式辣椒酱，用于给清淡的配菜调味，吃起来才够接地气。

除了粿条汤，炒粿条也占据着潮汕人的生活。而炒粿条又分为干、湿两种做法，将菜、肉与粿条齐下锅，一勺猪油必不可少。猪油是潮汕人炒菜的首选，动物油脂的浓香在高温下被释放，等待主角的登场，每根粿条都厚厚地包裹着猪油，再配以清香爽口的豆芽，入口既软糯，又不失干爽，牢牢拴住了潮汕人的胃。

每个潮汕人的记忆里都有一盘牛肉炒粿条，芥蓝牛肉做成的一盘芥蓝牛肉炒粿条一般是湿炒，这样可以保存牛肉本身的鲜美嫩滑。

与干炒不同，湿炒是先将粿条炒熟，加入潮汕沙茶酱调味，再另起一锅，把牛肉、芥蓝、番茄一同翻炒，待其收水成浓稠的汤汁，最后盖在炒好的粿条上边。

潮汕人可以拍着胸脯说，这道平均价格在20元左右的小炒在潮汕人心目中是一种神圣的存在，如果你想对一个潮汕姑娘说爱，那么请带她去吃芥蓝牛肉炒粿！

还有一种家常的吃法，俗称“干粿”，即将沸水煮熟的粿条捞干，直接往上淋沙茶酱，再撒上少许葱花，韧滑爽口，咸香诱人，又是全新的味蕾体验。

对于潮汕人来说，“粿”已经不再单单是一种食物，它贯穿在潮汕人的整个生活图景中，暖胃暖心，通过味觉的记忆，将潮汕人与家乡紧紧相连。

图源网络

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