周末福利：蓝调部落 杨杨烤羊酥又嫩

风 味：烤全羊+精美家常菜

拿手好菜：酥又嫩烤全羊 烤榴莲 老北京花椒油虾皮醋卤羊肉汆面

人均消费：150元

停 车：用餐停车免费

寻香路径：金盏乡楼梓马各庄北蓝调庄园2号

综合评定：★★★★

2008年杨杨为什么放弃上万的月薪，去柏悦酒店应聘月薪五千的工作？杨杨的烤全羊有什么与众不同之处？即日起至6月22日在蓝调部落烤全羊用餐出示本微信，可享受九五折优惠（仅限一次不可与其它优惠共同使用）。将蓝调部落的汉语拼音缩写“ld＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得蓝调部落提供的招牌美味老北京花椒油虾皮醋卤羊肉汆面体验兑换短信。

杨杨的蓝调部落烤全羊，在金盏乡的蓝调庄园深处，墙上有不少充满童趣的涂鸦，玄关处还有抓娃娃机。茵茵绿草之上，是一座座简易帐篷风格的露天餐位，可以仰望天空中经常飞过的飞机，现在这个季节使用特别舒服。如果放下布幔，露天餐位则会迅速变成一个隐私很好的小包间。餐厅面积很大，分为火锅散座区、一般包房和烤全羊专用包房，风格比较欧化，但也不乏大红宫灯等中国传统装饰元素，有意思。

咬味嚼舌

酥又嫩全羊上桌，一刀下去，羊皮发出清脆的爆裂声，不亏一个酥字，蘸着法式芥子酱，爽！里脊肉软嫩鲜香，搭配这里自制的蒜蓉辣椒酱或者干料味碟味道不错。前腿肉水分足，肉汁鲜，吃起来过瘾。吃得差不多，服务员会把剩下的骨肉拆开，羊蝎子炖汤，羊肉加上洋葱、香菜和调料现场炒制，别有一番风味。酥炸香椿鱼、桂花拌马蹄、炒野笋等诸般配菜滋味也不错，特别是那碗老北京花椒油虾皮醋卤羊肉汆面，香！

神吐槽

蓝调部落烤全羊，就在金盏乡的蓝调庄园里，但是由于焦沙路路口路牌设置不明显，从机场第二高速管庄路辅路出口出来，要立刻右拐才能进入焦沙路，否则就得调头绕大圈重新回到官庄路辅路。凉拌春柳芽口感不错，可惜已经不是当时当令的食材了，咸味重了点，回味有点发苦。

唇边传说

2008年，长安街上的新地标银泰中心建成，世界三大酒店集团之一的凯悦酒店旗下最高品牌柏悦酒店就在银泰中心。酒店管理的6层“秀”酒吧的厨师长，是天津名厨杨武军，他发现在新招来的厨师领班杨杨，有点奇怪。当年三十多岁的杨杨，十分好学，这很正常。但是杨杨的学习方向绝不仅仅局限在厨艺方面，对于柏悦酒店的各种厨房管理规则甚至物流程序，这些一般厨师绝对不感兴趣的管理知识，杨杨学习地如饥似渴，甚至酒店行政总厨欧阳庆龙随手画出的宴会布置示意草图，也会被杨杨借机收走。

4年之后，杨杨离开柏悦出任九朝会行政总厨之前，杨武军才知道，应聘酒店之前，杨杨已经是一家社会餐饮企业的老总了。1972年出生的杨杨，是个老北京，高中考入厨师学校，23岁就是独当一面的厨师长了，后来担任曾在京城颇具知名度的蘑菇宴的主厨。应聘柏悦月薪五千左右的厨师领班职务那年，他出任香捞经理不到一年，流水翻了一倍，月工资已经近万元了。

老总不当也要入职柏悦，是杨杨跟自己的恩师，中国烹饪教育泰斗屈浩商量的结果。当年屈浩一举拿下亚洲大厨的美誉，在新加坡工作的酒店正是凯悦酒店。世界三大酒店集团中，凯悦的餐饮管理最为出色。听到学生准备放弃高薪到柏悦学习全世界最先进的餐饮管理理念和烹饪技术，屈浩大为赞赏，正是在他的鼓励下，杨杨才下定的决心。

柏悦工作的四年里，杨杨通过学习和跟恩师屈浩的请教，对于中西方烹饪技术的融会贯通，隐隐有更上层楼之势。他后来出任大名鼎鼎的京城社会餐饮九朝会的主厨后，创烧的九朝一品红烧肉一炮而红。有意思的是，他在九朝会创烧的另一道名菜糟醉小龙虾，就借鉴了欧阳师傅处理波士顿龙虾的不传之谜——以开水添加西芹浸熟龙虾以求最佳的口感，推出后几乎天天售罄，直到今日，依然后不少客人为了之一盘美味的糟醉小龙虾，追到蓝调部落来吃烤全羊。

杨杨的父母工作很忙，还有妹妹，所以小时候他是住在外公家。后来外公外婆岁数大了精力不济，只好把他送到爷爷奶奶家照顾。杨杨小时候一直很奇怪，爷爷奶奶很少来看自己，住到一起后，更发现他们二人平时深居简出，家里还常来客人。客人们来了之后高谈阔论，像是在开会，爷爷奶奶会带他到院子里玩，根本不管客人。有时候客人走的晚，会有人来帮奶奶做饭。所以奶奶的厨艺不错，常给杨杨做好吃的。

因为家人很少能有机会聚到一起，所以全家人一起吃饭的机会很少。杨杨上初中的时候，北京开了吐鲁番餐厅，爸爸妈妈难得有机会带上杨杨和妹妹，约上爷爷奶奶一起去吃烤全羊，不知为什么，爷爷奶奶却临时改了主意。那顿烤全羊非常的美味，但也给杨杨留下不小的遗憾，要是爷爷奶奶能一起来吃多好啊？

等杨杨长大，爷爷奶奶也去世了，他才突然从父亲的话语中悟道：爷爷奶奶竟然是从事国家安全工作的，因为有任务才错过了那次烤全羊。“要是自己会做烤全羊不就能一家团圆吃烤全羊了吗？”这一闪念后来成了杨杨的执念，2016年，他下定决心，开创了蓝调部落考全羊，这其实是他，在心里送给爷爷奶奶和家人的礼物。

镇店宝

既然是蓝调部落烤全羊，镇店宝自然是烤全羊。2016年开店之前，杨杨曾用三年的时间，走遍新疆、内蒙古自治区、重庆、江苏等地，最后选择了以肉质细嫩而闻名的锡盟乌珠穆沁黑头羊。每天晚上，杨杨都会根据客人的预约，发出订货单。锡盟的供货商，在凌晨和上午分两次用冷链运输车，将刚刚排过酸的冰鲜羊在早晨八点半左右和下午三点种左右运到蓝调庄园，以保证上午和下午所用的羊都是最佳最新鲜的状态。

杨杨的烤全羊与众不同，不腌制，大约需要烤制两个半小时左右。但是他所用的烧烤油和料水却格外讲究。杨杨刷在羊身上的油脂，是一种复合油——上等菜籽油混合胡麻油之后，浸泡迷迭香，这种油独特的香味可以非常有效的消杀羊肉的腥膻。料水也是秘方所制，除了各种香料，还借鉴韩餐的烹饪手法加入了蔬菜汁煮制、所以杨杨的烤全羊，羊皮酥、羊肋脆、后腿软嫩、前腿软烂且水分足肉汁淋淋特别鲜美。

食材揭秘

蓝调部落烤全羊，有一荤一素两大烤，荤的自然是酥又嫩的烤全羊，素的则是很多白领骨干精英女性为之发狂的烤榴莲。

早就听说过烤榴莲，原以为会是一时胡闹的黑暗料理，不太可能是好吃的美味，一直没太在意。但这次大家酒足饭饱之后，杨杨突然上了一个烤榴莲，竟然意想不到的受欢迎。这才明白，烤榴莲很可能跟火燎肘子的原理一样，在高温作用下，它的口感和味道会发生极大的变化。打开烤熟的榴莲，那种特有的让很多人受不了的榴莲的臭味道几乎闻不到，但是榴莲特有的腻腻的甜香让人特别有食欲，颜色也好看，黄艳靓丽。烤过的榴莲特别的绵软如沙，用勺舀着吃，入口即化，余味十足。

杨杨告诉我， 榴莲是碳水化合物含量最高、脂肪含量最高的几种水果之一。有人说每100克榴莲中就含1.2克脂肪，也有人说是3.3克，反正榴莲的脂肪含量最为丰富，所以经过高温炙烤，脂肪乳化，榴莲的口感才会变得那么的顺滑。在炙烤过程中，榴莲的水分和部分果酸也被蒸发掉，所以甜度也有了进一步的提高，那种在有些人的感受中近乎恶臭的味道几乎闻不到了，根本不像相声里说的，烤榴莲是一种大便的味道。而且在东南亚素有一只榴莲三只鸡的说法，烤炙过的榴莲，营养丰富，富含多种维生素，可以提高人体免疫力，健脾益气。不过烤榴莲也有技巧，那就是不要切开后再烤，最好整个烤，这样香味才不会流失。

冬吃萝卜夏吃姜，现在正是海鲜开始肥美的时候，那就跟大家分享一个姜醋汁的配方吧。姜醋汁用的醋，是混合版，三份北方米醋、两份山西陈醋，加上一份镇江香醋。姜醋汁里不能只有醋，还要有一点酱油，我习惯用李锦记薄盐生抽，盐分比一般酱油少。这时候再切五片厚姜片放进去，盖上盖或锡纸密封后，上锅蒸二十分钟左右，取出后千万不要打开密封，晾到常温方可开盖，防止走香。晾透之后把姜片捞出，也可视客人需要，把姜片改刀为葱末放回去。这样处理过姜醋汁，酸而不呛，咸而不齁，姜香底味十足，蘸海鲜吃味道特别棒——蓝调部落烤全羊创始人 杨杨

鉴味人：程胜