菜菜大马食堂之初Initial 活用在地食材 演绎出一道道精彩料理

菜菜今次为大家介绍的美食是位于新山百合花园的初Initial品尝精致料理，每上一道菜，主厨许进鸿都会介绍食材的烹调方式和产地。这家融合日式欧式的精致料理餐厅，主打“从菜园到餐桌”（From Farm To Table）概念，所有料理几乎都采用在地食材。

许进鸿认为，最好的食材就在周遭。从他的品尝菜单（Tasting Menu）就可发现，不乏空心菜、小白菜、包菜等近在眼前的食材。这也是他的主张，唾手可得的在地食材也可以登上精致料理的餐桌。只要新鲜，搭得上口感味道，有何不可？

灵感来了就更换菜色

从前菜、主菜到甜点，他使用95%的食材都是来自本地农场或菜园。例如，鱼虾海鲜来自笨珍，就看当天什么海鲜上岸，晚上就煮什么；鸡肉选用本地农场的“黄梨鸡”。还有鸡蛋、香料、佐料、食用花卉，他都毫不隐瞒透露来自哪个地区的农场或菜园。

“猪肉也是我去找农场，看他们怎么饲养，试了几家后才决定的，比较没有猪骚味，味道很好，油脂分布漂亮。”他不讳言，经他特选订购的猪肉价格相等于进口的西班牙猪。

许进鸿曾在日本、新加坡、纽西兰和丹麦工作，前后8年。在日本学厨和新加坡米其林餐厅工作时，他都没有深刻的“从菜园到餐桌”概念，且和一般人一样，觉得进口的食材更好。

直到去了纽西兰的世界级庄园工作，因地处山区，很多食材都空运来，不够新鲜。于是园方盖了菜园种植食材。每天清早，许进鸿和其他厨师亲自采摘新鲜蔬菜，捡刚生下来的鸡蛋。后来，他远赴丹麦，加入连续4年获得全球最佳餐厅的Noma（2019年获全球亚军），同样也在清晨去海边、林边采摘食材、香料。

“其实也受我爸爸影响，他在家里院子种菜，收成了就下厨，那是食材味道最好的阶段。”

也因在地食材入菜，许进鸿常常因应当季盛产食材为首要条件，灵感来了就更换菜色。就连菜单也不多印，反正时常更换。只是，在地食材料理的概念在本地还不兴盛，很多人还是觉得进口食材比较高级。“没关系，我会坚持推广。”

【牛奶皮】类似制作腐竹皮，煮牛奶时捡起表层薄片堆叠起来，佐上空心菜泥和自制乳酪，表层再以沙葛和小荷叶增添口感。

【虾子佐小番茄莎莎】虎虾点缀上食用碳制成的薄片。虾头不浪费，塞了咖哩虾米陷料，经过煮、烤、炸、烘4种程序，吃起来非常脆口。

【椰子慕斯】用蜂蜡自制而成的碗，里头装有4层口感：百香果果冻、椰子慕斯、香茅雪糕和蛋白霜蜂巢，最后淋上酸酸甜甜的银蜜，口感和味道都很丰富。

【鱼】新鲜鲈鱼配上马蹄、小白菜和芥兰，本地蔬菜的脆口感不输外国进口蔬菜。酱料则是藏红花、蜜柑和牛油调制，最后点上细叶芹酱和辣椒油配色。

【温泉蛋】鸡蛋来自怡保农场，佐上“吃黄梨饲料长大”的黄梨鸡、腌渍黄梨，再淋上玄米茶酱，味道丰富。

【前菜】包括白萝卜、虾子佐小番茄莎莎和温泉蛋。

【花腩肉】：花腩肉先以摄氏85度熬煮3小时40分，再把表面煎香，外脆内软。佐菜是白菜猪肉卷和包菜马铃薯泥。最后淋上的酱汁真够味，以20公斤的猪骨熬制2天，从38公升浓缩到1公升的精华，加上一点七味粉调味。

火龙果把居銮果园的火龙果挖去一半成碗，盛装洛神花水状果冻和火龙果球，最后加上红色火龙果沙冰增添色彩。

Daikon（白萝卜）以日式昆布汤慢煮白萝卜，佐上小玉米、杏鲍菇、炸豆腐皮和烘干金针菇，最后淋上味噌精华。

许进鸿说起话来腼腆，但隐藏不了他对料理的严谨态度。